venerdì 22 dicembre 2017

An (Italian) IRS Christmas Story

Dear friends,

On this cold, snowy morning in Natick, Massachusetts, I bring you a message of great holiday cheer!  I share my joy at having learned two new beautiful phrases in Italian: "Agenzia delle Entrate" and "accertamenti fiscali."

Having played so many organ recitals in Italy, Austria, Germany, and Switzerland, I never had a negative or dishonest experience.  With one sole exception: my most recent concert, at a church in Italy which I will not name.

All the other concerts followed exactly the same pattern, without a single exception (until now).  The organizer offers me an fee -- let's say €500. When there is a contract, it is one-page long: my name, address, date of birth, time and place of the concert, and (I'll make up some numbers) honorarium €862.47, minus €362.47 of taxes, makes €500. I am paid that fee, net, before the concert.  On my part, the taxes are pre-paid.  On the organizers' part, they distribute the taxes according to the law.

Not so in this one exceptional case.  I won't bore you will the unbelievable amount of bureaucracy around this one concert -- sponsored not by the church but by a "foundation" which, I learned later, is known for shady business dealings.

Even before my arrival in Italy I could smell a scam. The day before my concert they required me to get a codice fiscale, an Italian social security number.  (For ONE concert!)  I asked the woman from the Foundation, "Why do I need this?"  She said, "Without it, we cannot pay you."  I said, "Are you sure they won't then try to take taxes out?"  She said emphatically, "Non ha nulla a che fare con le tasse!," and "Le tasse non c'entrano proprio!" ("It has nothing to do with taxes!  Taxes have nothing to do with it at all!")

The next evening was the concert.  I am handed a contract to sign THIRTY MINUTES before the concert.  What do I do?  Delay the start of the contract so that I could study it?  Then what?  Try to shift my focus from the contract to the music?  This occurred a half-hour before playing a concert.

I play the concert.  I return to America.  I check my account.  No payment.

A month passes.  Two months pass.  No payment.  Again, I won't bore you.  A long chain of delay tactics.  Not even clever ones.  They said, "Your bank numbers were wrong."  I called the bank, double-checked the numbers, and of course they were correct.  The funniest tactic was, "Because you're American, we cannot pay you until you sign a ricevuta ['receipt']." I responded politely, "How can I sign a 'receipt' when I haven't 'received' anything?"

Only then did I make some inquiries and learned how this foundation operates: "Yeah, they pay, but they pay a year later, and usually not in the amount that was agreed upon."

Oh.

Well, Christmas was coming, and I was not going to wait a year.  I spoke about it to an Italian friend.  I said, "Should I write to a lawyer?"  He said, "Write the letter to the lawyer but don't send it. Then write to the Foundation, attach the draft, and say, 'I have not sent this letter yet, but I will if you do not pay me within 5 business days'." The Foundation responded FAST.  And wouldn't you know it!  Mirabile dictu!  Money appeared in my account.  It was the agreed upon fee ... minus 39.19% in tax withholdings!  This included a 9.19% withholding required only of Europeans, not of Americans.  At very least, that 9.19% was pure theft -- money stolen by them from me.

Buried in my contract was one clause, with the word "lordo." A word that I had never seen before in a contract for an organ recital.  The word "lordo" means "gross," as opposed to "netto" ("net").  This was very first communication about taxes by this organization, or anyone connected to it, written or spoken.

It was a classic Trumpian scam: delay payment for 1 month, 2 months, 6 months, 12 months, then say, "I'll give you 60 cents on the dollar, and you can't afford to sue us."  The victim accepts the 60 cents and goes away quietly.

But only because that victim did not know about statutory damages.  What are statutory damages?  If I owe you 100 dollars and pay you 95, you won't sue me for 5 dollars.  But if IN THE PROCESS of stealing your 5 dollars I broke a law (or 2, or 3), you can sue me for statutory damages.  Maybe $5000.  Maybe $10,000.  Maybe $25,000.  And this Foundation broke numerous laws.  Unethical business practices.  Making someone sign a contract under duress.  Illegal tax withholding.

I knew that the Italian consulate here in Boston would not help -- but that the American Embassy there in Rome certainly would help.  I knew that I could sue the Foundation and win.  But I did not relish the thought of a law suit.  Who enjoys a law suit?  I would win, but at what emotional cost?  And after so many years of so many beautiful Italian experiences?  I felt downhearted.

Then I received an unexpected email.  I have a dear friend who has a law degree from an important school in Rome.  I had forgotten that I told the story to this friend.  The friend wrote me a very concise email: "I asked the consulenti del lavoro ['labor consultants'].  The withholding should have been only 20%.  Write to the Foundation and request the 'certificazione del compenso' [official tax document], so that you can send it to the 'Agenzia delle Entrate' [the Italian IRS]. When they hear the words 'Agenzia delle Entrate,' they will tremble.  They can get 'accertamenti fiscali' [a tax audit]."

Lo and behold, I received a response with lightning speed.  "We can't provide you with the document for the fiscal year 2017 until May 2018. In fact, it would be illegal to provide it earlier." (I laughed at their sudden concern for the law!)  The statement was credible: here in America, the tax documents arrive only between January 1st and February 1st.  Upon the lawyer's advice, I responded, "As soon as I receive the documentation I will request reimbursement from the Agenzia delle Entrate."

Meaning: they make things right with me, or they get a tax audit.

The most incredible part of this?  The tax issue, they themselves introduced it.  Now they themselves have to face it!

This development has brought great peace to my heart -- nicely timed before the Christmas season.

Afterword
You may wonder about the complete silence around the organist of this church.  The person who invited me to travel from America to his church.  The person who quoted me a price that was not paid.  Well, this is not the time to tell that story.  The story of Pontius Pilate is told during Lent, not during Christmas.




mercoledì 22 novembre 2017

Donnachiara, tra i Top 100 vini al mondo / Donnachiara, one of the 100 best wines in the world

Vi scrivo oggi perché sono pieno di orgoglio per Ilaria Petitto & Francesco De Rienzo, direttori della cantina Donnachiara. Il loro Aglianico si è classificato al 71° posto nella lista dei 100 migliori vini del 2017 di Wine Spectator! (Intendiamoci, non i 100 migliori vini italiani – i 100 migliori vini del mondo!) Per Donnachiara, è arrivato al punto che ottenere una valutazione di 90+ da James Suckling sia un evento normalissimo. Sono davvero orgoglioso!

Che emozione vedere il riconoscimento internazionale che sta venendo a quest'azienda vinicola situata a Montefalcione (AV), il paese natio dei Ciampa. Infatti, la cantina si trova soli 1.500 metri dall'antica chiesa che i miei antenati frequentarono.

Ottenere fama e fare la differenza nel mondo, non sono la stessa cosa. In ogni intervista che fa, Ilaria menziona non solo i vini, ma le province ove crescono le uva: l'Irpinia, e anche il Sannio. (Montefalcione è in provincia di Avellino, ma nella diocesi di Benevento.) Abbiamo un gran debito con Ilaria, per il suo sostegno e la sua promozione, su scala mondiale, di queste province. Per favore, concedetemi un momento di spiegazione.

Dico spesso: "Gli Stati Uniti sono il paese peggiore al mondo – tranne tutti gli altri." Qualunque sciovinismo che potremmo avere in America tra le diverse regioni, in Italia è ancora più amplificato. (Mi perdonerete la franchezza, poiché su questo argomento sono sempre appassionato e schietto.) Quando visitai l'Italia per la prima volta nel 1995, guardavo il telegiornale ogni sera. Le uniche volte – le unicissime volte – in cui la Sicilia era menzionata era in relazione a una sparatoria mafiosa. Questo, per il luogo che abbia più bellezze naturali, più bellezze architetturali, più storia e più cultura di tutte le regioni d'Italia! Non importava con chi parlaste: la "vera Italia" era la Toscana. Il resto era una pessima imitazione, e tutta la terra a sud di Roma non esisteva nemmeno.

Negli anni '90 la mentalità era davvero così. La prova di ciò si poteva osservare nell'industria vinicola. I prezzi dei vini toscani erano doppi o tripli rispetto a quelli dei vini siciliani che spesso erano superiori. Altre prove convincenti si possono vedere sulle etichette stesse. Negli anni '90, l'etichetta diceva (per dare un esempio) "Corvo Rosso." Oggi dice "Corvo Nero d'Avola." Grazie alle imprenditrici e gli imprenditori motivati e dediti, i monovitigni come Nero d'Avola e Inzolia in Sicilia, Negroamaro e Primitivo in Puglia e così via, oggi sono molto più conosciute. Ilaria e Francesco appartengono a questo gruppo di imprenditori impegnati. Grazie ai loro enormi sforzi, i monovitigni irpini e sanniti, come Taurasi e Greco di Tufo e Falanghina, stanno diventando rispettati a livello internazionale.

I toscani hanno buone ragioni per essere gelosi del terroir irpino. Sebbene Avellino si trovi nell'Appennino campano, è solo a circa 50 km dal Vesuvio. Pertanto, il terreno è in parte igneo (vulcanico) e in parte sedimentario (montuoso). Questo terroir ricco e il clima meridionale producono uva che sono l'invidia dei viticoltori toscani.

Un'altra persona d'affari magari parlerebbe solo del prodotto e dell'azienda. Ma in tutte le interviste, Ilaria non manca mai di parlare della sua bella provincia e del terreno speciale. Che gioia avere una portavoce internazionale per Avellino, e in particolare per il comune di Montefalcione!
   I write to you today bursting with pride for Ilaria Petitto & Francesco De Rienzo, directors of the Donnachiara winery. Their Aglianico ranked 71 in Wine Spectator’s list of the 100 best wines of 2017! (Mind you, not the 100 best Italian wines – the 100 best wines in the world!) For Donnachiara, it has gotten to the point that to get a 90+ rating from James Suckling is a normal occurrence. I am truly proud!

What a thrill to see the international recognition that is coming to this cantina, located in Montefalcione (Avellino), the Ciampas’ ancestral home town. In fact, the winery is located less than a mile from the ancient church that my ancestors attended.

To obtain fame and to make a difference in the world, they are not the same thing. In every interview that she does, Ilaria mentions not only the wines, but the provinces where the grapes grow: Avellino, and also Benevento. (Montefalcione is in the province of Avellino, but in the diocese of Benevento.) We owe Ilaria a great debt for her advocacy and promotion, on a global scale, of these provinces. Please allow me a moment of explanation.

I often say, "The United States is the worst country in the world – except for all the other ones." Whatever chauvinism that we might have in America between the different regions, in Italy is it even more amplified. (You'll forgive my bluntness, for on this topic I am always passionate and outspoken.) When I first visited Italy in 1995, I watched the evening news every evening. The only time – the ONLY time – Sicily was ever mentioned was in connection to a mafia shooting. This, for the place that has more natural beauty, more architectural beauty, more history, and more culture than all the regions of Italy! No matter whom you talked to, the "true Italy" was Tuscany; the rest was a poor imitation, and all of the land south of Rome didn't even exist. 

In the 1990s the mentality was truly that way. Evidence of this could be seen in the winemaking industry. The prices of Tuscan wines were double or triple those of Sicilian wines which often were superior. More compelling evidence can be seen on the labels themselves. In the 1990s, the label said (to give one example) "Corvo Rosso." Today it reads, "Corvo Nero d'Avola." Thanks to motivated, dedicated entrepreneurs, varietals such as Nero d'Avola and Inzolia in Sicily, Negroamaro and Primitivo in Puglia, and so forth are much better known today. Ilaria and Francesco belong to this group of dedicated entrepreneurs. Thanks to their huge efforts, the varietals of Avellino and Benevento, such as Taurasi and Greco di Tufo and Falanghina, are becoming internationally respected.

The Tuscans have good reason to be jealous of the Avellinese terroir. Though Avellino is located in the Campanian Appenines, it is only approximately 30 miles from Mt. Vesuvius. Thus, the soil is partly igneous (volcanic) and partly sedimentary (mountainous). This rich terroir, and the southern climate, produce grapes that are the envy of Tuscan vintners.

Another business person might speak only about the product and the company. But in all of her interviews, Ilaria never fails to speak about her beautiful province and its special terrain. What a joy to have an international spokeswoman for Avellino, and in particular for the town of Montefalcione!

To purchase Donnachiara wines in America, click here.
Chiesa di Nostra Signora del Sacro Cuore di Gesù, Via Cardinal dell'Olio, Montefalcione
Chiesa ancestrale della famiglia Ciampa, situata 1.500 metri dalla cantina Donnachiara!
(foto di Leonardo Ciampa, 17 gennaio 2017)
Ancestral church of the Ciampa family, located less than a mile from the Donnachiara winery!
(photo by Leonardo Ciampa, January 17, 2017)
Panorama dalla Cantina Donnachiara (foto: donnachiara.it)
Panorama from the Donnachiara Winery (photo: donnachiara.it)
Ilaria Petitto & Leonardo Ciampa alla cantina Donnachiara (17 gennaio 2017)
Ilaria Petitto & Leonardo Ciampa at the Donnachiara winery (January 17, 2017)
Francesco De Rienzo & Ilaria Petitto (2017)

mercoledì 1 novembre 2017

Halloween

Photo: greencountyhealth.org
Mi hanno sorpreso tutti i commenti ieri su Facebook, dagli amici italiani (che forse non sono mai stati in America), offrendo opinioni sulla nostra festa di Halloween.

Chiariamo una cosa: qua in America, le due feste che i bambini aspettano con la più impazienza ogni anno, sono Halloween e Natale. Potreste dire che sono le feste più commercializzate. Per gli adulti, sì. Per i bambini, sono due occasioni di gioia pura. Per un genitore di 4 figli, osservare questa gioia è anche più dolce di ricordare la mia propria gioia da quei dì.

“HALLOWEEN È UNA FESTA SATANICA!” Chiariamo che una festa satanica e una festa pagana, perdonatemi ma non sono la stessa cosa! Sì, ovviamente ci sono elementi pagani di ogni festa cattolica. Gesù non c’entra nell’agrifoglio e l’edera, o nella ghirlanda natalizia, o nell’albero natalizio. Sono elementi dalla festa dello Yule. La Chiesa Cattolica intenzionalissimamente programmò tutte le maggiori feste sopra le feste pagane. O forse credete che i primi studiosi cristiani ricercassero il vero giorno di nascita di Gesù e arrivassero al 25 dicembre! Abbiamo visto la stessa cosa nei tempi nostri, programmando la Kwanzaa al 26 dicembre.

Il fervore religioso è comprensibile ad un certo punto. Dire, “NON DIMENTICARE CHE IL 1° NOVEMBER È LA FESTA DI TUTTI I SANTI,” vuol dire che vorreste che la fede cristiana non venga offuscata dalle feste secolari. Va bene. Ma dire, “USA LA TESTA, NON LA ZUCCA,” vuol dire che chi ha altre convinzioni e altre tradizioni sia meno intelligente di voi. E dire, “I SATANISTI FESTEGGIANO HALLOWEEN. NON UNIRTI A LORO!”, vuol dire qualcosa così distante dalla razionalità che non ne so rispondere.

Ma gli italiani non possono fermarci qui! Essendo italiani, devono aggiungere, “LA ZUCCA DI HALLOWEEN, MICA LA MANGIAMO NOI.” Ah, ecco il vero insulto! L’ultima daga! Potete dire che siamo scemi. Potete dire che siamo satanici. Ma quando siete VERAMENTE arrabbiati, dite che non sappiamo mangiare!

Basti dire: io non conosco nessunissimo al mondo che mangia la carne delle zucconi che s’intagliano per i jack-o’-lantern. Si mangiano le più piccole zucche, che si chiamano sugar pumpkins (“zucche zucchero”). Il colore è un po’ più rossastro.  E si preparano esattamente come si preparano tutte le zucche invernali: arrostite con burro e salvia, grigliate, vellutate, ecc. ad infinitum.

Ma forse il vero lamento gastronomico spetti non alle zucche ma ai dolcetti di cioccolato, e al problema dell’obesità infantile. Ma anche questo ragionamento ha pochissimo senso. I bambini non sono obesi perché mangino dolci una volta all’anno. Sono obesi perché prima erano fuori, correndo, e oggi sono dentro, usando i loro dispositivi.

Chiaramente, dunque, il problema non è con la cultura vostra o con quella nostra, ma invece con la cultura dei social media – un podio ove la persona più ignorante, di qualsiasi nazione, può parlare forte e spesso.
   I was very surprised by all the comments yesterday on Facebook, from Italian friends (who perhaps have never been to America), offering opinions on our feast of Halloween.

Let's be clear: here in America, the two holidays that children wait most impatiently for every year are Halloween and Christmas. You could say that they are the two most commercialized holidays. For the adults, yes.  For the children, they are two occasions of pure joy.  For a father of 4 children, to observe this joy is even sweeter than remembering my own joy from those days.

"HALLOWEEN IS A SATANIC FEAST!" Let's clarify that a satanic feast and a pagan feast, I'm sorry but they're not exactly the same thing!  Yes, obviously there are pagan elements in every Catholic feast. Jesus had nothing to do with the holly and the ivy, or the Christmas wreath, or the Christmas tree. They are elements from the Yule feast.  The Catholic Church very intentionally scheduled all of the major feasts on top of the pagan feasts. Or perhaps you believe that the early Christian scholars researched Jesus's true birthday and came up with December 25th! We have seen the same thing in our times, scheduling Kwanzaa on December 26th.

Religious fervor is understandable to a certain point.  To say, "DON'T FORGET THAT NOVEMBER 1st IS THE FEAST OF ALL SAINTS," means that you would like the Christian faith not be overshadowed by secular holidays. OK.  But to say, "USE YOUR HEAD, NOT A PUMPKIN," means that anyone who has other beliefs and traditions is less intelligent than you.  And to say, "SATANISTS CELEBRATE HALLOWEEN. DON'T JOIN THEM!", means something so distant from rationality that I don't know how to respond to it.

But the Italians can't stop there! Being Italian, they have to add, "WE DON'T EAT HALLOWEEN PUMPKINS." Ah, here is the real insult! The final dagger! You can say that we're idiots. You can say that we're satanic. But when you are REALLY angry, you say that we don't know how to eat!

Suffice it so say: I don't know anyone in the world who eats the flesh of the big pumpkins that are carved into jack-o'-lanterns. We eat the smaller "sugar pumpkins." The color is a little more reddish. And they're prepared exactly like all winter squash are prepared: roasted with butter and sage, grilled, puréed in soups, etc. ad infinitum.

But perhaps the real gastronomic complaint lies not with the pumpkins but with chocolate candy, and with the problem of childhood obesity.  But even this reasoning has very little sense. Children are not obese because they eat candy once a year. They're obese because before they used to go outside and run around. Now they're inside, using their devices.

Clearly, then, the problem is not with your culture or with our culture, but instead with the culture of social media – a podium where the most ignorant person, of any nation, can speak loudly and often.


venerdì 25 agosto 2017

Spaghettoni alla Campolattaro

Tordo bottaccio (foto: ilcacciatore.com)
Song thrush (photo: ilcacciatore.com)
Vi è mai capito che avete fatto una grande zuppa di pollo o di manzo, e rimanevano così tanti avanzi di carne e di brodo che non sapevate cosa farne?

La seguente è una ricetta “nobile”, ma potete facilmente adattarla per approffitare di questi avanzi nel vostro frigo!

Ci sono due fonti per questa ricetta. La prima è Jeanne Caròla Francesconi, che ricevette tre ricette dal conte Paolo Gaetani (1901-1986), ciascuna delle quali si dice che sia venuta da Don Emilio Capomazza Marchese di Campolattaro. (La seguente è la seconda delle tre ricette con il nome Campolattaro.) La seconda fonte per la ricetta è il marchese Franco Santasilia di Torpino, che era in realtà il nipote del conte. Non solo, ma Santasilia si ricorda di mangiare questo piatto nella villa di Gaetani a Torre del Greco, preparato dal chef di Gaetani, Monzù Francesco ’e Gaetani! E se non bastasse, uno degli ospiti quella sera fu Totò!

Ingredienti

500 gr spaghettoni (oppure bucatini o perciatelli) (Stasera io ho usato gli spaghetti normali.)
1 kg gamboncello (oppure un altro tipo di carne di manzo)
1 pollo
1 coscia di tordo (facoltativa) (Io non l’ho usato!)
1 mazzetto guarnito (sedano, cipolla, carota e prezzemolo, legati con filo)
120 gr burro
150 gr parmigiano, frescamente grattugiato
prezzemolo, tritato frescamente
pepe nero, macinato al momento

Preparazione

Immergete in abbondante acqua leggermente salata, e in ebollizione, il manzo, il pollo, l’eventuale coscia di tordo, il mazzetto guarnito ed una macinatina di pepe. Quando tutte le carni risultano ben cotte, estraetele dal brodo di cottura. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Disossate completamente il pollo ed eliminate le parti grasse del manzo. Tagliate quindi pollo e manzo a dadolini. In un casseruolino, liquefate a fuoco moderato il burro con un bicchiere di brodo di cottura delle carni e tenetelo in caldo. Cuocete al dente gli spaghettoni nel brodo di cottura delle carni allungato, se necessario, con acqua, scolateli e conditeli con il burro liquefatto, due terzi del parmigiano grattugiato ed una manciata di prezzemolo tritato. Versate gli spaghettoni nel piatto fondo di portata, cospargete tutta la superficie di una buona parte dei pezzetti di carne lessa e terminate con il resto del parmigiano grattugiato. Servite caldo.
   Has it ever happened to you that you made a big chicken or beef soup, and you had so much leftover meat and broth and you didn't know what to do with it?

The following is a "nobile" recipe, but you can easily adapt it to use up those leftovers in your fridge!

There are two sources for this recipe. One is Jeanne Caròla Francesconi, who was given three recipes by Count Paolo Gaetani (1901-1986), each of them said to have come from Don Emilio Capomazza Marquis of Campolattaro. (The following is the second of the three recipes named for Campolattaro.) The second source for the recipe is the marquis Franco Santasilia di Torpino, who was actually the Count’s nephew. Not only that, but Santasilia remembers eating the dish at Gaetani’s villa in Torre del Greco, prepared by Gaetani’s own chef, Monzù Francesco ’e Gaetani! And if that’s not enough, one of the dinner guests that evening was Totò!

Ingredients

500 gr spaghettoni (thick spaghetti, nearly impossible to find in America. You can substitute bucatini or perciatelli.) (Tonight I used normal spaghetti.)
1 kg (2.2 lb) beef shank (or other type of beef)
1 chicken
1 thrush thigh (optional) (I didn't use it!)
1 bouquet garni (celery, onion, carrot, and parsley, bound with string)
1 stick (½ C) butter
150 gr parmigiano, freshly grated
parsley, freshly chopped
black pepper, freshly ground


Preparation

In a large pan of salted boiling water, place the meats, bouquet garni, and fresh-ground black pepper.  When all the meat is cooked, remove it from the broth. Strain the broth and keep it aside. Bone the chicken completely and eliminate the fatty parts of the beef. Then cut the chicken and beef into little cubes. In a saucepan, on medium heat, melt the butter with a cup of the broth, and keep it warm. In the rest of the broth (adding some water if necessary), cook the pasta al dente. Strain the pasta, and add the melted butter, two-thirds of the grated parmigiano, and a handful of parsley. Pour the pasta into a serving bowl, sprinkle the whole surface with a good part of the chopped meats, and finish with the rest of the parmigiano.  Serve hot.
AGGIORNAMENTO

Lo Snobismo. Non ho mai immaginato che la ricetta qui sopra avrebbe incitato una discussione focosa (ora cancellata) su Facebook! I miei lettori sanno che io non sono fan dello snobismo. Gli italiani sono molto difensivi della cucina della loro propria provincia. Insistono sul fatto che una ricetta di un’altra provincia “non è italiana.” E quando la ricetta veramente li disturba, dicono che sia “americana.”

Gli snob più grandi sono gli italoamericani che ci credono di essere italiani nativi. Dicono con aria erudita, “Non esiste un’unica cucina italiana; ogni regione ha la propria cucina.” Una dichiarazione veritiera. Ma nella prossima frase dicono, “Ho domandato a molti italiani, e tutti hanno risposto che la ricetta sia inautentica.”

Notate benissimo che gli “italiani” a cui hanno parlato non hanno incluso né i napoletani né i siciliani.

Lo Snobismo.

Basti dire che, in Italia (non America, Italia), esistano ricette tradizionali che – Dio non voglia! – includono sia pasta che pollo.  
  
UPDATE

Snobbery. I never imagined that the above recipe would incite a fiery discussion (now deleted) on Facebook! My readers know that I am not a fan of snobbery. Italians are very defensive of the cuisine of their own province. They insist that a recipe from another province is "not Italian." And when the recipe really bothers them, they say it is "American."

The biggest snobs are the Italian-Americans who believe themselves to be native Italians. They say with an air of erudition, "There is no such thing as 'Italian cuisine'; every region has its own cuisine." Which is true. But in the very next sentence they say, "I asked several Italians, and they all said that the recipe is inauthentic."

Note well that the "Italians" to whom they spoke did not include Neapolitans and Sicilians.

Snobbery.

Suffice it to say that, in Italy (not America, Italy), there exist traditional recipes that – perish the thought! – include both pasta and chicken.

sabato 12 agosto 2017

Salsicce & friarielli / Sausages & broccoli-rabe


Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! Il re dei piatti napoletani non è la pizza. Non è gli spaghetti con le polpette. Non è la pizza di scarola. È le salsicce con i friarielli. Un piatto più grandioso, chi lo potrebbe mai inventare?!

Non posso immaginare una cucina senza una pentola di ghisa smaltata, tipo Le Creuset che di Staub. Il modo in cui questa pentola fonde i sapori e ritiene l’umidità ... è oltre ogni descrizione. Metti una sol cucchiaiata in bocca e dici: “Dio mio...” (Se non mi credete, provatelo. Fate qualsiasi ricetta che di solito fate in inox, e fatela dentro Le Creuset. Un solo assaggio, e capirete.)

E allora, come si fa questa ricetta regale?

Ingredienti
6 salsicce piccanti, incise con un coltello
2 mazzi di friarielli (broccoli di rapa), senza i gambi (che salvo in freezer per un brodo futuro)
4-6 spicchi d’aglio, interi
un po’ di evo (di alta qualità)
un po’ di vino bianco (di alta qualità)
sale marino
pepe nero, macinato al momento

Preparazione
 Nell’EVO fate saltare le salsicce, l’aglio, sale e pepe. Appena le salsicce e l’aglio saranno rosolati alquanto (non bruciati), diglassate con il vino. Aggiungete i friarielli, aggiungete più sale e coprite con quel magnifico coperchio pesante che terrà dentro tutta l’umidità e tutto il vapore e cuocerà perfettamente i friarielli! Fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando sarà pronto. Coronatelo con pecorino, grattugiato al momento.
  Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! The king of Neapolitan dishes is not pizza. It is not spaghetti and meatballs. It is not escarole pie. It is sausages with broccoli-rabe. A more grandiose dish, who could ever invent?!

I cannot imagine a kitchen without an enameled cast-iron pan, such as Le Creuset. The manner in which this pan blends the flavors and retains the moisture ... it is beyond description. You put one spoonful in your mouth and you say, "Oh, my God ..." (If you don't believe me, try it.  Make any recipe that usually you make in stainless steel, and make it in Le Creuset.  Just one taste, and you'll understand.)

And so, how do you prepare this kingly recipe?

Ingredients
6 hot sausages, scored with a knife
2 bunches of broccoli-rabe, without the stems (which I save in the freezer for a future stock)
4-6 cloves of garlic, whole
a little extra-virgin olive oil (top-quality)
a little white wine (top-quality)
sea salt
freshly ground pepper

Preparation
Sauté the EVOO, sausages, garlic, salt and pepper. As soon as the sausages and garlic are somewhat brown (not burnt), deglaze with the wine. Add the broccoli-rabe, add more salt, and cover with that magnificent heavy cover that will keep in all the juices and steam the broccoli rabe perfectly! Cook on medium-low heat until it is ready. Crown with freshly grated pecorino romano.
Foto: SurLaTable.com

sabato 5 agosto 2017

Due belle ricette / Two beautiful recipes

Mondello
Foto: Andrea Calcagno (Wikipedia)
LE MERAVIGLIE DELLA TECNOLOGIA!

Due delle prime foodblogger che ho mai cominciato a seguire sono state Sara Drilli Barone e Serena Comacchio. Nel corso degli anni, ho presentato in queste pagine traduzioni in inglese delle loro ricette. Amicizie sono nate con ciascuna di queste donne, che durante gli anni mi hanno offerto una quantità straordinaria di consigli e di assistenza. Continua a rattristarmi il fatto che, ad oggi, non ho avuto l’opportunità d’incontrare di persona né Sara né Serena.

Nel frattempo, Sara e Serena sono diventate amiche virtuali con se stesse!  Provengono da lati opposti d’Italia. (Una è siciliana e abita a Milano; l’altra abita in Veneto.) Finalmente, hanno deciso d’incontrarsi.

Giovedì mattina, Sara e Serena stavano prendendo il sole a Mondello, la spiaggia più famosa della Sicilia, e una delle più belle spiagge del Mediterraneo. A poco prima delle 6, avevo problema a dormire. Degenerato che sono, piuttosto che prendere un libro, sono andato su Facebook.  Ma in questo caso sono così felice di averlo fatto!  Poiché Sara e Serena sono andate su Facebook Live e mi hanno salutato da Mondello!  Ed io ero in linea, in tempo reale, per ricevere il saluto!

Che emozione! E che piacevole modo d’incominciare la mia giornata!

All’istante, ho deciso che per cena, preparerei due ricette – l’una di Serena, l’altra di Sara.

Durante la giornata ho esplorato i due bei blog. Ho scelto due ricette che non avevo mai fatto prima: la Pasta 4P di Serena, e gli Sandwich di Zucchine di Sara.

Le mie creature le hanno felicemente divorate, dichiarando che fossero “epiche.”

   THE WONDERS OF TECHNOLOGY!

Two of the first foodbloggers that I ever began to follow were Sara Drilli Barone and Serena Comacchio. Nel corso degli anni, ho presentato in queste pagine  Over the years, I have featured English translations of their recipes in this blog. Friendships formed with each of these ladies, who over the years have offered me tremendous advice and assistance. It continues to sadden me that, to this day, I have not had the opportunity to meet either Sara or Serena in person.

In the meantime, Sara and Serena formed internet friendships with each other! They are from opposite ends of Italy. (One is from Sicily and lives in Milan; the other lives in the Veneto.) Finally, they decided to meet in person.

On Thursday morning, Sara and Serena were soaking up the rays at Mondello, the most famous beach in Sicily, and one of the most beautiful beaches in the Mediterranean. At shortly before 6 a.m., I was having trouble sleeping. Degenerate that I am, rather than pick up a book, I went onto Facebook. But in this instance I am so happy that I did. Sara and Serena went onto Facebook Live and greeted me from Mondello! And I was online, to receive their greeting in real time!

What a thrill!  And what an incredibly pleasant way to start my day!

On the spot, I decided that for dinner, I would make two recipes – one by Serena, the other by Sara.

During the day I browsed the two beautiful blogs. I chose two recipes that I had never made before: Serena's Pasta 4P, and Sara's Zucchini sandwiches.

My children happily devoured them, declaring that they were "epic."

Recipe #1
Pasta 4P
Recipe by Serena Comacchio (Lo Sfizio Goloso)
Ingredients for 4 people:
320 gr penne
120 gr pancetta affumicata (otherwise known as ... bacon! 120 grams is approx. 1/4 lb, approx. 4 slices. Chop the slices into little squares.)
2 TB pesto genovese (of course you should make it homemade.  Instead of pine nuts, I used California pistachios!)
250 ml panna da cucina (heavy cream)

Preparation
In a large skillet, brown the bacon.  Don't discard the grease.  Add the pesto, stir well and shut off the heat right away.  Meanwhile, in a large pot of boiling salted water, cook the penne.  A minute before draining it, add the cream to the skillet and heat on high.  Drain the pasta, add to the skillet, shut the heat, and serve right away.

Recipe #2
Zucchini sandwiches
Recipe by Sara Barone Drilli (I Piattini di Drilli)
Ingredients 
1 large, round zucchino
sliced brie (see note below)
sliced speck (Speck is smoked prosciutto.  It is hard to find in America.  I used regular prosciutto, and smoked Gouda for the cheese. You can also use smoked mozzarella or smoked scamorza – something that will melt easily.  Naturally, if you can find speck, use brie & speck as per the original recipe!)
1 scallion
1 egg, beaten (a little salt added)
flour, sifted
fresh basil, chopped
extra-virgin olive oil

Preparation
Clean and slice the zucchino in fairly thin disks, tamp dry with a paper towel, dip in flour, then in the egg. Heat a skillet, add the olive oil, and fry the zucchini with the scallion. When fried, arrange on a pan.  While they're still hot, add the slices of cheese and speck, making "sandwiches."  Sprinkle with the fresh, chopped basil (DON'T use dry!), and serve.

(When I made it, the zucchini weren't quite soft enough. So I simply placed the pan in the oven and continued making the pasta on the stove.  They were perfect!  And, my kids and I both felt that they were even better the next morning, cold out of the refrigerator!)

giovedì 27 luglio 2017

In memoriam CARMINE TRUBIANO

Cari Amici, 

Un anno fa è venuto a mancare uno dei miei amici di lunga data, CARMINE TRUBIANO. Il suo profilo ed il suo stile di vita potevano essere associabili a quelli di un antico romano! Un uomo come lui è insostituibile – si può solo ricordare e rimpiangere. 

Il seguente è l’elogio funebre che ebbi il grande onore di fare al suo funerale. 

     Non sto qui a dirvi che persona meravigliosa fosse Carmine. Se non lo aveste già conosciuto e non ne aveste un’opinione positiva, voi non sareste qui in questo momento. E sono così felice che voi lo abbiate conosciuto, perché in caso contrario, come potrei mai descrivervelo? In tutta la mia vita, io non posso pensare a nessuno che fosse come lui. E ciò rende questo elogio così difficile. Non c’è nessuno che lo possa sostituire.
     Non c’è modo di esprimere chi fosse con un elogio funebre di cinque minuti. Quindi ho intenzione di condividere solo qualche ricordo personale.
     Ho conosciuto Carmine quasi 25 anni fa, quando gestiva il ristorante da Filippo, che frequentavo spesso. Siamo diventati subito amici. Lo chiamavo “fratellino” e lui mi chiamava “fratellone”. Questo era molto buffo, sia per l’età sia per la nostra fisicità, sebbene per il secondo, come vedete, lo sto raggiungendo velocemente.
     Vi devo dire che era un evento, a quei tempi, visitare lui e la sua cara, indimenticabile mamma. Allora io vivevo a Revere e non guidavo. E anche se avessi guidato, ciò accadde prima che costruissero la galleria Ted Williams. Quindi visitare il 50 di Washington Ave., con il treno o con la macchina, era comunque un viaggio. Una volta mi presentai senza invito. Non aveva proprio idea che io stessi arrivando. Senza nessuna sorpresa mi disse: “Uhè, Fratellone.” In 60 secondi ero seduto a tavola e mi mise del cibo davanti. Dal frigo tirò fuori degli hamburger, non di carne bovino, ma di cervo che cacciò lui stesso con il suo amico Luigi Andreassi. Mentre mangiavo mise a bollire l’acqua per la pasta. Poi andò alla credenza e tirò fuori una scatola di pelati. E mentre si cuoceva il sugo, prese dal frigo un tartufo, dal quale tagliò una scaglia per metterla nella salsa. Quando il sugo fu quasi pronto, andò al freezer e tirò fuori una busta di maltagliati fatti in casa. Così continuò la cena. In seguito, quando mi trasferì a Natick, distavamo solo 5 minuti in macchina. Quindi quando mi chiamava e mi invitava per finire gli “avanzi”, immaginate quanto velocemente guidavo per giungere?
     Una cosa che mi rimase impressa di Carmine è che non giudicava moralmente le persone. Lasciava che le persone si esprimessero liberamente. Con un’importante eccezione. Non accettava alcun tipo di snobismo o di arroganza. Odiava gli snobs a tal punto che qualche volta penso che minimizzasse la sua istruzione e cultura e faceva volutamente la parte del bifolco. Così facendo, gli snobs lo avrebbero respinto e lui poteva trascorrere il suo tempo con le persone che gli andavano a genio. Con me non ci fu presunzione e parlammo per ore di letteratura, arte e cultura italiana. E riusciva veramente a leggere e scrivere in latino.
     C’era un motivo per il quale odiava lo snobismo ed è molto importante che ve lo racconti. Quando lavoravo al centro commerciale vedevo queste casalinghe ricche e annoiate comprare allegramente la padella in ghisa suggerita dal loro istruttore di cucina. Beh, gli italiani usavano quelle padelle 150 anni fa. Fermatevi a pensare per un momento che i contadini a quei tempi, che non sapevano né leggere né scrivere, una volta all’anno uccidevano un maiale e poi ne ricavavano la pancetta, il guanciale e le salsicce, e sapevano preservare tutto alla perfezione in modo che la famiglia lo potesse mangiare tutto l’anno. Potevi andare alla scuola di medicina di Harvard per 25 anni e non imparare a fare tutto ciò. Carmine ebbe una grande curiosità intellettuale. Se non l’avesse avuta non avrebbe studiato a Roma e in Francia e non si sarebbe né laureato né avrebbe ottenuto il master a Middlebury College. Allo stesso tempo conobbe benissimo la vera cultura.
     Ecco perché, senza troppi problemi, Carmine insegnò a noi amici certe tradizioni che anche in Italia stanno scomparendo. Questo era un altro aspetto di Carmine che non tutti capivano. Se anche in Italia le persone vanno al negozio a comprare le salsicce, perché si doveva prendere la briga di invitare i suoi amici per fare le salsicce? Ma è esattamente ciò che accadde un giorno 15 anni fa. Eravamo in cinque: Carmine, suo cugino Cesidio dall’Italia, suo cugino Carmine dal Canada, Tony Onorato ed io. Eravamo lì, nella cantina del 50 Washington Ave. e sul tavolo c’erano 30 kg di macinato di maiale. “Di solito ne faccio solo 25 kg,” ci spiegò Carmine. Lavò ogni involucro a mano e misurò con attenzione il pepe. E facemmo 30 kg di salsicce, la nostra fatica venne ricompensata dai litri di vino rosso fatto in casa da Luigi. Non ci ubriacammo, ma comunque bevemmo molto quel giorno. Dirò solo che se una zanzara ci avesse punto avrebbe avuto bisogno di un bicchiere d’acqua come chaser (da bere dopo un superalcolico).
     Alla fine della festa, ero seduto, inconsapevole del fatto che Carmine fuori avesse acceso il grill. Senza dire una sillaba, mi diede un piatto con un hamburger fatto di carne di salsiccia avanzato. Per questa ragione questo momento mi fa tornare alla memoria un ricordo di incredibile generosità e la mancanza di presunzione con cui diede da mangiare a chi lo circondava. Per lui era normale preparare una lasagna senza glutine e portarne un pezzo al suo fisioterapista. Oppure quella volta che stavamo parlando al telefono in merito a delle ricette a base di coniglio. Il giorno successivo bussò alla mia porta. Aveva in mano due recipienti, uno con il coniglio a “cif e ciaf” e uno con il coniglio “in umido”.
     Non c’è tempo per raccontare tutte queste storie. Comunque, non posso esimermi dal raccontare una mia festa di compleanno di vent’anni fa. Carmine venne a Revere e mi portò una lasagna e una porchetta intera. Abbastanza per sfamare tutta la famiglia e i miei amici. Lui faceva delle cose così. E adesso che ci penso, in 25 anni lui non mi ha chiesto mai un favore. Lui faceva tanti favori agli altri, ma non ne chiedeva nessuno.
     Nel corso della sua intera vita Carmine amava scrivere poesie. Durante la sua malattia, mentre era ricoverato alla clinica Eliot qui a Natick, egli scrisse diverse poesie. Potevano essere state scritte da qualcuno nato non nel 1936 ma nel 1886. Una di queste la finì in latino! Tra queste poesie, ce n’era una che mi è rimasta particolarmente impressa. Inizia così:

Eccomi all’orlo del profondo abisso
Che separa la morte dalla vita
Di vivere la spem quasi è finita
Solo mi sento come il crocifisso
Come lui di morir non ho paura
Perché male a nessuno ho fatto mai
Forse una volta o due anch’io sbagliai
ma l’alma mia rimase sempre pura
Del futuro non vedo alcun bagliore
Le tenebre mi dicon “Non sperare
fugge dai cimiteri anche la speme.”
Dentro di me qualcosa assai mi preme
Mi sento forte ancora da lottare
Pur se lottar vuol dire grande dolore

     Due settimane prima che egli morisse, io ero su Facebook, sul profilo di Linda Onorato vi era una foto di un cena meravigliosa. Sapendo quanto era debole Carmine, ho immaginato che la foto fosse di qualche anno prima. Ella rispose, “No, è adesso. Vieni!” Erano le 9.39 di sera e dieci minuti dopo ero a casa di Carmine. Seduti al tavolo c’erano Linda Onorato, Kristin Brothers e Linda Zaleski. Eccolo lì il vecchio leone, ammaliatore, che leggeva le sue romantiche poesie a queste tre donne sensibili, visibilmente emozionate, tanto da avere le lacrime che le rigavano i volti.
     Quando le tre signore andarono via, io rimasi altri 45 minuti a parlare con Carmine. La nostra ultima conversazione.
     Era molto stanco, era stato il suo ultimo Convivio. “Prendi un altro poco di vino. Prendi un poco di Centerba. Vorresti del limoncello?” 
     Gli dissi” Carmine, sei stato un amico meraviglioso per tutti noi e in tutti questi anni non ci hai mai chiesto nulla in cambio. Noi in cambio siamo stati dei buoni amici?”
     Egli replicò “Certo, non voglio nulla in cambio. Ciò che conta è l’affetto”.

     ***

A seguire il suo necrologio (scritto da me).

Carmine A. Trubiano, 80 anni, di Natick, morto in pace il 27 luglio 2016 all’ospedale di Brigham & Women’s. Gli fu recentemente diagnosticato una forma di leucemia mieloide acuta.
     Il sig. Trubiano nacque a Castiglione a Casauria, un paese di 850 abitanti nella provincia italiana di Pescara, il primogenito di Ivra (Ranella) Trubiano and Lucio Trubiano. Egli frequentò il Liceo Classico Ovidio vicino Sulmona,dove studiò lingua e letteratura latina e anche il greco classico. Dopo ultiriori studi a Roma, vise in Francia per tre anni dove imparò a fare il saldatore e la cucina francese. Lavorò in Olanda per sette mesi prima di emigrare negli Stati Uniti nell’ottobre del 1960. (divenne cittadino americano nel maggio del 1966.) Dal 1960 al 1963 lavorò per la Westinghouse Electric a Boston, mentre studiava inglese alla scuola serale di Wellesley. Dal 1964 al 1973 fu socio di un impresa metallurgica a Framingham. Egli ricevette la B. A. in francese all’Università di Boston (1973), un M. A. in Didattica e italiano nella stessa università (1975), e completò un corso di lavoro per D.M.L. in italiano al Middlebury College (1978). Dopo un breve incarico come insegnante di italiano presso la Watertown High School (1975), egli insegnò lingua e letteratura italiana alla Newton North High School dal 1975 al 1981. Diresse alcune sceneggiature a Newton e Middlebury, incluso “La giara,” di Pirandello, “L’uva,”di Tozzi, “Il dentista e la dentista di Fratti”, “La favola del figlio cambiato,”di Pirandello e la sua“L’apologia di Don Venanzio.”
     Negli anni 1980 e ‘90, il Sig. Trubiano era un personaggio molto noto a Boston, dove lavorò come manager per diversi ristoranti importanti, tra i più famosi il Ristorante di Filippo. Egli fu anche membro dell’associazione di lingue straniere del Massachusetts, il Club di educazione italo-americano (Wellesley), e la società di Dante Alighieri (Cambridge).
     Il Sig. Trubiano fu un prolifico poeta che continuò a scrivere fino alla sua morte. Le sue poesie sono racchiuse in due raccolte, “America amara” (115 poesie) e “A Najwa” (38 poesie). 
     Al Sig. Trubiano sopravvivono tre figli, Luciano, Enzo e Mario; la sorella Pasquina Gaspari dell’Italia, i fratelli Reno Trubiano di Framingham, Mario Trubiano di Rhode Island, Dino Trubiano e Fausto Trubiano di Natick.
     La funzione funebre si terrà sabato 10 all’una nella cappella di John Everett & Sons, 4 Park Street a Natick Common. Non fiori, ma donazioni da fare al Natick Visiting Nurse Association (www.natickvna.org) oppure Bay Path Elder Services (www.baypath.org).
   Dear friends, 

A year ago today, I lost one of my dearest friends of my entire life, CARMINE TRUBIANO.  His profile could have been on an Ancient Roman coin – and his life-style bore some similarities, as well!  A man such as him you don't replace – you remember, and you mourn.

The following is the eulogy that I had the great honor of giving at his funeral.

I'm not going to stand here and tell you what a wonderful person Carmine was. If you didn't already know him and think that, you wouldn't be here right now. And I'm so happy that you did know him, because if you didn't, if you had never met him, how can I possibly begin to describe him? In my whole life, I can't think of anyone who was like him. And that is what makes this so hard. There's no one to replace him with.
There's no way to express who he was in a five-minute eulogy. So I'm going to share only a couple of personal memories.
I first met Carmine almost 25 years ago, when he was the manager at Filippo's Restaurant, which I used to visit frequently. We became fast friends. I called him “fratellino”, which means little brother, and he called me “fratellone”, which means big brother. This was very comical, both in terms of our ages and our sizes – although regarding the latter, as you can see I am catching up fast.
I have to tell you what an event it was, in those days, to visit him and his dear, unforgettable mother. At the time I was living in Revere, and I didn't drive. Even if I did drive, this was before the days of the Ted Williams Tunnel. So to visit 50 Washington Ave., either by train or by car, was something of a journey. Once, I showed up uninvited. Absolutely uninvited – he had no idea I was coming. With no surprise in his voice at all, he said, “Uhé, fratellone.” Within 60 seconds, I was seated at the table and there was food in front of me. From the fridge he pulls out a dish of hamburgers, made not from beef but from the meat of a deer that he himself had shot with Luigi Andreassi. While I'm eating that, he starts boiling some water for the pasta. Then he goes to the cupboard and pulls out a can of tomatoes. And as the sauce is cooking he goes to his freezer and pulls out a whole truffle, from which he shaves one tiny sliver into the sauce. And when the sauce is almost done, he goes to his freezer and pulls out a bag of homemade triangular maltagliati. And so the meal went. Later, when I moved in Natick, suddenly the long journey was only a five-minute car ride. And when he would call me and invite me over for quote-unquote “leftovers,” can you imagine how fast I drove over there?
One thing that struck me about Carmine was that he was utterly unjudgmental. He let people be whoever they were going to be. With one notable exception. He could not abide any sort of snobbery or pretension. He hated snobs so much that sometimes I think he downplayed his own education and culture and played the part of the peasant. This way, the snobs would be repelled, and then he could hang out with the people that he actually liked. With me, there was no pretension, and we had many long conversations about literature and art and every aspect of Italian culture. And by the way, he really could read and write Latin.
But there was a reason why he hated snobbery, and it's very important that I tell you. When I used to work at the mall, I used to see these rich, bored housewives come in and giddily buy a cast-iron pan that was recommended by their cooking instructor. Well, the Italians were using those pans 150 years ago. And stop to think for a moment that the peasants of those times, who couldn't even read or write, would once a year kill a pig, and with that pig would make the pancetta and the guanciale and the sausages, and they knew how to preserve everything perfectly, without any of the meat going bad, and the family would eat this meat for a whole year. You could go to Harvard Medical School for 25 years and not learn how to do all of that. Carmine did have a great intellectual curiosity. If he didn’t he wouldn’t have studied in Rome and France and gotten his Bachelors and Masters at BU and studied for his doctorate at Middlebury College. At the same time, he knew full well what real culture was.
This is why, without making a big deal of it, Carmine would teach us friends certain traditions that even in Italy are disappearing. This was another aspect of Carmine that not many people understood. If even in Italy people go to the store to buy sausages, why would he go through the trouble of inviting friends over for a sausage-making party? But this is exactly what occurred one unforgettable day about 15 years ago. There were five of us: Carmine, his cousin Cesidio from Italy, his cousin Carmine from Canada, Tony Onorato, and myself. There we were, in the basement of 50 Washington Ave., and on the table before us was 60 pounds of ground pork. “I usually make only 50 pounds,” Carmine explained. And he washed each casing by hand. And he measured the ground pepper carefully. And we made 60 pounds of sausages, our toil alleviated by gallons of Luigi’s homemade red wine. I won’t say that we imbibed too much that day. Then again, I won’t say that we didn’t imbibe too much that day. I’ll say only that if a mosquito bit any one of us that day, it would have needed a glass of water as a chaser.
At the end of the party, I was sitting on a chair, unaware of the fact that outside Carmine had lit the charcoal grill. Without saying a syllable, he handed me a dish with a grilled patty made from the leftover sausage meat, in a grilled bun. For whatever reason, remembering that moment reminds me of his incredible generosity and the lack of pretention with which he fed everyone around him. For him it was a normal thing to do to make a gluten-free lasagne and bring a piece of it to his physical therapist. Or the time that we were talking on the phone and I asked him about rabbit recipes. The very next day there’s a knock on my door. There he is, holding two plastic containers, one with rabbit “cif e ciaf” and the other with rabbit “in umido.” 
There just isn’t time to tell you all these stories. However, I would be remiss not to mention a birthday party of mine, about 20 years ago. Carmine drove to Revere and brought an entire lasagne and an entire porchetta. Enough to feed my entire family and friends. He did things like that. And come to think of it, in 25 years he never asked me a favor. He did a lot of favors, but he never asked for one.
Throughout his life Carmine loved to write poetry. During his final illness, while at the Eliot rehab here in Natick, he wrote several poems. They could have been written by someone born not in 1936 but 1886. One of them ended in Latin! Of these poems, there was one that struck me in particular. It begins “Here I am at the edge of the deep abyss that separates death from life.”

Eccomi all’orlo del profondo abisso
Che separa la morte dalla vita
Di vivere la spem quasi è finita
Solo mi sento come il crocifisso
Come lui di morir non ho paura
Perché male a nessuno ho fatto mai
Forse una volta o due anch’io sbagliai
ma l’alma mia rimase sempre pura
Del futuro non vedo alcun bagliore
Le tenebre mi dicon “Non sperare
fugge dai cimiteri anche la speme.”
Dentro di me qualcosa assai mi preme
Mi sento forte ancora da lottare
Pur se lottar vuol dire grande dolore

Less that two weeks before he died, I was on Facebook, and on Linda Onorato’s timeline there was a photo of a wonderful meal. Knowing how weak Carmine was, I figured it was from several years ago. She replied, “No, this is happening right now. Come over.” This was at 9:39 p.m. At 9:51 I was in Carmine’s driveway. Seated at the table were Linda Onorato, Kristin Brothers, and Linda Zaleski. There was the old lion, the charmer, reading his romantic poetry to these three blushing women, tears trickling down their cheeks.
The three ladies left. I remained for about 45 more minutes, until about 11:40. Just me and Carmine, talking. Our final conversation.
He was very tired, yet still he was the host of the Bacchanal. “Have some more wine. Have some more Centerba. Would you like some limoncello?”
I said to him, “Carmine, you’ve been such a wonderful friend to all of us, and in all these years you’ve never asked anything of us. Have we been good friends to you in return?”
He replied, “Of course. I don’t want anything in return. All that matters is the love.”

***

The following was his obituary (which I also wrote).


Carmine A. Trubiano, age 80, of Natick, died peacefully on July 27, 2016 at Brigham & Women’s Hospital. He had recently been diagnosed with acute myeloid leukemia.
Mr. Trubiano was born in Castiglione a Casauria, a town of 850 inhabitants in the Italian province of Pescara, the eldest child of Ivra (Ranella) Trubiano and Lucio Trubiano. He attended the Liceo Classico Ovidio in nearby Sulmona, where he studied Latin Language and Literature, as well as Classical Greek. After further studies in Rome, he lived in France for three years, where he learned both welding and French cuisine. He worked in Holland for seven months before emigrating to the United States in October, 1960. (He would become an American citizen in May, 1966.) From 1960 to 1963 he worked for Westinghouse Electric in Boston, while studying English at Wellesley High Night School. From 1964 to 1973 he co-owned a welding business in Framingham. He received a B. A. in French at Boston University (1973), an M. A. in Education and Italian at Boston University (1975), and completed coursework for a D.M.L. in Italian at Middlebury College (1978). After a brief tenure teaching Italian at Watertown High School (1975), he taught Italian Language and Literature at Newton North High School from 1975 to 1981. In Newton and Middlebury he directed several plays, including Pirandello’s “La giara,” Tozzi’s “L’uva,” Fratti’s “Il dentista e la dentista,” Pirandello’s “La favola del figlio cambiato,” and his own “L’apologia di Don Venanzio.”
In the 1980s and ‘90s, Mr. Trubiano was a well-known figure in the North End of Boston, where he worked as a manager for several important restaurants, most notably Ristorante Filippo. He was also a member of the Massachusetts Foreign Language Association, the Italian-American Educational Club (Wellesley), and the Dante Alighieri Society (Cambridge).
Mr. Trubiano was a prolific poet who continued to write poems right up to his death. His poetry includes two collections, “America amara” (115 poems) and “A Najwa” (38 poems).
Mr. Trubiano is survived by three sons, Luciano, Enzo, and Mario; and siblings, Pasquina Gaspari of Italy, Reno Trubiano of Framingham, Mario Trubiano of Rhode Island, Dino Trubiano of Natick, and Fausto Trubiano of Natick.
A memorial service will be held on Saturday, September 10th at 1 p.m. in the chapel of the John Everett & Sons Funeral Home, 4 Park Street at Natick Common. In lieu of flowers, donations may be made to the Natick Visiting Nurse Association (www.natickvna.org) or Bay Path Elder Services (www.baypath.org).
N.B. La precedente traduzione italiana è del sig. Antonio Buccilli (Pescara), della mia versione originale in inglese.  Un sentito ringraziamento al sig. Buccilli, e al suo figlio Cesidio Buccilli per la sua facilitazione. – L.C.     

domenica 9 luglio 2017

Il mio pasto estivo preferito / My favorite summer meal

ZUCCHINE CON SALSICCE, POMODORI DELLUVA & MAGGIORANA DEL GIARDINO
ZUCCHINI WITH SAUSAGES, GRAPE TOMATOES, & GARDEN MARJORAM

Questa ricetta richiede la cocotte in ghisa porcellanata, tipo Le Creuset. Senza questa casseruola, onestamente, è difficile fare questo piatto speciale.

I pomodori dell’uva sono fedeli al loro nome: sono a forma d’uva, più piccole dei “pomodorini ciliegini” che, fedeli al nome loro, sono a forma di ciliegia.

La zucchina e la maggiorana: uno dei migliori matrimoni della cucina. La maggiorana ho colto dal mio orticello minuti prima di metterla in casseruola.
   This recipe requires an enameled cast-iron Dutch oven, of the Le Creuset type.  Without this pot, honestly, it is difficult to make this special dish.

Grape tomatoes are true to their name: they are grape-shaped, smaller than "cherry tomatoes" which, true to their name, are cherry-shaped.

Zucchini and marjoram: one of the best marriages in cooking. The marjoram I picked from my garden minutes before putting it in the pot.
Ingredienti
evo
3 salsicce dolci (c. 275 gr), a medaglioni
½ cipolla rossa, a grandi fette
3 spicchi d’aglio, dimezzati
3 zucchine, a medaglioni
c. 500 gr pomodori dell’uva
sale & pepe, macinati al momento
maggiorana fresca
   Ingredients
extra-virgin olive oil
3 sweet Italian sausages (c. 3/5 lb), cut in medallions
½ red onion, cut in large slivers
3 cloves garlic, halved
3 zucchini, cut in medallions
1 pint grape tomatoes
salt & pepper, freshly ground
fresh marjoram
Preparazione
Fate riscaldare l’evo. Fate rosolare le salsicce insieme con la cipolla, l’aglio e il sale & pepe.  Aggiungete le altre ingredienti, abbassate la fiamma, mettete il coperchio, e fate cuocere lentamente finché le zucchine cambiano colore. (Difficile dire quanto tempo –
magari un’ora.)

N.B.! Ecco la gloria di questa ricetta: non aggiungete manco una goccia di liquido, né vino né brodo né acqua. Tutta l’acqua contenuta dentro le zucchine e nei pomodorini, tutta tenuta dentro la casseruola dal pesante coperchio di ferro, emerge e crea un brodo che non potete immaginare! (Per ancor più brodo, potete mettere un foglio di alluminio tra il coperchio e la casseruola.)
   Preparation
Heat the olive oil. Brown the sausages together with the onion, garlic, and salt & pepper.  Add the other ingredients, lower the heat, put the cover, and cook slowly until the zucchini changes color. (Hard to say how long – perhaps an hour.)

Note well! Here is the glory of this recipe: you don't add so much as a drop of liquid, neither wine nor stock nor water. All of the water contained inside the zucchini and tomatoes, all kept inside the pot by the heavy iron lid, emerges and creates a broth that you can't imagine! (For even more broth, you can put a sheet of aluminum foil between the lid and the pot.)


Vino raccomandato: Potere andare in entrambe le direzioni, sia bianco per le zucchine, sia rosso per le salsicce e i pomodori. Io suggerisco un pinot noir francese, cioè un rosso leggero. (Un rosso potente sarebbe un grande sbaglio.)    Recommended wine: You can go in either direction, be it white for the zucchini, or red for the sausages and tomatoes. I suggest a French pinot noir, in other words a light red. (A powerful red would be a big mistake.)


sabato 17 giugno 2017

Sauce or gravy???

Il ragù napoletano di Mimmo Corcione (schermata da YouTube).
The Neapolitan ragù by Mimmo Corcione (screenshot from YouTube).
PARTE Ia
IL SUGO

(Per la ricetta per le polpette, scrollate giù alla parte IIa.) 

Da decenni, gli italoamericani portano avanti un’accesa discussione: il sugo domenicale, si chiama “sauce” o si chiama “gravy”?

Il dibattito è difficile spiegare agli italiani in Italia – perché la parola “sugo” può significare sia  “sauce” (salsa) sia “gravy” (sughetto denso), ma anche perché il sugo domenicale nella casa italoamericana è un rito religioso, tenendo un’importanza che in Italia non ha equivalente.

Quelli che ferocemente insistono che “gravy” sia la parola sbagliata non sanno la storia dietro il ragù napoletano, che nacque durante l’occupazione borbonica del Sud, il Regno delle Due Sicilie – i tempi dei “Monzù” (1734-1861).

In nuce:

* L’epoca vide l’impollinazione incrociata fra la cucina francese e quell’italiana.
* I francesi fecero gli stufati deliziosi con tante carni e tanto vino, cotti per molte ore in grandi calderoni di ferro.
* L’influenza italiana introdusse dentro queste stufate sempre più pomodori.
* Un dì, qualcuno scoprì che il sugo di queste stufate rosse facesse un bellissimo condimento per la pasta!

Quindi, il sauce fu davvero il gravy rimasto dalla stufata!

Allora, cos’è la ricetta dell’autentico “Sugo Domenicale ”, il Sacro Graal della cucina italoamericana?

La ricetta più autentica in lingua italiana è quella di Mimmo Corcione, il dio della cucina partenopea.

La ricetta più antentica in lingua inglese è quella di Frank Fariello, il dio della cucina italoamericana.

Certo non intendo tentare di superare le ricette di quei due dei.  Ma cos’è la mia ricetta personale del sugo?

Non è tanto una “ricetta” che una procedura, o più precisamente una filosofia. (Vedrete che assomiglia molto a una stufata!)

   PART I
THE SUGO

(For the recipe for meatballs, scroll down to Part I.)

For decades, Italian-Americans have carried on a fierce debate: is the Sunday sugo called "sauce" or "gravy"?

The debate is difficult to explain to Italians in Italy – because the word sugo can mean either "sauce" or "gravy", but also because the Sunday sugo in the Italian-American home is a religious rite, holding an importance that has no equivalent in Italy.

Those who ferociously insist that "gravy" is the wrong word do not know the history behind the Neapolitan ragù, which was born during the Bourbonic (i.e., French) occupation of Southern Italy, the Kingdom of the Two Sicilies – the days of the “Monzù” (1734-1861).

In a nutshell:

* The era saw the cross-pollination between French and Italian cuisines.
* The French made delicious stews with many meats and much wine, cooked for many hours in great iron cauldrons.
* The Italian influence introduced more and more tomatoes into these stews.
* One day, someone discovered that the sugo from these red stews made a wonderful condiment for pasta!

Therefore, the "sauce" was indeed the "gravy" remaining from the stew!

So, what is the recipe for the authentic "Sunday sugo", the Holy Grail of the Italian-American cuisine?

The most authentic recipe in the Italian language is that of Mimmo Corcione, god of the Neapolitan cuisine.

The most authentic recipe in the English language is that of Frank Fariello, god of the Italian-American cuisine.

Certainly I don't intend to surpass the recipes of those two gods.  But what is my personal recipe for sugo?

It is not so much a "recipe" as it is a procedure, or more precisely a philosophy. (You will see that it closely resembles a stew!)
Ecco il Sugo Ciampiano:

1.  Molte carni – le carni che vi piacciono. Fatele friggere nello strutto di maiale oppure l’evo, con cipolle tritate, degli spicchi d’aglio dimezzati, sale & pepe.

2. Appena le carni saranno sigillate, aggiungete 375 ml vino o rosso (stile più meridionale) o bianco (stile più centrale).

3. Appena il vino raggiungerà il punto d’ebollizione, aggiungete:

   a. tre scatole (2,4 kg) pelati San Marzano, intere (N.B. Controllate l’etichetta e assicuratevi che non ci sia cloruro di calcio.)
   b. 375 ml acqua
   c. qualche carota
   d. qualche sedano
   e. un mezzo peperoncino (facoltativo)
   f. niente zucchero! (Il vino dà tutta la necessaria dolcezza. Se volete anche più dolcezza, aggiungete qualche pomodoro secco al sole.)

 4. A questo punto il sugo sarà molto acquoso.  Non vi preoccupare; il prossimo passo vi spiegherà tutto.

5. Appena gli ortaggi sono abbastanza morbidi, rimuovete le carni dalla pentola, e passate il sugo con un frullatore ad immersione. (Perciò avete aggiunto l’acqua invece del brodo – gli ortaggi aromatici sono frullati con i pomodori e tutti i liquidi, dunque il “brodo” c’è sta.)

6. Tornate le carni alla pentola. Continuate a far cuocere il sugo, LENTAMENTE, per alcune ORE.

7. Se usiate le braciole, le aggiungereste (già fritte) un’ora prima della fine.

8. Se usiate le polpette, le aggiungereste (già fritte) 30/45 minuti prima della fine.

9. Le foglie fresche di basilico si aggiunge allultimo momento!
   Here is the Ciampa Sauce:

1. Lots of meats – the meats that you like.  Fry them in pork lard or EVOO, with chopped onions, halved garlic cloves, salt & pepper.

2. As soon as the meats are sealed, add 375 ml (half a bottle) wine, either red (more Southern Italian style) or white (more Central Italian style).

3. When the wine reaches the boiling point, add:

   a. 3 cans (2,400 gr) San Marzano whole peeled tomatoes (NOTE: Check the label and make sure there is no calcium chloride.)
   b. 375 ml water
   c. a few carrots
   d. a few stalks of celery
   e. half of a chili pepper (optional)
   f. no sugar! (The wine gives all of the necessary sweetness.  If you want even more sweetness, add a few sundried tomatoes.)

4. At this point the sauce will be very watery.  Don't worry about it; the next step will explain everything.

5. As soon as the vegetables are soft enough, remove the meats from the pan, and purée the sugo with an immersion blender.  (That is why you added water instead of stock – the aromatic vegetables are puréed with the tomatoes and all of the liquids, therefore the "stock" is already there.)

6. Return the meats to the pan. Continue to cook the sugo, SLOWLY, for many HOURS.

7. If you're using braciole, add them (already fried) an hour before the end.

8. If you're using meatballs, add them (already fried) 30-45 minutes before the end.

9. Add the fresh basil leaves at the very end!
PARTE IIa
LE POLPETTE


Le polpette alla salsa di pomodoro è una delle glorie della cucina napoletana. Notate, comunque, che il ragù napoletano non prevede le polpette. Ad un certo punto, gli italoamericani unirono le due ricette; almeno, nella mia famiglia, avevamo sempre il sugo domenicale con tutte le carni E ANCHE le polpette.

Basti dire che con le carni più le braciole più le polpette, il sugo che ne deriva ... Riuscite a immaginare? Nemmeno gli dei ne sono degni!  Eppure questo nectar deorum io ho assaggiato ogni Natale ed ogni Pasqua della mia vita quando Nonna era viva. Grazie, Nonna!

L’impasto delle polpette non è un segreto. Carne trita (io una combinazione di manzo, maiale e vitello), pangrattato CASERECCIO (mai mai mai e poi MAI comprato al supermercato!), uova, pecorino (non parmigiano), sale, pepe, aglio ben tritato (potete macinarlo con il pane), prezzemolo FRESCO tritato e una goccia di latte se il pane sia troppo duro. Di solito non aggiungo nessune spezie. A volte un pizzichino piccolissimo delle erbe di Provenza, ma proprio poco. A volte un pochino di timo fresco, ma solo se ce l’abbia fresco. NIENTE ORIGANO!

Per quanto riguarda le carni: Mia nonna e mia mamma usavano 50% manzo, 50% maiale.  Io uso 33% ciascuno di manzo, maiale e vitello. Nei tempi antichi, in luogo di maiale spesso si usava la carne per salsiccia, che era più grassa e di conseguenza rendeva più tènere le polpette.

Per quanto riguarda il pangrattato:  Il pangrattato da supermercato è impensabile per le polpette.  Il pangrattato dal pane integrale o (ancora meglio) multicereali è più sano e più saporito. Molte persone tolgono la crosta per rendere un pangrattato più morbido.  Altri preferiscono il sapore più interessante con la crosta.  In ogni caso, il pane raffermo si ammorbisce nel latte intero, poi lo si strizza e si sbriciola con le carni. 

Invece del latte, potete intingere il pane raffermo nel vino ... o bianco o rosso ... Quando il gusto del vino s’infiltra nella carne ... un abbinamento paradisiaco!  Infatti, avevo una zia che voleva sempre mangiare le polpette dopo l’insalata, e nello stesso piatto – in modo che quel po’ di aceto di vino rosso venisse a contatto con la carne ...

Per la panatura esterna (se abbiate deciso di impanare le polpette prima di friggerle), non usare il pane integrale o multicereale.  Il pane bianco è necessario per fare un pangrattato molto fino e polveroso.

Per quanto riguarda l’aglio: L’aglio in polvere è un abominio che non è consentito in casa mia. Con l’aglio fresco, il sapore è troppo forte per molte persone.  Senz’aglio, manca qualcosa importante. La soluzione di mio amatissimo Nonno: con le dita, lui strofinava le fette di pane duro con gli spicchi crudi d’aglio.  Poi, con una grattugia di acciaio rotativa, lui grattugiava questo paradisiaco pane.  La soluzione mia: infatti ne ho due. (1) Grattugio il pane multicereali e gli spicchi d’aglio insieme nel robot. (2) Quando avevo un orticello, crescevo l’aglio ... ma per gli scapi verdi, non per i bulbi. L’aglio stesso non tiravo fuori; lo lasciavo in terra. (Quando si coltiva l’aglio per i bulbi stessi, è necessario tagliare gli scapi, che prendono nutrimento dalle radici. Ma quando si utilizza gli scapi, dunque li si fa crescere.) Gli scapi hanno un sapore meno potente degli spicchi crudi. (Poi, essendo verdi, hanno un valore nutritivo in più.)

Per quanto riguarda il formaggio: Usate il pecorino, non il parmigiano. Storicamente, il parmigiano non fa parte della gastronomia meridionale.

E poi? Si formano le polpette, poi ... cosa si fa? Friggerle? Cuocerle nel forno? Buttarle a crudo nel sugo?

Molte persone le mettono dentro a crudo. Sarebbe una cosa fattibile se il sugo non abbia altre carni. Con le polpette crude è troppo difficile mescolare il sugo senza romperle. Be’, si desidera romperne una o due! Ma in un ragù con tutte le altre carni in più? Come si mescola? Se le mettete crude, non mescolate il sugo per i primi 30 minuti, poi fatele cuocere per almeno un’altra mezz’ora. 

Molte persone fanno cuocere le polpette nel forno, per motivi di salute. Comunque il forno deve essere caldissimo. Sennò, le polpette non saranno croccanti fuori e morbide dentro.

Il mio metodo preferito, senza dubbio, è il vecchio metodo classico: friggerle in una padella di ghisa. 

Mia amatissima nonna aveva un metodo ingegnoso per formare una crosticina. Immergeva le dita in un bicchiere che conteneva gli albumi e si ricopriva il palmo dell'altra mano. Così quando lei arrotolava le polpette, ciascuna riceveva una copertura di albumi, prima di essere fritta.

Molti cuochi, incluso Mimmo Corcione, impanano le polpette prima di friggerle.  Il pangrattato si attacca bene alle polpette senza dover passarle nell’uova.

Potete star certi che friggo le polpette o nello strutto o nell’olio extravergine di oliva. Il punto di fumo inferiore dell’evo non ha importanza, perché le polpette non si friggono per molto tempo; bastano pochi minuti per sigillare l’esterno. Questo è importante, perché una parte dell’olio andrà nel sugo. Mica volete l’olio di arachidi o un’altra schifezza nel vostro ragù! 

Caveat. Un ultimo commento sulle polpette. Se non vi è capitato finora, vi capiterà che uno snob settentrionale vi dirà (falsamente) che le polpette “non sono italiane” (anche se la ricetta appaia in ogni libro della cucina napoletana!). Ditegli che il notissimo chef, Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE, scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.
Lui procede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte.

Ho ricordato di dirvi che Artusi abitava a Firenze?

Parte Ia fu pubblicata nel 2017.
Parte IIa fu pubblicata nel 2020.
(Ultimo aggiornamento: 18 febbraio 2024)
   PART II
THE MEATBALLS


Meatballs with tomato sauce is one of the glories of Neapolitan cuisine. Note, however, that the Neapolitan ragù does not include meatballs. At some point, the Italian-Americans combined the two recipes; at least, in my family, we always had Sunday gravy with all the meats AND ALSO meatballs.

Suffice it to say that with the meats plus the braciole plus the meatballs, the resulting sauce ... Can you imagine? Not even the gods are worthy of it!  And yet this nectar deorum I tasted every Christmas and every Easter of my life when Grandma was alive.  Grazie, Nonna!

The meatball mixture is no secret. Ground meat (I use a combination of beef, pork and veal), HOMEMADE breadcrumbs (never ever EVER store-bought!), eggs, pecorino (not parmesan), salt, pepper, well-minced garlic (you can grind it up with the bread), FRESH chopped parsley and a drop of milk if the bread is too hard. I usually don't add any spices. Sometimes a very small pinch of Herbes de Provence, but very little. Sometimes a little bit of fresh thyme, but only if I have it fresh. NO OREGANO!

Regarding the meat: My grandmother and my mother used 50% beef, 50% pork.  I use 33% each of beef, pork, and veal. In the olden days, instead of pork they often used sausage meat, which was fattier and as a result made the meatballs more tender.  

Regarding the breadcrumbs: Supermarket breadcrumbs are unthinkable for meatballs.  Breadcrumbs from whole wheat or (even better) multigrain bread are healthier and tastier.   Many people remove the crust to make softer breadcrumbs.  Others prefer the more interesting taste with the crust.  In any case, you soften the stale bread in whole milk, then you squeeze it out and crumble it into the meats. 

Instead of milk, you can dip the bread in wine ... either white or red ... When the taste of the wine infiltrates the meat ... a heavenly pairing!  In fact, I had an aunt who always wanted to eat the meatballs after the salad, and in the same dish – so that that little bit of red wine vinegar would come in contact with the meat ...

For the outer breading (if you decided to bread the meatballs before frying), don't use whole wheat or multigrain bread.  White bread is necessary for making fine, powdery bread crumbs.  

Regarding the garlic: Garlic powder is an abomination that is not allowed in my house. With fresh garlic, the flavor is too strong for many people. Without garlic, something important is missing.  My beloved grandfather's solution: with his fingers he rubbed raw garlic cloves into the hard bread.  Then, with a steel cheese grater (the rotary kind), he grated this heavenly bread.  My solution: in fact I have two. (1) I grate the multigrain bread and the garlic cloved together in the food processor. (2) When I had a garden, I grew garlic ... but for the green scapes, not for the bulbs.  The garlic itself I didn't pull out; I left it in the ground. (When you cultivate garlic for the bulbs themselves, you have to cut the scapes, which take nutrition away from the roots. But when you use the scapes, then you let them grow.) The scapes have a less powerful flavor than the raw cloves.  (Also, being green, they have an added nutritional value.)

Regarding the cheese:  Use pecorino, not parmesan. Historically, parmesan is not part of the Southern Italian cuisine.

Then what?  You form the meatballs, then ... what do you do? Fry them? Bake them in the oven? Throw them raw in the sauce?

Many people put them in raw. It's feasible if the sauce has no other meat. With raw meatballs it's too difficult to stir the sauce without breaking them. Well, you do want to break one or two of them! But in a sauce with all the other meats also?  How would you stir it?  If you do put them in raw, don't stir the sauce for the first 30 minutes, then cook them for at least another half hour. 

Many people bake the meatballs in the oven, for health reasons. However, the oven must be very hot. Otherwise, the meatballs will not be crispy on the outside and soft on the inside.

My favorite method, without a doubt, is the old, classic method: frying them in a cast iron skillet.

My beloved grandmother had an ingenious method for forming a little crust.  She dipped her fingers in a glass containing egg whites, and she coated the palm of her other hand.  Thus when she rolled the meatballs, each one got an egg-white coating, before being fried.

Many cooks, including Mimmo Corcione, bread the meatballs before frying them.  The breadcrumbs stick well to the meatballs without having to dip them in egg.

You can be sure that I fry meatballs either lard or extra-virgin olive oil. The lower smoke point of the EVOO doesn't matter, because the meatballs don't fry for very long, just a few minutes to seal the outside. This is important, because some of the oil will go into the sauce. You certainly don't want peanut oil or some other gross liquid in your ragù!

Caveat. One last comment on meatballs. If it hasn't happened to you yet, it will happen that a Northern Italian snob will say to you (falsely) that meatballs "are not Italian" (even if the recipe appears in every Neapolitan cookbook!). Tell him that Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE, wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race. What I'm trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you'd like to make them more simply or with raw meat, you don't need that much seasoning.
And he proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried.

Did I remember to tell you that Artusi lived in Florence?

Part I was published in 2017.
Part II was published in 2020.
(Latest update: 18 February 2024)
Gli scapi floreali dell’aglio dal mio orticello (2014). Notate bene che questa sculapasta era un regalo nuziale ai miei nonni, che non ne avevano mai un’altra. Quindi tutti quei Natali e quelle Pasque e tutte le maccheronate domenicali, per tutti quegli anni, si utilizzava solo questa sculapasta ... Garlic scapes from my garden (2014). Note well that this colander was a wedding gift to my grandparents, who never had another one. Therefore all of those Christmases and Easters, and all of those Sunday pasta dinners, this was the only colander that was used ...