venerdì 22 dicembre 2017

An (Italian) IRS Christmas Story

Dear friends,

On this cold, snowy morning in Natick, Massachusetts, I bring you a message of great holiday cheer!  I share my joy at having learned two new beautiful phrases in Italian: "Agenzia delle Entrate" and "accertamenti fiscali."

Having played so many organ recitals in Italy, Austria, Germany, and Switzerland, I never had a negative or dishonest experience.  With one sole exception: my most recent concert, at a church in Italy which I will not name.

All the other concerts followed exactly the same pattern, without a single exception (until now).  The organizer offers me an fee -- let's say €500. When there is a contract, it is one-page long: my name, address, date of birth, time and place of the concert, and (I'll make up some numbers) honorarium €862.47, minus €362.47 of taxes, makes €500. I am paid that fee, net, before the concert.  On my part, the taxes are pre-paid.  On the organizers' part, they distribute the taxes according to the law.

Not so in this one exceptional case.  I won't bore you will the unbelievable amount of bureaucracy around this one concert -- sponsored not by the church but by a "foundation" which, I learned later, is known for shady business dealings.

Even before my arrival in Italy I could smell a scam. The day before my concert they required me to get a codice fiscale, an Italian social security number.  (For ONE concert!)  I asked the woman from the Foundation, "Why do I need this?"  She said, "Without it, we cannot pay you."  I said, "Are you sure they won't then try to take taxes out?"  She said emphatically, "Non ha nulla a che fare con le tasse!," and "Le tasse non c'entrano proprio!" ("It has nothing to do with taxes!  Taxes have nothing to do with it at all!")

The next evening was the concert.  I am handed a contract to sign THIRTY MINUTES before the concert.  What do I do?  Delay the start of the contract so that I could study it?  Then what?  Try to shift my focus from the contract to the music?  This occurred a half-hour before playing a concert.

I play the concert.  I return to America.  I check my account.  No payment.

A month passes.  Two months pass.  No payment.  Again, I won't bore you.  A long chain of delay tactics.  Not even clever ones.  They said, "Your bank numbers were wrong."  I called the bank, double-checked the numbers, and of course they were correct.  The funniest tactic was, "Because you're American, we cannot pay you until you sign a ricevuta ['receipt']." I responded politely, "How can I sign a 'receipt' when I haven't 'received' anything?"

Only then did I make some inquiries and learned how this foundation operates: "Yeah, they pay, but they pay a year later, and usually not in the amount that was agreed upon."

Oh.

Well, Christmas was coming, and I was not going to wait a year.  I spoke about it to an Italian friend.  I said, "Should I write to a lawyer?"  He said, "Write the letter to the lawyer but don't send it. Then write to the Foundation, attach the draft, and say, 'I have not sent this letter yet, but I will if you do not pay me within 5 business days'." The Foundation responded FAST.  And wouldn't you know it!  Mirabile dictu!  Money appeared in my account.  It was the agreed upon fee ... minus 39.19% in tax withholdings!  This included a 9.19% withholding required only of Europeans, not of Americans.  At very least, that 9.19% was pure theft -- money stolen by them from me.

Buried in my contract was one clause, with the word "lordo." A word that I had never seen before in a contract for an organ recital.  The word "lordo" means "gross," as opposed to "netto" ("net").  This was very first communication about taxes by this organization, or anyone connected to it, written or spoken.

It was a classic Trumpian scam: delay payment for 1 month, 2 months, 6 months, 12 months, then say, "I'll give you 60 cents on the dollar, and you can't afford to sue us."  The victim accepts the 60 cents and goes away quietly.

But only because that victim did not know about statutory damages.  What are statutory damages?  If I owe you 100 dollars and pay you 95, you won't sue me for 5 dollars.  But if IN THE PROCESS of stealing your 5 dollars I broke a law (or 2, or 3), you can sue me for statutory damages.  Maybe $5000.  Maybe $10,000.  Maybe $25,000.  And this Foundation broke numerous laws.  Unethical business practices.  Making someone sign a contract under duress.  Illegal tax withholding.

I knew that the Italian consulate here in Boston would not help -- but that the American Embassy there in Rome certainly would help.  I knew that I could sue the Foundation and win.  But I did not relish the thought of a law suit.  Who enjoys a law suit?  I would win, but at what emotional cost?  And after so many years of so many beautiful Italian experiences?  I felt downhearted.

Then I received an unexpected email.  I have a dear friend who has a law degree from an important school in Rome.  I had forgotten that I told the story to this friend.  The friend wrote me a very concise email: "I asked the consulenti del lavoro ['labor consultants'].  The withholding should have been only 20%.  Write to the Foundation and request the 'certificazione del compenso' [official tax document], so that you can send it to the 'Agenzia delle Entrate' [the Italian IRS]. When they hear the words 'Agenzia delle Entrate,' they will tremble.  They can get 'accertamenti fiscali' [a tax audit]."

Lo and behold, I received a response with lightning speed.  "We can't provide you with the document for the fiscal year 2017 until May 2018. In fact, it would be illegal to provide it earlier." (I laughed at their sudden concern for the law!)  The statement was credible: here in America, the tax documents arrive only between January 1st and February 1st.  Upon the lawyer's advice, I responded, "As soon as I receive the documentation I will request reimbursement from the Agenzia delle Entrate."

Meaning: they make things right with me, or they get a tax audit.

The most incredible part of this?  The tax issue, they themselves introduced it.  Now they themselves have to face it!

This development has brought great peace to my heart -- nicely timed before the Christmas season.

Afterword
You may wonder about the complete silence around the organist of this church.  The person who invited me to travel from America to his church.  The person who quoted me a price that was not paid.  Well, this is not the time to tell that story.  The story of Pontius Pilate is told during Lent, not during Christmas.




giovedì 30 novembre 2017

La festa dei 7 (o 13) pesci / The feast of the 7 (or 13) fishes

Pescatori a S. Stefano di Camastra (prov. di Messina)
(foto: Collezione Di Benedetto, scaricata da http://www.istitutoeuroarabo.it)
Fishermen at Santo Stefano di Camastra (province of Messina)
(photo: Di Benedetto collection, downloaded from http://www.istitutoeuroarabo.it)
La storia della Cena della Vigilia di Natale:
La festa dei sette pesci
(oppure, La festa dei 13 pesci)

di Leonardo Ciampa

Ne ero convinto. Convintissimo!

Sapevo che La festa dei sette (oppure 13) pesci non possa assolutamente essere stata inventata in America.

Comunque, dovete capire il feroce snobismo degli italiani sul cibo. Ne ho scritto molte volte in queste pagine.

Capisco le basi dello snobismo verso gli americani.  Prima dell’arrivo di Marcella Hazan (1924-2013), la cucina “italiana” in America consisteva in 5 o 10 piatti, ripetuti ripetutissimi ad infinitum.  Uno di questi era gli spaghetti con le polpette di carne.  E capisco benissimo la seccatura degli italiani quando gli americani visitano il Nord, entrano in un ristorante, e rimangono scioccati che gli spaghetti con polpette non appaiano sul menù!  Credetemi: io sento la stessissima seccatura quando la gente guarda Il Padrino e I Soprano e ascolta Frank Sinatra e Dean Martin, e poi dice: “Oh perbacco, quanto mi piace la cultura italiana!”

Ma io condanno lo snobismo dei settentrionali che poi dicono che gli spaghetti con polpette “non sono italiani.” Potrei farvi notare che le polpette di carne appaiono praticamente in ogni ricettaio napoletano. Ma so che questo fatto non soddisferà i toscani. Quindi, citerò Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE. Scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.
Lui provvede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte.

Anche i fiorentini adesso sono costretti ad ammettere che le polpette non siano state inventate in America. (In realtà, sono di origine scandinava.)

Ci sono due problemi. Uno è il problema dello snobismo. Qualcuno decise che la cultura fiorentina sia l’unica cultura veramente italiana. Purtroppo, questo fu deciso unilateralmente dai fiorentini. I veneziani e i siciliani non furono invitati a votare.  Quando io visitai l’Italia per la prima volta nel 1995, guardavo il telegiornale ogni sera. Le uniche volte – le unicissime volte – in cui la Sicilia era menzionata era in relazione a una sparatoria mafiosa. Questo, per il luogo che abbia più bellezze naturali, più bellezze architetturali, più storia e più cultura di tutte le regioni d’Italia! Non importava con chi parlaste: la “vera Italia” era la Toscana. Il resto era una pessima imitazione, e tutta la terra a sud di Roma non esisteva nemmeno.

L’altro problema – probabilmente il problema più grande – è il problema del provincialismo. In un paesino che si trova a 5 km dal vostro paesino, fanno una certa ricetta. Nel vostro paesino non si fa quella ricetta. Pertanto, la ricetta “non è italiana.” La gente dice, “Ho domandato a molti italiani, e tutti hanno risposto che la ricetta sia inautentica.” Quando la ricetta veramente li disturba, dicono che sia “americana.”

Io sono stato quasi linciato quando ho postato un’autentica ricetta dalla nobiltà napoletana, gli Spaghetti alla Campolattaro. Ricetta che – tenetevi forte – contiene la pasta e il pollo, tutti e due nello stesso piatto.  La perfidia dell’uomo!  Dio non voglia!  Capisco che in certe regioni, combinare la pasta e il pollo sia tabù.  Capisco che il chicken, broccoli & ziti sia uno dei 5 o 10 piatti ripetutissimi della cucina italoamericana menzionati sopra. E ovviamente non sono d’accordo con l’abitudine nei ristoranti americani di servire il pollo (piccata, marsala, parmigiana) sopra un letto di pasta. Ma la cosa diventa lo snobismo quando una persona dichiara, ad alta voce, che una ricetta di un’altra provincia d’Italia debba essere per forza AMERICANA.  I famosi monzù, i leggendari chef dei tempi borbonici, preparavano gli Spaghetti alla Campolattaro. Jeanne Caròla Francesconi incluse la ricetta nel suo libro, una delle bibbie della cucina napoletana. Chiamarla “americana” è la quintessenza dell’ignoranza.

La verità della questione è, durante gli anni di Ellis Island, una persona verrebbe in America, genererebbe nove figli, poi ciascun di quei figli genererebbe nove figli ... In questo modo, una ricetta da un piccolo paesino diventerebbe una ricetta famosa in America. Così la nascita di tante tradizioni italiane – le tradizioni di un determinato villaggio in Italia, ma non necessariamente il TUO villaggio in Italia.

***

Ero determinato a dimostrare la mia teoria che la Festa dei Pesci fosse originata non in America ma in Sicilia. Sapevo quale sarebbe stato il risultato di un sondaggio su Internet: una miriade di commenti non collaborativi, tipo, “Io vengo dall’Italia e la festa non esiste, e ho chiesto a tutti i miei amici, e loro sono d’accordo con me.” Ma ho trovato un particolare gruppo Facebook che era relativamente amichevole e rispettoso. Ho formulato cautamente la domanda, aggiungendo: Se nel tuo comune non si faccia questa festa, vi chiederei di non fare commenti negativi. Se invece nel comune tuo si faccia, vorrei saperne.

Alcune persone hanno risposto di non aver mai sentito parlare della festa. Altri hanno detto di avere una festa simile, ma non si chiamava, “Festa dei Pesci.” Semplicemente facevano la festa – non le davano un nome!

Ma per essere chiari: nessuno ha risposto di fare 7 o 13 piatti a base di pesce, PIÙ tutti i contorni. E in Italia ogni pasto è bilanciato e ricco di verdure.

Ma la maggior parte della gente – quasi tutti i siciliani, molti calabresi, parecchi napoletani e anche un paio di abruzzesi – ha risposto che infatti si fa una festa di pesce la vigilia di Natale!

Le risposte definitive – cioè le risposte in cui la persona diceva “Sì, in casa mia (in Italia), si fa” – sono venute da ogni parte della Sicilia e della Calabria, dal nord fino a Cosenza, all’est fino a Siracusa, all’ovest fino a Trapani. Il consenso?

* La maggior parte celebra la festa il 24 dicembre, ma molti la fanno il 31 dicembre – per portare fortuna nel prossimo anno.

* La maggior parte mangia solo pesce il 24 dicembre (anche perché il 25 segue un pranzone). Molti fanno numerosi tipi di pesce ma senza contare i piatti. Altri fanno esattamente 13 piatti. Altri fanno 7 piatti – ma in Sicilia e Calabria 13 è più comune.

* Molte persone in tutta Italia, anche nel Settentrione, hanno indicato di preparare esattamente 13 pietanze il 24 dicembre. Siano di pesce siano di carne, 13 era il numero esatto.

* Quasi tutti hanno detto che il numero 13 simboleggia il numero dei commensali all’Ultima Cena. Per il numero 7, la maggior parte ha detto che significhi il numero di sacramenti. Una persona l’ha spiegato in modo più cabalistico: 3 (per simboleggia la Santissima Trinità) + 4 (per simboleggia l’equilibrio). Tuttavia, c’è anche un’altra teoria – più pertinente al Natale – che il viaggio di Maria e Giuseppe da Nazareth a Betlemme durò sette giorni.

* Diverse persone, tra cui una di Acireale (Catania) e un’altra di Tiriolo (Catanzaro), hanno descritto una tradizione in cui, a fine cena, sul tavolo viene lasciata una piccola parte di tutte le 13 portate, più un tocchetto di pane, per gli angeli che durante la Notte Santa vengono a fare visita.

* La maggior parte di quelli che fanno 13 piatti hanno detto che molti dei 13 erano a base di pesci, ma non tutti – alcuni dei 13 erano portate di carne e di dolci. Dei siciliani che fanno 13 piatti, la maggior parte ha risposto “13, ma non tutti di pesce.” Comunque è una statistica fuorviante: nella maggior parte dei casi, le pietanze senza pesce erano di verdure, non di carne.

Storicamente i siciliani mangiavano così poca carne che, fino all’anno 1500 circa, non c’era alcuna parola in lingua siciliana per carne commestibile. È vero questo – la parola proprio non esisteva! Le parole càmmaru, scàmmaru e cammaràrisi – e infatti le parole napoletane càmmaro, scàmmaro e cammarà – risalgono al 1500.

Ho cercato la parola carni in tutti i dizionari siciliani che ho potuto trovare. Non più tardi del 1859, nel dizionario siciliano di Pasqualino, la parola carni si riferiva solo alla carne umana, non alla carne commestibile. Per quest’ultima, si doveva ancora usare la parola càmmaru.

Oggi, ora che la carne si può facilmente ottenere nella Sicilia, è logico che una cena che adesso contiene carne sia un adattamento di una che prima non conteneva carne. Si mangia quello che si ha.  E a quel tempo, in Sicilia, si aveva pesce.

***

Una persona ha risposto, in maniera autorevole, che la Festa dei Sette Pesci venga da Napoli. Un’altra, che viene da Portici (provincia di Napoli), ha detto, “Sì, a Portici, la mia famiglia faceva questa festa.”

Non c’è dubbio che, oggi, il decano della cucina tradizionale napoletana è Mimmo Corcione, una vera star d’Internet. Per qualsiasi domanda sul tema della tradizione partenopea, lui è il punto di riferimento.

Ed ecco, sul suo canale YouTube (che, per inciso, ha 17 milioni di visualizzazioni!), c’è un video di quel che mangiò la vigilia di Natale del 2009. Il menù?

Antipasti:
1. Filettini di baccalà fritti
2. Polipo all’insalata

Primo:
3. Spaghetti con le vongole e pomodorini del piennolo

Secondo:
4. Seppie, patate e cipolle

Contorni:
5. Broccoli e cavolfiore all’insalata,
6. Radicchio al forno con olive e capperi
7. Insalata di rinforzo

Solo pesce e verdure. Niente carne. Esattamente sette piatti!

Notate, tuttavia, che non la chiamano “Festa dei 7 pesci.” La fanno, ma non le danno un nome!

***

Sono sicuro che la cena di Mimmo del 2009 sia stata diversa da quella dal 2008 o dal 2010. Prevedibilmente, mai due persone che hanno risposto al mio sondaggio ha dato lo stesso menù.  Quali sono stati i piatti più comuni?

Praticamente tutti hanno menzionato il baccalà fritto in pastella, molte persone dicendo che sia un must. La seconda risposta più comune dai siciliani era i cardi fritti, in pastella anche quelli. I cardi assomigliano al sedano, ma sono qualcosa di completamente diversa. Sono la pianta di cui il carciofo è il fiore. Forse questa spiegazione è superfluo per voi italiani. Per noi americani i cardi sono praticamente sconosciuti. La terza risposta più comune è stata l’anguilla, a.k.a. il capitone. QUESTO era conosciuto qui! Era noto perché tutte le famiglie ce lo facevano, e perché a noi americani era così esotico, e così spaventoso, che ne derivavano tantissimi aneddoti! (“Poi per ammazzarlo Nonna ha picchiato la testa sulla tavola! BUM! Poi l’ha affettato, ma i pezzi si muovevano ancora!”) Ahimè, oggi non è tanto popolare come lo era nelle passate generazioni. Gli aneddoti rimangono, ma fra un’altra generazione, scompariranno anche loro.

***

Il baccalà fritto in pastella non scomparirà a breve. Volevo trovarne una ricetta che avesse un’aria di autenticità. Dopo aver ricercato e letto molte ricette, ho trovato questa su www.monrealenews.it

RICETTA PER IL BACCALÀ FRITTO IN PASTELLA

Ingredienti

per quattro persone:

700 grammi di baccalà ammollato
150 grammi di farina di grano duro (semola rimacinata)
100 grammi di farina 00
25 grammi di lievito di birra
acqua tiepida
olio
sale e pepe q.b.

Preparazione

La preparazione del baccalà in pastella, comincia al “mattino del dì di festa”...

Sciacquate sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente e fatelo sbollentare, per qualche secondo, in acqua bollente non salata. Disponetelo su un canovaccio da cucina o una tovaglia, privatelo della pelle e delle spine, e lasciatelo riposare ed asciugare per almeno quattro ore.

Appena sarà completamente freddo, riducetelo in piccoli tocchetti, tenetelo da parte, sempre su un canovaccio asciutto, e preparate la pastella che dovrà lievitare per almeno un paio d’ore.

Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. In una ciotola setacciate i due tipi di farina, unite il lievito di birra sciolto in acqua ed un pizzico di sale. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o, meglio ancora, con le mani (la velocità del mixer, infatti, potrebbe compromettere la corretta lievitazione). Mescolate con cura, in modo da evitare la formazione di grumi. La consistenza ideale del composto dovrà essere semifluida. Se, invece, dovesse risultare troppo denso, diluite con qualche altro cucchiaio di acqua tiepida.

Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella, in un luogo riparato (l’deale, per esempio, è il forno di casa; acceso e spento dopo un paio di minuti, tanto da raggiungere una temperatura appena tiepida). Trascorse due ore, osservate la superficie dell’impasto che, se presenterà delle piccole bolle in superficie, vi indicherà il raggiungimento di una ottimale lievitazione.

Prendete un pentolino abbastanza capiente e profondo (potete usare anche la friggitrice elettrica, avendo però cura, di lasciare aperto il coperchio, per evitare che il vapore condensando ricada nell’olio bollente, abbassi la temperatura e comprometta la consistenza croccante della pastella) e riempitelo abbondantemente d’olio. Accendete la fiamma.

Appena l’olio avrà raggiunto una temperatura elevata, passate alcuni pezzetti di baccalà nella pastella e tuffateli, pochi pezzi alla volta, nell’olio bollente.

Aiutandovi con una paletta forata (schiumarola), girate i pezzi di baccalà e spingeteli verso il basso, in modo da farli dorare omogeneamente. Il fritto deve letteralmente “nuotare” nell’olio. In questo modo, infatti, ne assorbe meno, risulta più digeribile ed assume anche un gusto più delicato!!! Man mano che i tocchetti di baccalà saranno dorati e croccanti, prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente [oppure carta marrone – L.C.] e proseguite, fino a quando non avrete fritto tutto il pesce a vostra disposizione.

Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto da portata precedentemente riscaldato, cospargendoli di un pizzico di sale e, se gradite, pepe nero macinato al momento.

Infine, per una pastella particolarmente croccante potrete sostituire parte dell’acqua con della birra bionda o con dello spumante [MOLTO freddo, quasi ghiacciato – L.C.].


***

Il mio sondaggio ha rivelato un’altra incantevole tradizione della Vigilia di Natale. Diverse persone mi hanno raccontato che, dopo cena, vanno alla Messa a mezzanotte o alle 00:30, tornano a casa alle 1:30 o alle 2, e giocano a carte tutta la notte, fino all’ora di preparare il pranzo di Natale! Il gioco per lo più citato era Sette e Mezzo.
  
The story of the Christmas Eve dinner: 
The feast of the seven fishes
(or, The feast of the 13 fishes)

by Leonardo Ciampa

I was convinced of it.  Absolutely convinced!

I knew that the Feast of the Seven (or 13) Fishes could not possibly have been invented in America.

However, you must understand the ferocious snobbery of the Italians around food.  I've written about it many times in these pages.

I understand the basis for the snobbery towards the Americans.  Before the arrival of Marcella Hazan (1924-2013), "Italian" cuisine consisted of 5 or 10 dishes, repeated and repeated ad infinitum. One of these was spaghetti and meatballs.  And I do understand the irritation of the Italians when Americans visit Northern Italy, enter a restaurant, and are shocked that spaghetti and meatballs do not appear on the menu! Believe me that I feel the very same irritation when people watch The Godfather and The Sopranos and listen to Frank Sinatra and Dean Martin, and then they say, "Oh gosh, I just love Italian culture!"

But I condemn the snobbery of the Northern Italians who then say that spaghetti and meatballs are "not Italian." I could point out that polpette di carne appear in virtually every Neapolitan cookbook. But I know that that will not satisfy the Tuscans. So I will quote Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE. He wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race.  What I'm trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you'd like to make them more simply or with raw meat, you don't need that much seasoning. 
And he proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried.

Even the Florentines now are forced to admit that meatballs were not invented in America. (In reality, they're of Scandinavian origin.)

There are two problems. One is the problem of snobbery. Someone decided that the Florentine culture is the only truly Italian culture. Unfortunately this was unilaterally decided by the Florentines. The Venetians and the Sicilians were not invited to vote. When I first visited Italy in 1995, I watched the evening news every evening. The only time – the ONLY time – Sicily was ever mentioned was in connection to a mafia shooting. This, for the place that has more natural beauty, more architectural beauty, more history, and more culture than all the regions of Italy! It didn't matter whom you talked to: the "true Italy" was Tuscany; the rest was a poor imitation, and all of the land south of Rome didn't even exist.

The other problem – probably the bigger problem – is the problem of provincialism. In a town that is 5 km from your town, they make a certain recipe. Your town doesn't make that recipe. Therefore, the recipe "isn't Italian." They say, "I asked several Italians, and they all said that the recipe is inauthentic." When the recipe really bothers them, they say it is "American."

I was almost lynched when I posted an authentic recipe of the Neapolitan nobility, called Spaghetti alla Campolattaro. A recipe that – hold on to your hats – contains pasta and chicken, both in the same dish.  The perfidy of man!  Heaven forbid!  I understand that in certain regions of Italy, to combine pasta and chicken is taboo.  I understand that "Chicken, Broccoli, & Ziti" is one of the 5 or 10 repeated dishes mentioned above.  And obviously I don't agree with the habit in American restaurants of serving chicken (piccata, marsala, parmesan) on top of a bed of pasta. But the thing becomes snobbery when a person declares, in a loud voice, that a recipe from another province in Italy must be AMERICAN.  The famous monzù, the legendary chefs of Bourbonic times, made Spaghetti alla Campolattaro. Jeanne Caròla Francesconi included the recipe in her book, one of the Bibles of Neapolitan cuisine.  To call it "American" is the epitome of ignorance.

The truth of the matter is, during the Ellis Island years, a person came to America, had nine children, then each of those children had nine children ... In this way, a recipe from a small town becomes a famous recipe in America. Thus the birth of so many Italian traditions – traditions of a particular village in Italy, but not necessarily YOUR village in Italy. 


***


I was determined to prove my theory that the Feast of the Fishes originated not in America but in Sicily.  I knew what the result would be of an Internet poll: a plethora of unhelpful comments like, "I'm from Italy, and the feast doesn't exist, and I asked all my friends, and they all agree with me."  But I found a particular Facebook group that was relatively amicable and respectful. I framed the question gingerly, adding: If in your town you do not have this feast, I would ask you not to make negative comments. If, however, you do have it in your town, I would like to hear about it.

Some people responded that they had never heard of the feast. Others said that they had a similar feast, but it wasn't called "Feast of the Fishes."  They simply had the feast – they didn't name it!

But to be clear: no one responded that they make 7 or 13 fish dishes, PLUS all of the side dishes.  And in Italy every meal is balanced and rich with vegetables.

But most people – most Sicilians, many Calabrese, several Neapolitans, and even a couple of Abruzzese – responded that they did, indeed, have an all-fish Christmas Eve meal!

Definitive responses – that is, responses in which the person said, "Yes, in my house (in Italy), we did this" – came from everywhere in Sicily and Calabria, from as far north as Cosenza, to as far east as Siracusa, to as far west as Trapani.  The consensus?

* Most have the feast on December 24, but many have it on December 31 – to bring good luck throughout the coming year.

* Most have only fish on December 24 (also because a big dinner follows on the 25th). Many have numerous types of fish but without counting the dishes. Others do exactly 13 dishes. Others do 7 dishes – but in Sicily and Calabria 13 is more common.

* Many people throughout Italy, even Northern Italy, indicated that they make exactly 13 dishes on December 24th. Be they fish or meat, 13 is the exact number.

* Almost everyone said that the number 13 symbolizes the number of those eating at the Last Supper. For the number 7, most said that it signifies the number of sacraments. One person explained it in more kabbalistic terms: 3 (signifying the Holy Trinity) + 4 (signifying equilibrium). However, there is also a theory – more pertinent to Christmas – that Mary and Joseph's journey from Nazareth to Bethlehem took seven days.

* Several people, including one from Acrireale (Catania, Sicily) and another from Tiriolo (Catanzaro, Calabria), have described a tradition in which, at the end of dinner, a small portion of all thirteen courses, plus a small piece of bread, are left for the angels who come during the Holy Night to visit.

* The majority of people who make 13 dishes said that most of the 13 were fish-based, but not all – some of the 13 were meat dishes and desserts. Of those Sicilians who make 13 courses, the majority responded "13, but not all of them fish." However, that is a misleading statistic: in most cases, the non-fish courses contained vegetables, not meat.

Historically the Sicilians ate so little meat that, until around the year 1500, there was no word in the Sicilian language for edible meat. This is true – the word literally didn't exist!  The words càmmaru (edible meat), scàmmaru (food without meat) e cammaràrisi (to eat meat) – as well as the Neapolitan equivalents càmmaro, scàmmaro e cammarà – date back to 1500.

I looked up the word carni in all of the Sicilian dictionaries that I could find. As late as 1859, in Pasqualino’s Sicilian dictionary, the word carni referred only to human flesh, not to edible meat. For the latter you still had to use the word càmmaru.

Today, now that meat is easily obtained in Sicily, it makes sense that a dinner which now contains meat is an adaptation of one that previously didn't contain meat. One eats what one has.  And back then, in Sicily, one had fish.

***

One person said, in an authoritative manner, that the Feast of the Seven Fishes comes from Naples. Another, who comes from Portici (in the province of Naples), said, "Yes, in Portici, my family had this feast."

There's no doubt that, today, the Dean of the Traditional Neapolitan Cuisine is Mimmo Corcione, a true Internet star.  For any question about the Parthenopaean tradition, he is the reference point.

Lo and behold, on his YouTube channel (which, incidentally, has 17 million views!), there is a video of what he ate on Christmas Eve 2009.  The menu?

Appetizers:
1. Fried codfish fillets
2. Octopus salad

First course:
3. Spaghetti with clams and cherry tomatoes

Second course:
4. Cuttlefish, potatoes and onions

Side Dishes:
5. Broccoli & cauliflower salad
6. Baked radicchio with olives and capers
7. Insalata di rinforzo

Only fish and vegetables. No meat. Exactly seven dishes!

Note, however, that they do not call it "Feast of the Seven Fishes." They do it, but they don't give it a name!
***

I'm sure that Mimmo's 2009 meal was different from what he ate in 2008 or 2010. Predictably, no two people who responded to my poll gave the same menu.  What were the most common dishes?

Practically everyone mentioned fried codfish in batter, many people saying that it was a "must."  The second most common response from the Sicilians was fried cardoons, also in batter. Cardoons look like celery, but are something completely different. They are the plant of which the artichoke is the flower.  Perhaps this explanation is superfluous to you Italians.  To us Americans cardoons are virtually unknown. The third most common response was eel. THIS was known here!  It was known because all the families made it, and because it was so exotic, and so frightening, to us Americans that so many anecdotes resulted from it! ("Then to kill it, Grandma whacked its head on the table! BOOM! Then she sliced it, but the pieces were still moving!") Alas, today it is not nearly as popular as it was in past generations. The anecdotes remain, but in another generation even they will disappear.


***


Fried cod in batter is not going to disappear any time soon.  I wanted to find a recipe with an air of authenticity. After researching and reading many recipes, I found this one at www.monrealenews.it (The following is my English translation.)


RECIPE FOR FRIED, BATTERED CODFISH

Ingredients

for four people:

700 grams of salt cod, soaked
150 grams of double-milled Sicilian durum wheat flour (semola rimacinata)
100 grams of flour 00
25 grams of active dry yeast
lukewarm water
oil
salt and pepper to taste  

Preparation

The preparation of the cod begins on the "morning of the feast" ...

Rinse the cod under the running water to get rid of the salt, then blanch it for a few seconds in unsalted boiling water. Place it on a kitchen towel or tablecloth, peel off the skin and the spine, and let it rest and dry for at least four hours.

As soon as it is completely cold, cut it into small pieces, put them aside, always on a dry cloth, and prepare the batter that will have to rise for at least a couple of hours.

Dissolve the yeast in a glass of lukewarm water. In a bowl sift the two types of flour, combine the dissolved yeast and a pinch of salt. Mix carefully with a wooden spoon or, better still, with your hands. (The mixer speed could, in fact, compromise the rising). Mix thoroughly to avoid lumps. The ideal consistency of the batter must be semifluid. If, however, it should be too dense, dilute with a few tablespoons of lukewarm water.

Cover the bowl with a towel and put the batter in a dark place. (An ideal place, for example, would be the oven, turned on but switched off after only a couple of minutes, in order to reach a warmish temperature). After two hours, look at the surface of the dough; if you see small bubbles on the surface, it means that the rising was optimal.

Take a large, deep pan (you can also use the electric fryer, but be careful to leave the lid open to prevent the steam condensing into the hot oil, lowering the temperature and compromising the crisp texture of the batter) and fill it abundantly with oil. Turn on the gas.

As soon as the oil has reached a high temperature, dip some chunks of cod into the batter and place them, a few pieces at a time, in the hot oil.

With a slotted spoon or skimmer, turn the pieces of cod and push them down, so that they brown evenly. The cod must literally "swim" in the oil. In this way, they absorb less oil, are more digestible and also take on a more delicate taste! As the cod become golden and crunchy, take them and let them dry on paper towels [or brown paper – L.C.] and continue until you have fried all the fish at your disposal.

Serve the pieces of fried cod on a previously heated serving dish, sprinkle with a pinch of salt and, if you like, freshly ground black pepper.

Finally, for a particularly crisp batter you can replace some of the water with a light beer or sparkling wine [VERY cold, almost frozen – L.C.].

(The above English translation is by Leonardo Ciampa.)


***

My poll revealed another lovely Christmas Eve tradition.  Several people told me that, after dinner, they attend Mass at Midnight or 12:30, return home at 1:30 or 2, and play cards all night, until it is time to start preparing Christmas pranzo!  The game mostly often mentioned was Seven and a Half.
Wikipedia

mercoledì 22 novembre 2017

Donnachiara, tra i Top 100 vini al mondo / Donnachiara, one of the 100 best wines in the world

Vi scrivo oggi perché sono pieno di orgoglio per Ilaria Petitto & Francesco De Rienzo, direttori della cantina Donnachiara. Il loro Aglianico si è classificato al 71° posto nella lista dei 100 migliori vini del 2017 di Wine Spectator! (Intendiamoci, non i 100 migliori vini italiani – i 100 migliori vini del mondo!) Per Donnachiara, è arrivato al punto che ottenere una valutazione di 90+ da James Suckling sia un evento normalissimo. Sono davvero orgoglioso!

Che emozione vedere il riconoscimento internazionale che sta venendo a quest'azienda vinicola situata a Montefalcione (AV), il paese natio dei Ciampa. Infatti, la cantina si trova soli 1.500 metri dall'antica chiesa che i miei antenati frequentarono.

Ottenere fama e fare la differenza nel mondo, non sono la stessa cosa. In ogni intervista che fa, Ilaria menziona non solo i vini, ma le province ove crescono le uva: l'Irpinia, e anche il Sannio. (Montefalcione è in provincia di Avellino, ma nella diocesi di Benevento.) Abbiamo un gran debito con Ilaria, per il suo sostegno e la sua promozione, su scala mondiale, di queste province. Per favore, concedetemi un momento di spiegazione.

Dico spesso: "Gli Stati Uniti sono il paese peggiore al mondo – tranne tutti gli altri." Qualunque sciovinismo che potremmo avere in America tra le diverse regioni, in Italia è ancora più amplificato. (Mi perdonerete la franchezza, poiché su questo argomento sono sempre appassionato e schietto.) Quando visitai l'Italia per la prima volta nel 1995, guardavo il telegiornale ogni sera. Le uniche volte – le unicissime volte – in cui la Sicilia era menzionata era in relazione a una sparatoria mafiosa. Questo, per il luogo che abbia più bellezze naturali, più bellezze architetturali, più storia e più cultura di tutte le regioni d'Italia! Non importava con chi parlaste: la "vera Italia" era la Toscana. Il resto era una pessima imitazione, e tutta la terra a sud di Roma non esisteva nemmeno.

Negli anni '90 la mentalità era davvero così. La prova di ciò si poteva osservare nell'industria vinicola. I prezzi dei vini toscani erano doppi o tripli rispetto a quelli dei vini siciliani che spesso erano superiori. Altre prove convincenti si possono vedere sulle etichette stesse. Negli anni '90, l'etichetta diceva (per dare un esempio) "Corvo Rosso." Oggi dice "Corvo Nero d'Avola." Grazie alle imprenditrici e gli imprenditori motivati e dediti, i monovitigni come Nero d'Avola e Inzolia in Sicilia, Negroamaro e Primitivo in Puglia e così via, oggi sono molto più conosciute. Ilaria e Francesco appartengono a questo gruppo di imprenditori impegnati. Grazie ai loro enormi sforzi, i monovitigni irpini e sanniti, come Taurasi e Greco di Tufo e Falanghina, stanno diventando rispettati a livello internazionale.

I toscani hanno buone ragioni per essere gelosi del terroir irpino. Sebbene Avellino si trovi nell'Appennino campano, è solo a circa 50 km dal Vesuvio. Pertanto, il terreno è in parte igneo (vulcanico) e in parte sedimentario (montuoso). Questo terroir ricco e il clima meridionale producono uva che sono l'invidia dei viticoltori toscani.

Un'altra persona d'affari magari parlerebbe solo del prodotto e dell'azienda. Ma in tutte le interviste, Ilaria non manca mai di parlare della sua bella provincia e del terreno speciale. Che gioia avere una portavoce internazionale per Avellino, e in particolare per il comune di Montefalcione!
   I write to you today bursting with pride for Ilaria Petitto & Francesco De Rienzo, directors of the Donnachiara winery. Their Aglianico ranked 71 in Wine Spectator’s list of the 100 best wines of 2017! (Mind you, not the 100 best Italian wines – the 100 best wines in the world!) For Donnachiara, it has gotten to the point that to get a 90+ rating from James Suckling is a normal occurrence. I am truly proud!

What a thrill to see the international recognition that is coming to this cantina, located in Montefalcione (Avellino), the Ciampas’ ancestral home town. In fact, the winery is located less than a mile from the ancient church that my ancestors attended.

To obtain fame and to make a difference in the world, they are not the same thing. In every interview that she does, Ilaria mentions not only the wines, but the provinces where the grapes grow: Avellino, and also Benevento. (Montefalcione is in the province of Avellino, but in the diocese of Benevento.) We owe Ilaria a great debt for her advocacy and promotion, on a global scale, of these provinces. Please allow me a moment of explanation.

I often say, "The United States is the worst country in the world – except for all the other ones." Whatever chauvinism that we might have in America between the different regions, in Italy is it even more amplified. (You'll forgive my bluntness, for on this topic I am always passionate and outspoken.) When I first visited Italy in 1995, I watched the evening news every evening. The only time – the ONLY time – Sicily was ever mentioned was in connection to a mafia shooting. This, for the place that has more natural beauty, more architectural beauty, more history, and more culture than all the regions of Italy! No matter whom you talked to, the "true Italy" was Tuscany; the rest was a poor imitation, and all of the land south of Rome didn't even exist. 

In the 1990s the mentality was truly that way. Evidence of this could be seen in the winemaking industry. The prices of Tuscan wines were double or triple those of Sicilian wines which often were superior. More compelling evidence can be seen on the labels themselves. In the 1990s, the label said (to give one example) "Corvo Rosso." Today it reads, "Corvo Nero d'Avola." Thanks to motivated, dedicated entrepreneurs, varietals such as Nero d'Avola and Inzolia in Sicily, Negroamaro and Primitivo in Puglia, and so forth are much better known today. Ilaria and Francesco belong to this group of dedicated entrepreneurs. Thanks to their huge efforts, the varietals of Avellino and Benevento, such as Taurasi and Greco di Tufo and Falanghina, are becoming internationally respected.

The Tuscans have good reason to be jealous of the Avellinese terroir. Though Avellino is located in the Campanian Appenines, it is only approximately 30 miles from Mt. Vesuvius. Thus, the soil is partly igneous (volcanic) and partly sedimentary (mountainous). This rich terroir, and the southern climate, produce grapes that are the envy of Tuscan vintners.

Another business person might speak only about the product and the company. But in all of her interviews, Ilaria never fails to speak about her beautiful province and its special terrain. What a joy to have an international spokeswoman for Avellino, and in particular for the town of Montefalcione!

To purchase Donnachiara wines in America, click here.
Chiesa di Nostra Signora del Sacro Cuore di Gesù, Via Cardinal dell'Olio, Montefalcione
Chiesa ancestrale della famiglia Ciampa, situata 1.500 metri dalla cantina Donnachiara!
(foto di Leonardo Ciampa, 17 gennaio 2017)
Ancestral church of the Ciampa family, located less than a mile from the Donnachiara winery!
(photo by Leonardo Ciampa, January 17, 2017)
Panorama dalla Cantina Donnachiara (foto: donnachiara.it)
Panorama from the Donnachiara Winery (photo: donnachiara.it)
Ilaria Petitto & Leonardo Ciampa alla cantina Donnachiara (17 gennaio 2017)
Ilaria Petitto & Leonardo Ciampa at the Donnachiara winery (January 17, 2017)
Francesco De Rienzo & Ilaria Petitto (2017)

mercoledì 1 novembre 2017

Halloween

Photo: greencountyhealth.org
Mi hanno sorpreso tutti i commenti ieri su Facebook, dagli amici italiani (che forse non sono mai stati in America), offrendo opinioni sulla nostra festa di Halloween.

Chiariamo una cosa: qua in America, le due feste che i bambini aspettano con la più impazienza ogni anno, sono Halloween e Natale. Potreste dire che sono le feste più commercializzate. Per gli adulti, sì. Per i bambini, sono due occasioni di gioia pura. Per un genitore di 4 figli, osservare questa gioia è anche più dolce di ricordare la mia propria gioia da quei dì

“HALLOWEEN È UNA FESTA SATANICA!” Chiariamo che una festa satanica e una festa pagana, perdonatemi ma non sono la stessa cosa! Sì, ovviamente ci sono elementi pagani di ogni festa cattolica. Gesù non c’entra nell’agrifoglio e l’edera, o nella ghirlanda natalizia, o nell’albero natalizio. Sono elementi dalla festa dello Yule. La Chiesa Cattolica intenzionalissimamente programmò tutte le maggiori feste sopra le feste pagane. O forse credete che i primi studiosi cristiani ricercassero il vero giorno di nascita di Gesù e arrivassero al 25 dicembre! Abbiamo visto la stessa cosa nei tempi nostri, programmando la Kwanzaa al 26 dicembre.

Il fervore religioso è comprensibile ad un certo punto. Dire, “NON DIMENTICARE CHE IL 1° NOVEMBER È LA FESTA DI TUTTI I SANTI,” vuol dire che vorreste che la fede cristiana non venga offuscata dalle feste secolari. Va bene. Ma dire, “USA LA TESTA, NON LA ZUCCA,” vuol dire che chi ha altre convinzioni e altre tradizioni sia meno intelligente di voi. E dire, “I SATANISTI FESTEGGIANO HALLOWEEN. NON UNIRTI A LORO!”, vuol dire qualcosa così distante dalla razionalità che non ne so rispondere.

Ma gli italiani non possono fermarci qui! Essendo italiani, devono aggiungere, “LA ZUCCA DI HALLOWEEN, MICA LA MANGIAMO NOI.” Ah, ecco il vero insulto! L’ultima daga! Potete dire che siamo scemi. Potete dire che siamo satanici. Ma quando siete VERAMENTE arrabbiati, dite che non sappiamo mangiare!

Basti dire: io non conosco nessunissimo al mondo che mangia la carne delle zucconi che s’intagliano per i jack-o’-lantern. Si mangiano le più piccole zucche, che si chiamano sugar pumpkins (“zucche zucchero”). Il colore è un po’ più rossastro.  E si preparano esattamente come si preparano tutte le zucche invernali: arrostite con burro e salvia, grigliate, vellutate, ecc. ad infinitum.

Ma forse il vero lamento gastronomico spetti non alle zucche ma ai dolcetti di cioccolato, e al problema dell’obesità infantile. Ma anche questo ragionamento ha pochissimo senso. I bambini non sono obesi perché mangino dolci una volta all’anno. Sono obesi perché prima erano fuori, correndo, e oggi sono dentro, usando i loro dispositivi.

Chiaramente, dunque, il problema non è con la cultura vostra o con quella nostra, ma invece con la cultura dei social media – un podio ove la persona più ignorante, di qualsiasi nazione, può parlare forte e spesso.
   I was very surprised by all the comments yesterday on Facebook, from Italian friends (who perhaps have never been to America), offering opinions on our feast of Halloween.

Let's be clear: here in America, the two holidays that children wait most impatiently for every year are Halloween and Christmas. You could say that they are the two most commercialized holidays. For the adults, yes.  For the children, they are two occasions of pure joy.  For a father of 4 children, to observe this joy is even sweeter than remembering my own joy from those days.

"HALLOWEEN IS A SATANIC FEAST!" Let's clarify that a satanic feast and a pagan feast, I'm sorry but they're not exactly the same thing!  Yes, obviously there are pagan elements in every Catholic feast. Jesus had nothing to do with the holly and the ivy, or the Christmas wreath, or the Christmas tree. They are elements from the Yule feast.  The Catholic Church very intentionally scheduled all of the major feasts on top of the pagan feasts. Or perhaps you believe that the early Christian scholars researched Jesus's true birthday and came up with December 25th! We have seen the same thing in our times, scheduling Kwanzaa on December 26th.

Religious fervor is understandable to a certain point.  To say, "DON'T FORGET THAT NOVEMBER 1st IS THE FEAST OF ALL SAINTS," means that you would like the Christian faith not be overshadowed by secular holidays. OK.  But to say, "USE YOUR HEAD, NOT A PUMPKIN," means that anyone who has other beliefs and traditions is less intelligent than you.  And to say, "SATANISTS CELEBRATE HALLOWEEN. DON'T JOIN THEM!", means something so distant from rationality that I don't know how to respond to it.

But the Italians can't stop there! Being Italian, they have to add, "WE DON'T EAT HALLOWEEN PUMPKINS." Ah, here is the real insult! The final dagger! You can say that we're idiots. You can say that we're satanic. But when you are REALLY angry, you say that we don't know how to eat!

Suffice it so say: I don't know anyone in the world who eats the flesh of the big pumpkins that are carved into jack-o'-lanterns. We eat the smaller "sugar pumpkins." The color is a little more reddish. And they're prepared exactly like all winter squash are prepared: roasted with butter and sage, grilled, puréed in soups, etc. ad infinitum.

But perhaps the real gastronomic complaint lies not with the pumpkins but with chocolate candy, and with the problem of childhood obesity.  But even this reasoning has very little sense. Children are not obese because they eat candy once a year. They're obese because before they used to go outside and run around. Now they're inside, using their devices.

Clearly, then, the problem is not with your culture or with our culture, but instead with the culture of social media – a podium where the most ignorant person, of any nation, can speak loudly and often.


venerdì 25 agosto 2017

Spaghettoni alla Campolattaro

Tordo bottaccio (foto: ilcacciatore.com)
Song thrush (photo: ilcacciatore.com)
Vi è mai capito che avete fatto una grande zuppa di pollo o di manzo, e rimanevano così tanti avanzi di carne e di brodo che non sapevate cosa farne?

La seguente è una ricetta “nobile”, ma potete facilmente adattarla per approffitare di questi avanzi nel vostro frigo!

Ci sono due fonti per questa ricetta. La prima è Jeanne Caròla Francesconi, che ricevette tre ricette dal conte Paolo Gaetani (1901-1986), ciascuna delle quali si dice che sia venuta da Don Emilio Capomazza Marchese di Campolattaro. (La seguente è la seconda delle tre ricette con il nome Campolattaro.) La seconda fonte per la ricetta è il marchese Franco Santasilia di Torpino, che era in realtà il nipote del conte. Non solo, ma Santasilia si ricorda di mangiare questo piatto nella villa di Gaetani a Torre del Greco, preparato dal chef di Gaetani, Monzù Francesco ’e Gaetani! E se non bastasse, uno degli ospiti quella sera fu Totò!

Ingredienti

500 gr spaghettoni (oppure bucatini o perciatelli) (Stasera io ho usato gli spaghetti normali.)
1 kg gamboncello (oppure un altro tipo di carne di manzo)
1 pollo
1 coscia di tordo (facoltativa) (Io non l’ho usato!)
1 mazzetto guarnito (sedano, cipolla, carota e prezzemolo, legati con filo)
120 gr burro
150 gr parmigiano, frescamente grattugiato
prezzemolo, tritato frescamente
pepe nero, macinato al momento

Preparazione

Immergete in abbondante acqua leggermente salata, e in ebollizione, il manzo, il pollo, l’eventuale coscia di tordo, il mazzetto guarnito ed una macinatina di pepe. Quando tutte le carni risultano ben cotte, estraetele dal brodo di cottura. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Disossate completamente il pollo ed eliminate le parti grasse del manzo. Tagliate quindi pollo e manzo a dadolini. In un casseruolino, liquefate a fuoco moderato il burro con un bicchiere di brodo di cottura delle carni e tenetelo in caldo. Cuocete al dente gli spaghettoni nel brodo di cottura delle carni allungato, se necessario, con acqua, scolateli e conditeli con il burro liquefatto, due terzi del parmigiano grattugiato ed una manciata di prezzemolo tritato. Versate gli spaghettoni nel piatto fondo di portata, cospargete tutta la superficie di una buona parte dei pezzetti di carne lessa e terminate con il resto del parmigiano grattugiato. Servite caldo.
   Has it ever happened to you that you made a big chicken or beef soup, and you had so much leftover meat and broth and you didn't know what to do with it?

The following is a "nobile" recipe, but you can easily adapt it to use up those leftovers in your fridge!

There are two sources for this recipe. One is Jeanne Caròla Francesconi, who was given three recipes by Count Paolo Gaetani (1901-1986), each of them said to have come from Don Emilio Capomazza Marquis of Campolattaro. (The following is the second of the three recipes named for Campolattaro.) The second source for the recipe is the marquis Franco Santasilia di Torpino, who was actually the Count’s nephew. Not only that, but Santasilia remembers eating the dish at Gaetani’s villa in Torre del Greco, prepared by Gaetani’s own chef, Monzù Francesco ’e Gaetani! And if that’s not enough, one of the dinner guests that evening was Totò!

Ingredients

500 gr spaghettoni (thick spaghetti, nearly impossible to find in America. You can substitute bucatini or perciatelli.) (Tonight I used normal spaghetti.)
1 kg (2.2 lb) beef shank (or other type of beef)
1 chicken
1 thrush thigh (optional) (I didn't use it!)
1 bouquet garni (celery, onion, carrot, and parsley, bound with string)
1 stick (½ C) butter
150 gr parmigiano, freshly grated
parsley, freshly chopped
black pepper, freshly ground


Preparation

In a large pan of salted boiling water, place the meats, bouquet garni, and fresh-ground black pepper.  When all the meat is cooked, remove it from the broth. Strain the broth and keep it aside. Bone the chicken completely and eliminate the fatty parts of the beef. Then cut the chicken and beef into little cubes. In a saucepan, on medium heat, melt the butter with a cup of the broth, and keep it warm. In the rest of the broth (adding some water if necessary), cook the pasta al dente. Strain the pasta, and add the melted butter, two-thirds of the grated parmigiano, and a handful of parsley. Pour the pasta into a serving bowl, sprinkle the whole surface with a good part of the chopped meats, and finish with the rest of the parmigiano.  Serve hot.
AGGIORNAMENTO

Lo Snobismo. Non ho mai immaginato che la ricetta qui sopra avrebbe incitato una discussione focosa (ora cancellata) su Facebook! I miei lettori sanno che io non sono fan dello snobismo. Gli italiani sono molto difensivi della cucina della loro propria provincia. Insistono sul fatto che una ricetta di un’altra provincia “non è italiana.” E quando la ricetta veramente li disturba, dicono che sia “americana.”

Gli snob più grandi sono gli italoamericani che ci credono di essere italiani nativi. Dicono con aria erudita, “Non esiste un’unica cucina italiana; ogni regione ha la propria cucina.” Una dichiarazione veritiera. Ma nella prossima frase dicono, “Ho domandato a molti italiani, e tutti hanno risposto che la ricetta sia inautentica.”

Notate benissimo che gli “italiani” a cui hanno parlato non hanno incluso né i napoletani né i siciliani.

Lo Snobismo.

Basti dire che, in Italia (non America, Italia), esistano ricette tradizionali che – Dio non voglia! – includono sia pasta che pollo.  
  
UPDATE

Snobbery. I never imagined that the above recipe would incite a fiery discussion (now deleted) on Facebook! My readers know that I am not a fan of snobbery. Italians are very defensive of the cuisine of their own province. They insist that a recipe from another province is "not Italian." And when the recipe really bothers them, they say it is "American."

The biggest snobs are the Italian-Americans who believe themselves to be native Italians. They say with an air of erudition, "There is no such thing as 'Italian cuisine'; every region has its own cuisine." Which is true. But in the very next sentence they say, "I asked several Italians, and they all said that the recipe is inauthentic."

Note well that the "Italians" to whom they spoke did not include Neapolitans and Sicilians.

Snobbery.

Suffice it to say that, in Italy (not America, Italy), there exist traditional recipes that – perish the thought! – include both pasta and chicken.

sabato 12 agosto 2017

Salsicce & friarielli / Sausages & broccoli-rabe


Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! Il re dei piatti napoletani non è la pizza. Non è gli spaghetti con le polpette. Non è la pizza di scarola. È le salsicce con i friarielli. Un piatto più grandioso, chi lo potrebbe mai inventare?!

Non posso immaginare una cucina senza una pentola di ghisa smaltata, tipo Le Creuset che di Staub. Il modo in cui questa pentola fonde i sapori e ritiene l’umidità ... è oltre ogni descrizione. Metti una sol cucchiaiata in bocca e dici: “Dio mio...” (Se non mi credete, provatelo. Fate qualsiasi ricetta che di solito fate in inox, e fatela dentro Le Creuset. Un unico assaggio, e capirete.)

E allora, come si fa questa ricetta regale?

Ingredienti
6 salsicce piccanti, incise con un coltello
2 mazzi di friarielli (broccoli di rapa), senza i gambi (che salvo in freezer per un brodo futuro)
4-6 spicchi d’aglio, interi
un po’ di evo (di alta qualità)
un po’ di vino bianco (di alta qualità)
sale marino
pepe nero, macinato al momento

Preparazione
Fate saltare l’EVO, le salsicce, l’aglio, sale e pepe. Appena le salsicce e l’aglio saranno rosolati alquanto (non bruciati), diglassate con il vino. Aggiungete i friarielli, aggiungete più sale, coprite e fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando sarà pronto. Coronatelo con pecorino, grattugiato al momento.
  Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! The king of Neapolitan dishes is not pizza. It is not spaghetti and meatballs. It is not escarole pie. It is sausages with broccoli-rabe. A more grandiose dish, who could ever invent?!

I cannot imagine a kitchen without an enameled cast-iron pan, such as Le Creuset. The manner in which this pan blends the flavors and retains the moisture ... it is beyond description. You put one spoonful in your mouth and you say, "Oh, my God ..." (If you don't believe me, try it.  Make any recipe that usually you make in stainless steel, and make it in Le Creuset.  Just one taste, and you'll understand.)

And so, how do you prepare this kingly recipe?

Ingredients
6 hot sausages, scored with a knife
2 bunches of broccoli-rabe, without the stems (which I save in the freezer for a future stock)
4-6 cloves of garlic, whole
a little extra-virgin olive oil (top-quality)
a little white wine (top-quality)
sea salt
freshly ground pepper

Preparation
Sauté the EVOO, sausages, garlic, salt and pepper. As soon as the sausages and garlic are somewhat brown (not burnt), deglaze with the wine. Add the broccoli-rabe, add more salt, cover, and cook on medium-low heat until it is ready. Crown with freshly grated pecorino romano.
Foto: SurLaTable.com

sabato 5 agosto 2017

Due belle ricette / Two beautiful recipes

Mondello
Foto: Andrea Calcagno (Wikipedia)
LE MERAVIGLIE DELLA TECNOLOGIA!

Due delle prime foodblogger che ho mai cominciato a seguire sono state Sara Drilli Barone e Serena Comacchio. Nel corso degli anni, ho presentato in queste pagine traduzioni in inglese delle loro ricette. Amicizie sono nate con ciascuna di queste donne, che durante gli anni mi hanno offerto una quantità straordinaria di consigli e di assistenza. Continua a rattristarmi il fatto che, ad oggi, non ho avuto l’opportunità d’incontrare di persona né Sara né Serena.

Nel frattempo, Sara e Serena sono diventate amiche virtuali con se stesse!  Provengono da lati opposti d’Italia. (Una è siciliana e abita a Milano; l’altra abita in Veneto.) Finalmente, hanno deciso d’incontrarsi.

Giovedì mattina, Sara e Serena stavano prendendo il sole a Mondello, la spiaggia più famosa della Sicilia, e una delle più belle spiagge del Mediterraneo. A poco prima delle 6, avevo problema a dormire. Degenerato che sono, piuttosto che prendere un libro, sono andato su Facebook.  Ma in questo caso sono così felice di averlo fatto!  Poiché Sara e Serena sono andate su Facebook Live e mi hanno salutato da Mondello!  Ed io ero in linea, in tempo reale, per ricevere il saluto!

Che emozione! E che piacevole modo d’incominciare la mia giornata!

All’istante, ho deciso che per cena, preparerei due ricette – l’una di Serena, l’altra di Sara.

Durante la giornata ho esplorato i due bei blog. Ho scelto due ricette che non avevo mai fatto prima: la Pasta 4P di Serena, e gli Sandwich di Zucchine di Sara.

Le mie creature le hanno felicemente divorate, dichiarando che fossero “epiche.”

   THE WONDERS OF TECHNOLOGY!

Two of the first foodbloggers that I ever began to follow were Sara Drilli Barone and Serena Comacchio. Nel corso degli anni, ho presentato in queste pagine  Over the years, I have featured English translations of their recipes in this blog. Friendships formed with each of these ladies, who over the years have offered me tremendous advice and assistance. It continues to sadden me that, to this day, I have not had the opportunity to meet either Sara or Serena in person.

In the meantime, Sara and Serena formed internet friendships with each other! They are from opposite ends of Italy. (One is from Sicily and lives in Milan; the other lives in the Veneto.) Finally, they decided to meet in person.

On Thursday morning, Sara and Serena were soaking up the rays at Mondello, the most famous beach in Sicily, and one of the most beautiful beaches in the Mediterranean. At shortly before 6 a.m., I was having trouble sleeping. Degenerate that I am, rather than pick up a book, I went onto Facebook. But in this instance I am so happy that I did. Sara and Serena went onto Facebook Live and greeted me from Mondello! And I was online, to receive their greeting in real time!

What a thrill!  And what an incredibly pleasant way to start my day!

On the spot, I decided that for dinner, I would make two recipes – one by Serena, the other by Sara.

During the day I browsed the two beautiful blogs. I chose two recipes that I had never made before: Serena's Pasta 4P, and Sara's Zucchini sandwiches.

My children happily devoured them, declaring that they were "epic."

Recipe #1
Pasta 4P
Recipe by Sara Comacchio (Lo Sfizio Goloso)
Ingredients for 4 people:
320 gr penne
120 gr pancetta affumicata (otherwise known as ... bacon! 120 grams is approx. 1/4 lb, approx. 4 slices. Chop the slices into little squares.)
2 TB pesto genovese (of course you should make it homemade.  Instead of pine nuts, I used California pistachios!)
250 ml panna da cucina (heavy cream)

Preparation
In a large skillet, brown the bacon.  Don't discard the grease.  Add the pesto, stir well and shut off the heat right away.  Meanwhile, in a large pot of boiling salted water, cook the penne.  A minute before draining it, add the cream to the skillet and heat on high.  Drain the pasta, add to the skillet, shut the heat, and serve right away.

Recipe #2
Zucchini sandwiches
Recipe by Sara Barone Drilli (I Piattini di Drilli)
Ingredients 
1 large, round zucchino
sliced brie (see note below)
sliced speck (Speck is smoked prosciutto.  It is hard to find in America.  I used regular prosciutto, and smoked Gouda for the cheese. You can also use smoked mozzarella or smoked scamorza – something that will melt easily.  Naturally, if you can find speck, use brie & speck as per the original recipe!)
1 scallion
1 egg, beaten (a little salt added)
flour, sifted
fresh basil, chopped
extra-virgin olive oil

Preparation
Clean and slice the zucchino in fairly thin disks, tamp dry with a paper towel, dip in flour, then in the egg. Heat a skillet, add the olive oil, and fry the zucchini with the scallion. When fried, arrange on a pan.  While they're still hot, add the slices of cheese and speck, making "sandwiches."  Sprinkle with the fresh, chopped basil (DON'T use dry!), and serve.

(When I made it, the zucchini weren't quite soft enough. So I simply placed the pan in the oven and continued making the pasta on the stove.  They were perfect!  And, my kids and I both felt that they were even better the next morning, cold out of the refrigerator!)