giovedì 30 novembre 2017

La festa dei 7 (o 13) pesci / The feast of the 7 (or 13) fishes

Pescatori a S. Stefano di Camastra (prov. di Messina)
(foto: Collezione Di Benedetto, scaricata da http://www.istitutoeuroarabo.it)
Fishermen at Santo Stefano di Camastra (province of Messina)
(photo: Di Benedetto collection, downloaded from http://www.istitutoeuroarabo.it)
La storia della Cena della Vigilia di Natale:
La festa dei sette pesci
(oppure, La festa dei 13 pesci)

di Leonardo Ciampa

Ne ero convinto. Convintissimo!

Sapevo che La festa dei sette (oppure 13) pesci non possa assolutamente essere stata inventata in America.

Comunque, dovete capire il feroce snobismo degli italiani sul cibo. Ne ho scritto molte volte in queste pagine.

Capisco le basi dello snobismo verso gli americani.  Prima dell’arrivo di Marcella Hazan (1924-2013), la cucina “italiana” in America consisteva in 5 o 10 piatti, ripetuti ripetutissimi ad infinitum.  Uno di questi era gli spaghetti con le polpette di carne.  E capisco benissimo la seccatura degli italiani quando gli americani visitano il Nord, entrano in un ristorante, e rimangono scioccati che gli spaghetti con polpette non appaiano sul menù!  Credetemi: io sento la stessissima seccatura quando la gente guarda Il Padrino e I Soprano e ascolta Frank Sinatra e Dean Martin, e poi dice: “Oh perbacco, quanto mi piace la cultura italiana!”

Ma io condanno lo snobismo dei settentrionali che poi dicono che gli spaghetti con polpette “non sono italiani.” Potrei farvi notare che le polpette di carne appaiono praticamente in ogni ricettaio napoletano. Ma so che questo fatto non soddisferà i toscani. Quindi, citerò Pellegrino Artusi, nativo dell’Emilia-Romagna ma residente a FIRENZE. Scrisse quanto segue, ne La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento.
Lui provvede a dare una ricetta a base di carne tritata, pane bagnato nel latte, uova e condimenti, che poi vengono formati in palline che sono fritte.

Anche i fiorentini adesso sono costretti ad ammettere che le polpette non siano state inventate in America. (In realtà, sono di origine scandinava.)

Ci sono due problemi. Uno è il problema dello snobismo. Qualcuno decise che la cultura fiorentina sia l’unica cultura veramente italiana. Purtroppo, questo fu deciso unilateralmente dai fiorentini. I veneziani e i siciliani non furono invitati a votare.  Quando io visitai l’Italia per la prima volta nel 1995, guardavo il telegiornale ogni sera. Le uniche volte – le unicissime volte – in cui la Sicilia era menzionata era in relazione a una sparatoria mafiosa. Questo, per il luogo che abbia più bellezze naturali, più bellezze architetturali, più storia e più cultura di tutte le regioni d’Italia! Non importava con chi parlaste: la “vera Italia” era la Toscana. Il resto era una pessima imitazione, e tutta la terra a sud di Roma non esisteva nemmeno.

L’altro problema – probabilmente il problema più grande – è il problema del provincialismo. In un paesino che si trova a 5 km dal vostro paesino, fanno una certa ricetta. Nel vostro paesino non si fa quella ricetta. Pertanto, la ricetta “non è italiana.” La gente dice, “Ho domandato a molti italiani, e tutti hanno risposto che la ricetta sia inautentica.” Quando la ricetta veramente li disturba, dicono che sia “americana.”

Io sono stato quasi linciato quando ho postato un’autentica ricetta dalla nobiltà napoletana, gli Spaghetti alla Campolattaro. Ricetta che – tenetevi forte – contiene la pasta e il pollo, tutti e due nello stesso piatto.  La perfidia dell’uomo!  Dio non voglia!  Capisco che in certe regioni, combinare la pasta e il pollo sia tabù.  Capisco che il chicken, broccoli & ziti sia uno dei 5 o 10 piatti ripetutissimi della cucina italoamericana menzionati sopra. E ovviamente non sono d’accordo con l’abitudine nei ristoranti americani di servire il pollo (piccata, marsala, parmigiana) sopra un letto di pasta. Ma la cosa diventa lo snobismo quando una persona dichiara, ad alta voce, che una ricetta di un’altra provincia d’Italia debba essere per forza AMERICANA.  I famosi monzù, i leggendari chef dei tempi borbonici, preparavano gli Spaghetti alla Campolattaro. Jeanne Caròla Francesconi incluse la ricetta nel suo libro, una delle bibbie della cucina napoletana. Chiamarla “americana” è la quintessenza dell’ignoranza.

La verità della questione è, durante gli anni di Ellis Island, una persona verrebbe in America, genererebbe nove figli, poi ciascun di quei figli genererebbe nove figli ... In questo modo, una ricetta da un piccolo paesino diventerebbe una ricetta famosa in America. Così la nascita di tante tradizioni italiane – le tradizioni di un determinato villaggio in Italia, ma non necessariamente il TUO villaggio in Italia.

***

Ero determinato a dimostrare la mia teoria che la Festa dei Pesci fosse originata non in America ma in Sicilia. Sapevo quale sarebbe stato il risultato di un sondaggio su Internet: una miriade di commenti non collaborativi, tipo, “Io vengo dall’Italia e la festa non esiste, e ho chiesto a tutti i miei amici, e loro sono d’accordo con me.” Ma ho trovato un particolare gruppo Facebook che era relativamente amichevole e rispettoso. Ho formulato cautamente la domanda, aggiungendo: Se nel tuo comune non si faccia questa festa, vi chiederei di non fare commenti negativi. Se invece nel comune tuo si faccia, vorrei saperne.

Alcune persone hanno risposto di non aver mai sentito parlare della festa. Altri hanno detto di avere una festa simile, ma non si chiamava, “Festa dei Pesci.” Semplicemente facevano la festa – non le davano un nome!

Ma per essere chiari: nessuno ha risposto di fare 7 o 13 piatti a base di pesce, PIÙ tutti i contorni. E in Italia ogni pasto è bilanciato e ricco di verdure.

Ma la maggior parte della gente – quasi tutti i siciliani, molti calabresi, parecchi napoletani e anche un paio di abruzzesi – ha risposto che infatti si fa una festa di pesce la vigilia di Natale!

Le risposte definitive – cioè le risposte in cui la persona diceva “Sì, in casa mia (in Italia), si fa” – sono venute da ogni parte della Sicilia e della Calabria, dal nord fino a Cosenza, all’est fino a Siracusa, all’ovest fino a Trapani. Il consenso?

* La maggior parte celebra la festa il 24 dicembre, ma molti la fanno il 31 dicembre – per portare fortuna nel prossimo anno.

* La maggior parte mangia solo pesce il 24 dicembre (anche perché il 25 segue un pranzone). Molti fanno numerosi tipi di pesce ma senza contare i piatti. Altri fanno esattamente 13 piatti. Altri fanno 7 piatti – ma in Sicilia e Calabria 13 è più comune.

* Molte persone in tutta Italia, anche nel Settentrione, hanno indicato di preparare esattamente 13 pietanze il 24 dicembre. Siano di pesce siano di carne, 13 era il numero esatto.

* Quasi tutti hanno detto che il numero 13 simboleggia il numero dei commensali all’Ultima Cena. Per il numero 7, la maggior parte ha detto che significhi il numero di sacramenti. Una persona l’ha spiegato in modo più cabalistico: 3 (per simboleggia la Santissima Trinità) + 4 (per simboleggia l’equilibrio). Tuttavia, c’è anche un’altra teoria – più pertinente al Natale – che il viaggio di Maria e Giuseppe da Nazareth a Betlemme durò sette giorni.

* Diverse persone, tra cui una di Acireale (Catania) e un’altra di Tiriolo (Catanzaro), hanno descritto una tradizione in cui, a fine cena, sul tavolo viene lasciata una piccola parte di tutte le 13 portate, più un tocchetto di pane, per gli angeli che durante la Notte Santa vengono a fare visita.

* La maggior parte di quelli che fanno 13 piatti hanno detto che molti dei 13 erano a base di pesci, ma non tutti – alcuni dei 13 erano portate di carne e di dolci. Dei siciliani che fanno 13 piatti, la maggior parte ha risposto “13, ma non tutti di pesce.” Comunque è una statistica fuorviante: nella maggior parte dei casi, le pietanze senza pesce erano di verdure, non di carne.

Storicamente i siciliani mangiavano così poca carne che, fino all’anno 1500 circa, non c’era alcuna parola in lingua siciliana per carne commestibile. È vero questo – la parola proprio non esisteva! Le parole càmmaru, scàmmaru e cammaràrisi – e infatti le parole napoletane càmmaro, scàmmaro e cammarà – risalgono al 1500.

Ho cercato la parola carni in tutti i dizionari siciliani che ho potuto trovare. Non più tardi del 1859, nel dizionario siciliano di Pasqualino, la parola carni si riferiva solo alla carne umana, non alla carne commestibile. Per quest’ultima, si doveva ancora usare la parola càmmaru.

Oggi, ora che la carne si può facilmente ottenere nella Sicilia, è logico che una cena che adesso contiene carne sia un adattamento di una che prima non conteneva carne. Si mangia quello che si ha.  E a quel tempo, in Sicilia, si aveva pesce.

***

Una persona ha risposto, in maniera autorevole, che la Festa dei Sette Pesci venga da Napoli. Un’altra, che viene da Portici (provincia di Napoli), ha detto, “Sì, a Portici, la mia famiglia faceva questa festa.”

Non c’è dubbio che, oggi, il decano della cucina tradizionale napoletana è Mimmo Corcione, una vera star d’Internet. Per qualsiasi domanda sul tema della tradizione partenopea, lui è il punto di riferimento.

Ed ecco, sul suo canale YouTube (che, per inciso, ha 17 milioni di visualizzazioni!), c’è un video di quel che mangiò la vigilia di Natale del 2009. Il menù?

Antipasti:
1. Filettini di baccalà fritti
2. Polipo all’insalata

Primo:
3. Spaghetti con le vongole e pomodorini del piennolo

Secondo:
4. Seppie, patate e cipolle

Contorni:
5. Broccoli e cavolfiore all’insalata,
6. Radicchio al forno con olive e capperi
7. Insalata di rinforzo

Solo pesce e verdure. Niente carne. Esattamente sette piatti!

Notate, tuttavia, che non la chiamano “Festa dei 7 pesci.” La fanno, ma non le danno un nome!

***

Sono sicuro che la cena di Mimmo del 2009 sia stata diversa da quella dal 2008 o dal 2010. Prevedibilmente, mai due persone che hanno risposto al mio sondaggio ha dato lo stesso menù.  Quali sono stati i piatti più comuni?

Praticamente tutti hanno menzionato il baccalà fritto in pastella, molte persone dicendo che sia un must. La seconda risposta più comune dai siciliani era i cardi fritti, in pastella anche quelli. I cardi assomigliano al sedano, ma sono qualcosa di completamente diversa. Sono la pianta di cui il carciofo è il fiore. Forse questa spiegazione è superfluo per voi italiani. Per noi americani i cardi sono praticamente sconosciuti. La terza risposta più comune è stata l’anguilla, a.k.a. il capitone. QUESTO era conosciuto qui! Era noto perché tutte le famiglie ce lo facevano, e perché a noi americani era così esotico, e così spaventoso, che ne derivavano tantissimi aneddoti! (“Poi per ammazzarlo Nonna ha picchiato la testa sulla tavola! BUM! Poi l’ha affettato, ma i pezzi si muovevano ancora!”) Ahimè, oggi non è tanto popolare come lo era nelle passate generazioni. Gli aneddoti rimangono, ma fra un’altra generazione, scompariranno anche loro.

***

Il baccalà fritto in pastella non scomparirà a breve. Volevo trovarne una ricetta che avesse un’aria di autenticità. Dopo aver ricercato e letto molte ricette, ho trovato questa su www.monrealenews.it

RICETTA PER IL BACCALÀ FRITTO IN PASTELLA

Ingredienti

per quattro persone:

700 grammi di baccalà ammollato
150 grammi di farina di grano duro (semola rimacinata)
100 grammi di farina 00
25 grammi di lievito di birra
acqua tiepida
olio
sale e pepe q.b.

Preparazione

La preparazione del baccalà in pastella, comincia al “mattino del dì di festa”...

Sciacquate sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente e fatelo sbollentare, per qualche secondo, in acqua bollente non salata. Disponetelo su un canovaccio da cucina o una tovaglia, privatelo della pelle e delle spine, e lasciatelo riposare ed asciugare per almeno quattro ore.

Appena sarà completamente freddo, riducetelo in piccoli tocchetti, tenetelo da parte, sempre su un canovaccio asciutto, e preparate la pastella che dovrà lievitare per almeno un paio d’ore.

Sciogliete il lievito di birra in mezzo bicchiere di acqua tiepida. In una ciotola setacciate i due tipi di farina, unite il lievito di birra sciolto in acqua ed un pizzico di sale. Amalgamate accuratamente con un cucchiaio di legno o, meglio ancora, con le mani (la velocità del mixer, infatti, potrebbe compromettere la corretta lievitazione). Mescolate con cura, in modo da evitare la formazione di grumi. La consistenza ideale del composto dovrà essere semifluida. Se, invece, dovesse risultare troppo denso, diluite con qualche altro cucchiaio di acqua tiepida.

Coprite la ciotola con un telo e fate riposare la pastella, in un luogo riparato (l’deale, per esempio, è il forno di casa; acceso e spento dopo un paio di minuti, tanto da raggiungere una temperatura appena tiepida). Trascorse due ore, osservate la superficie dell’impasto che, se presenterà delle piccole bolle in superficie, vi indicherà il raggiungimento di una ottimale lievitazione.

Prendete un pentolino abbastanza capiente e profondo (potete usare anche la friggitrice elettrica, avendo però cura, di lasciare aperto il coperchio, per evitare che il vapore condensando ricada nell’olio bollente, abbassi la temperatura e comprometta la consistenza croccante della pastella) e riempitelo abbondantemente d’olio. Accendete la fiamma.

Appena l’olio avrà raggiunto una temperatura elevata, passate alcuni pezzetti di baccalà nella pastella e tuffateli, pochi pezzi alla volta, nell’olio bollente.

Aiutandovi con una paletta forata (schiumarola), girate i pezzi di baccalà e spingeteli verso il basso, in modo da farli dorare omogeneamente. Il fritto deve letteralmente “nuotare” nell’olio. In questo modo, infatti, ne assorbe meno, risulta più digeribile ed assume anche un gusto più delicato!!! Man mano che i tocchetti di baccalà saranno dorati e croccanti, prelevateli e fateli asciugare su carta assorbente [oppure carta marrone – L.C.] e proseguite, fino a quando non avrete fritto tutto il pesce a vostra disposizione.

Servite i pezzetti di baccalà fritti su un piatto da portata precedentemente riscaldato, cospargendoli di un pizzico di sale e, se gradite, pepe nero macinato al momento.

Infine, per una pastella particolarmente croccante potrete sostituire parte dell’acqua con della birra bionda o con dello spumante [MOLTO freddo, quasi ghiacciato – L.C.].


***

Il mio sondaggio ha rivelato un’altra incantevole tradizione della Vigilia di Natale. Diverse persone mi hanno raccontato che, dopo cena, vanno alla Messa a mezzanotte o alle 00:30, tornano a casa alle 1:30 o alle 2, e giocano a carte tutta la notte, fino all’ora di preparare il pranzo di Natale! Il gioco per lo più citato era Sette e Mezzo.
  
The story of the Christmas Eve dinner: 
The feast of the seven fishes
(or, The feast of the 13 fishes)

by Leonardo Ciampa

I was convinced of it.  Absolutely convinced!

I knew that the Feast of the Seven (or 13) Fishes could not possibly have been invented in America.

However, you must understand the ferocious snobbery of the Italians around food.  I've written about it many times in these pages.

I understand the basis for the snobbery towards the Americans.  Before the arrival of Marcella Hazan (1924-2013), "Italian" cuisine consisted of 5 or 10 dishes, repeated and repeated ad infinitum. One of these was spaghetti and meatballs.  And I do understand the irritation of the Italians when Americans visit Northern Italy, enter a restaurant, and are shocked that spaghetti and meatballs do not appear on the menu! Believe me that I feel the very same irritation when people watch The Godfather and The Sopranos and listen to Frank Sinatra and Dean Martin, and then they say, "Oh gosh, I just love Italian culture!"

But I condemn the snobbery of the Northern Italians who then say that spaghetti and meatballs are "not Italian." I could point out that polpette di carne appear in virtually every Neapolitan cookbook. But I know that that will not satisfy the Tuscans. So I will quote Pellegrino Artusi, native of Emilia-Romagna but resident of FLORENCE. He wrote the following, in La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene (1891):
Do not think that I have the pretension to teach you how to make meatballs. This is a dish that everyone knows how to make, even a donkey, who perhaps was the first one to give the idea to the human race.  What I'm trying to tell you is that they can be made with leftover cooked meat; if then you'd like to make them more simply or with raw meat, you don't need that much seasoning. 
And he proceeds to give a recipe consisting of chopped meat, bread soaked in milk, eggs, and seasonings, which is then formed into balls and fried.

Even the Florentines now are forced to admit that meatballs were not invented in America. (In reality, they're of Scandinavian origin.)

There are two problems. One is the problem of snobbery. Someone decided that the Florentine culture is the only truly Italian culture. Unfortunately this was unilaterally decided by the Florentines. The Venetians and the Sicilians were not invited to vote. When I first visited Italy in 1995, I watched the evening news every evening. The only time – the ONLY time – Sicily was ever mentioned was in connection to a mafia shooting. This, for the place that has more natural beauty, more architectural beauty, more history, and more culture than all the regions of Italy! It didn't matter whom you talked to: the "true Italy" was Tuscany; the rest was a poor imitation, and all of the land south of Rome didn't even exist.

The other problem – probably the bigger problem – is the problem of provincialism. In a town that is 5 km from your town, they make a certain recipe. Your town doesn't make that recipe. Therefore, the recipe "isn't Italian." They say, "I asked several Italians, and they all said that the recipe is inauthentic." When the recipe really bothers them, they say it is "American."

I was almost lynched when I posted an authentic recipe of the Neapolitan nobility, called Spaghetti alla Campolattaro. A recipe that – hold on to your hats – contains pasta and chicken, both in the same dish.  The perfidy of man!  Heaven forbid!  I understand that in certain regions of Italy, to combine pasta and chicken is taboo.  I understand that "Chicken, Broccoli, & Ziti" is one of the 5 or 10 repeated dishes mentioned above.  And obviously I don't agree with the habit in American restaurants of serving chicken (piccata, marsala, parmesan) on top of a bed of pasta. But the thing becomes snobbery when a person declares, in a loud voice, that a recipe from another province in Italy must be AMERICAN.  The famous monzù, the legendary chefs of Bourbonic times, made Spaghetti alla Campolattaro. Jeanne Caròla Francesconi included the recipe in her book, one of the Bibles of Neapolitan cuisine.  To call it "American" is the epitome of ignorance.

The truth of the matter is, during the Ellis Island years, a person came to America, had nine children, then each of those children had nine children ... In this way, a recipe from a small town becomes a famous recipe in America. Thus the birth of so many Italian traditions – traditions of a particular village in Italy, but not necessarily YOUR village in Italy. 


***


I was determined to prove my theory that the Feast of the Fishes originated not in America but in Sicily.  I knew what the result would be of an Internet poll: a plethora of unhelpful comments like, "I'm from Italy, and the feast doesn't exist, and I asked all my friends, and they all agree with me."  But I found a particular Facebook group that was relatively amicable and respectful. I framed the question gingerly, adding: If in your town you do not have this feast, I would ask you not to make negative comments. If, however, you do have it in your town, I would like to hear about it.

Some people responded that they had never heard of the feast. Others said that they had a similar feast, but it wasn't called "Feast of the Fishes."  They simply had the feast – they didn't name it!

But to be clear: no one responded that they make 7 or 13 fish dishes, PLUS all of the side dishes.  And in Italy every meal is balanced and rich with vegetables.

But most people – most Sicilians, many Calabrese, several Neapolitans, and even a couple of Abruzzese – responded that they did, indeed, have an all-fish Christmas Eve meal!

Definitive responses – that is, responses in which the person said, "Yes, in my house (in Italy), we did this" – came from everywhere in Sicily and Calabria, from as far north as Cosenza, to as far east as Siracusa, to as far west as Trapani.  The consensus?

* Most have the feast on December 24, but many have it on December 31 – to bring good luck throughout the coming year.

* Most have only fish on December 24 (also because a big dinner follows on the 25th). Many have numerous types of fish but without counting the dishes. Others do exactly 13 dishes. Others do 7 dishes – but in Sicily and Calabria 13 is more common.

* Many people throughout Italy, even Northern Italy, indicated that they make exactly 13 dishes on December 24th. Be they fish or meat, 13 is the exact number.

* Almost everyone said that the number 13 symbolizes the number of those eating at the Last Supper. For the number 7, most said that it signifies the number of sacraments. One person explained it in more kabbalistic terms: 3 (signifying the Holy Trinity) + 4 (signifying equilibrium). However, there is also a theory – more pertinent to Christmas – that Mary and Joseph's journey from Nazareth to Bethlehem took seven days.

* Several people, including one from Acrireale (Catania, Sicily) and another from Tiriolo (Catanzaro, Calabria), have described a tradition in which, at the end of dinner, a small portion of all thirteen courses, plus a small piece of bread, are left for the angels who come during the Holy Night to visit.

* The majority of people who make 13 dishes said that most of the 13 were fish-based, but not all – some of the 13 were meat dishes and desserts. Of those Sicilians who make 13 courses, the majority responded "13, but not all of them fish." However, that is a misleading statistic: in most cases, the non-fish courses contained vegetables, not meat.

Historically the Sicilians ate so little meat that, until around the year 1500, there was no word in the Sicilian language for edible meat. This is true – the word literally didn't exist!  The words càmmaru (edible meat), scàmmaru (food without meat) e cammaràrisi (to eat meat) – as well as the Neapolitan equivalents càmmaro, scàmmaro e cammarà – date back to 1500.

I looked up the word carni in all of the Sicilian dictionaries that I could find. As late as 1859, in Pasqualino’s Sicilian dictionary, the word carni referred only to human flesh, not to edible meat. For the latter you still had to use the word càmmaru.

Today, now that meat is easily obtained in Sicily, it makes sense that a dinner which now contains meat is an adaptation of one that previously didn't contain meat. One eats what one has.  And back then, in Sicily, one had fish.

***

One person said, in an authoritative manner, that the Feast of the Seven Fishes comes from Naples. Another, who comes from Portici (in the province of Naples), said, "Yes, in Portici, my family had this feast."

There's no doubt that, today, the Dean of the Traditional Neapolitan Cuisine is Mimmo Corcione, a true Internet star.  For any question about the Parthenopaean tradition, he is the reference point.

Lo and behold, on his YouTube channel (which, incidentally, has 17 million views!), there is a video of what he ate on Christmas Eve 2009.  The menu?

Appetizers:
1. Fried codfish fillets
2. Octopus salad

First course:
3. Spaghetti with clams and cherry tomatoes

Second course:
4. Cuttlefish, potatoes and onions

Side Dishes:
5. Broccoli & cauliflower salad
6. Baked radicchio with olives and capers
7. Insalata di rinforzo

Only fish and vegetables. No meat. Exactly seven dishes!

Note, however, that they do not call it "Feast of the Seven Fishes." They do it, but they don't give it a name!
***

I'm sure that Mimmo's 2009 meal was different from what he ate in 2008 or 2010. Predictably, no two people who responded to my poll gave the same menu.  What were the most common dishes?

Practically everyone mentioned fried codfish in batter, many people saying that it was a "must."  The second most common response from the Sicilians was fried cardoons, also in batter. Cardoons look like celery, but are something completely different. They are the plant of which the artichoke is the flower.  Perhaps this explanation is superfluous to you Italians.  To us Americans cardoons are virtually unknown. The third most common response was eel. THIS was known here!  It was known because all the families made it, and because it was so exotic, and so frightening, to us Americans that so many anecdotes resulted from it! ("Then to kill it, Grandma whacked its head on the table! BOOM! Then she sliced it, but the pieces were still moving!") Alas, today it is not nearly as popular as it was in past generations. The anecdotes remain, but in another generation even they will disappear.


***


Fried cod in batter is not going to disappear any time soon.  I wanted to find a recipe with an air of authenticity. After researching and reading many recipes, I found this one at www.monrealenews.it (The following is my English translation.)


RECIPE FOR FRIED, BATTERED CODFISH

Ingredients

for four people:

700 grams of salt cod, soaked
150 grams of double-milled Sicilian durum wheat flour (semola rimacinata)
100 grams of flour 00
25 grams of active dry yeast
lukewarm water
oil
salt and pepper to taste  

Preparation

The preparation of the cod begins on the "morning of the feast" ...

Rinse the cod under the running water to get rid of the salt, then blanch it for a few seconds in unsalted boiling water. Place it on a kitchen towel or tablecloth, peel off the skin and the spine, and let it rest and dry for at least four hours.

As soon as it is completely cold, cut it into small pieces, put them aside, always on a dry cloth, and prepare the batter that will have to rise for at least a couple of hours.

Dissolve the yeast in a glass of lukewarm water. In a bowl sift the two types of flour, combine the dissolved yeast and a pinch of salt. Mix carefully with a wooden spoon or, better still, with your hands. (The mixer speed could, in fact, compromise the rising). Mix thoroughly to avoid lumps. The ideal consistency of the batter must be semifluid. If, however, it should be too dense, dilute with a few tablespoons of lukewarm water.

Cover the bowl with a towel and put the batter in a dark place. (An ideal place, for example, would be the oven, turned on but switched off after only a couple of minutes, in order to reach a warmish temperature). After two hours, look at the surface of the dough; if you see small bubbles on the surface, it means that the rising was optimal.

Take a large, deep pan (you can also use the electric fryer, but be careful to leave the lid open to prevent the steam condensing into the hot oil, lowering the temperature and compromising the crisp texture of the batter) and fill it abundantly with oil. Turn on the gas.

As soon as the oil has reached a high temperature, dip some chunks of cod into the batter and place them, a few pieces at a time, in the hot oil.

With a slotted spoon or skimmer, turn the pieces of cod and push them down, so that they brown evenly. The cod must literally "swim" in the oil. In this way, they absorb less oil, are more digestible and also take on a more delicate taste! As the cod become golden and crunchy, take them and let them dry on paper towels [or brown paper – L.C.] and continue until you have fried all the fish at your disposal.

Serve the pieces of fried cod on a previously heated serving dish, sprinkle with a pinch of salt and, if you like, freshly ground black pepper.

Finally, for a particularly crisp batter you can replace some of the water with a light beer or sparkling wine [VERY cold, almost frozen – L.C.].

(The above English translation is by Leonardo Ciampa.)


***

My poll revealed another lovely Christmas Eve tradition.  Several people told me that, after dinner, they attend Mass at Midnight or 12:30, return home at 1:30 or 2, and play cards all night, until it is time to start preparing Christmas pranzo!  The game mostly often mentioned was Seven and a Half.
Wikipedia

mercoledì 22 novembre 2017

Donnachiara, tra i Top 100 vini al mondo / Donnachiara, one of the 100 best wines in the world

Vi scrivo oggi perché sono pieno di orgoglio per Ilaria Petitto & Francesco De Rienzo, direttori della cantina Donnachiara. Il loro Aglianico si è classificato al 71° posto nella lista dei 100 migliori vini del 2017 di Wine Spectator! (Intendiamoci, non i 100 migliori vini italiani – i 100 migliori vini del mondo!) Per Donnachiara, è arrivato al punto che ottenere una valutazione di 90+ da James Suckling sia un evento normalissimo. Sono davvero orgoglioso!

Che emozione vedere il riconoscimento internazionale che sta venendo a quest'azienda vinicola situata a Montefalcione (AV), il paese natio dei Ciampa. Infatti, la cantina si trova soli 1.500 metri dall'antica chiesa che i miei antenati frequentarono.

Ottenere fama e fare la differenza nel mondo, non sono la stessa cosa. In ogni intervista che fa, Ilaria menziona non solo i vini, ma le province ove crescono le uva: l'Irpinia, e anche il Sannio. (Montefalcione è in provincia di Avellino, ma nella diocesi di Benevento.) Abbiamo un gran debito con Ilaria, per il suo sostegno e la sua promozione, su scala mondiale, di queste province. Per favore, concedetemi un momento di spiegazione.

Dico spesso: "Gli Stati Uniti sono il paese peggiore al mondo – tranne tutti gli altri." Qualunque sciovinismo che potremmo avere in America tra le diverse regioni, in Italia è ancora più amplificato. (Mi perdonerete la franchezza, poiché su questo argomento sono sempre appassionato e schietto.) Quando visitai l'Italia per la prima volta nel 1995, guardavo il telegiornale ogni sera. Le uniche volte – le unicissime volte – in cui la Sicilia era menzionata era in relazione a una sparatoria mafiosa. Questo, per il luogo che abbia più bellezze naturali, più bellezze architetturali, più storia e più cultura di tutte le regioni d'Italia! Non importava con chi parlaste: la "vera Italia" era la Toscana. Il resto era una pessima imitazione, e tutta la terra a sud di Roma non esisteva nemmeno.

Negli anni '90 la mentalità era davvero così. La prova di ciò si poteva osservare nell'industria vinicola. I prezzi dei vini toscani erano doppi o tripli rispetto a quelli dei vini siciliani che spesso erano superiori. Altre prove convincenti si possono vedere sulle etichette stesse. Negli anni '90, l'etichetta diceva (per dare un esempio) "Corvo Rosso." Oggi dice "Corvo Nero d'Avola." Grazie alle imprenditrici e gli imprenditori motivati e dediti, i monovitigni come Nero d'Avola e Inzolia in Sicilia, Negroamaro e Primitivo in Puglia e così via, oggi sono molto più conosciute. Ilaria e Francesco appartengono a questo gruppo di imprenditori impegnati. Grazie ai loro enormi sforzi, i monovitigni irpini e sanniti, come Taurasi e Greco di Tufo e Falanghina, stanno diventando rispettati a livello internazionale.

I toscani hanno buone ragioni per essere gelosi del terroir irpino. Sebbene Avellino si trovi nell'Appennino campano, è solo a circa 50 km dal Vesuvio. Pertanto, il terreno è in parte igneo (vulcanico) e in parte sedimentario (montuoso). Questo terroir ricco e il clima meridionale producono uva che sono l'invidia dei viticoltori toscani.

Un'altra persona d'affari magari parlerebbe solo del prodotto e dell'azienda. Ma in tutte le interviste, Ilaria non manca mai di parlare della sua bella provincia e del terreno speciale. Che gioia avere una portavoce internazionale per Avellino, e in particolare per il comune di Montefalcione!
   I write to you today bursting with pride for Ilaria Petitto & Francesco De Rienzo, directors of the Donnachiara winery. Their Aglianico ranked 71 in Wine Spectator’s list of the 100 best wines of 2017! (Mind you, not the 100 best Italian wines – the 100 best wines in the world!) For Donnachiara, it has gotten to the point that to get a 90+ rating from James Suckling is a normal occurrence. I am truly proud!

What a thrill to see the international recognition that is coming to this cantina, located in Montefalcione (Avellino), the Ciampas’ ancestral home town. In fact, the winery is located less than a mile from the ancient church that my ancestors attended.

To obtain fame and to make a difference in the world, they are not the same thing. In every interview that she does, Ilaria mentions not only the wines, but the provinces where the grapes grow: Avellino, and also Benevento. (Montefalcione is in the province of Avellino, but in the diocese of Benevento.) We owe Ilaria a great debt for her advocacy and promotion, on a global scale, of these provinces. Please allow me a moment of explanation.

I often say, "The United States is the worst country in the world – except for all the other ones." Whatever chauvinism that we might have in America between the different regions, in Italy is it even more amplified. (You'll forgive my bluntness, for on this topic I am always passionate and outspoken.) When I first visited Italy in 1995, I watched the evening news every evening. The only time – the ONLY time – Sicily was ever mentioned was in connection to a mafia shooting. This, for the place that has more natural beauty, more architectural beauty, more history, and more culture than all the regions of Italy! No matter whom you talked to, the "true Italy" was Tuscany; the rest was a poor imitation, and all of the land south of Rome didn't even exist. 

In the 1990s the mentality was truly that way. Evidence of this could be seen in the winemaking industry. The prices of Tuscan wines were double or triple those of Sicilian wines which often were superior. More compelling evidence can be seen on the labels themselves. In the 1990s, the label said (to give one example) "Corvo Rosso." Today it reads, "Corvo Nero d'Avola." Thanks to motivated, dedicated entrepreneurs, varietals such as Nero d'Avola and Inzolia in Sicily, Negroamaro and Primitivo in Puglia, and so forth are much better known today. Ilaria and Francesco belong to this group of dedicated entrepreneurs. Thanks to their huge efforts, the varietals of Avellino and Benevento, such as Taurasi and Greco di Tufo and Falanghina, are becoming internationally respected.

The Tuscans have good reason to be jealous of the Avellinese terroir. Though Avellino is located in the Campanian Appenines, it is only approximately 30 miles from Mt. Vesuvius. Thus, the soil is partly igneous (volcanic) and partly sedimentary (mountainous). This rich terroir, and the southern climate, produce grapes that are the envy of Tuscan vintners.

Another business person might speak only about the product and the company. But in all of her interviews, Ilaria never fails to speak about her beautiful province and its special terrain. What a joy to have an international spokeswoman for Avellino, and in particular for the town of Montefalcione!

To purchase Donnachiara wines in America, click here.
Chiesa di Nostra Signora del Sacro Cuore di Gesù, Via Cardinal dell'Olio, Montefalcione
Chiesa ancestrale della famiglia Ciampa, situata 1.500 metri dalla cantina Donnachiara!
(foto di Leonardo Ciampa, 17 gennaio 2017)
Ancestral church of the Ciampa family, located less than a mile from the Donnachiara winery!
(photo by Leonardo Ciampa, January 17, 2017)
Panorama dalla Cantina Donnachiara (foto: donnachiara.it)
Panorama from the Donnachiara Winery (photo: donnachiara.it)
Ilaria Petitto & Leonardo Ciampa alla cantina Donnachiara (17 gennaio 2017)
Ilaria Petitto & Leonardo Ciampa at the Donnachiara winery (January 17, 2017)
Francesco De Rienzo & Ilaria Petitto (2017)

mercoledì 1 novembre 2017

Halloween

Photo: greencountyhealth.org
Mi hanno sorpreso tutti i commenti ieri su Facebook, dagli amici italiani (che forse non sono mai stati in America), offrendo opinioni sulla nostra festa di Halloween.

Chiariamo una cosa: qua in America, le due feste che i bambini aspettano con la più impazienza ogni anno, sono Halloween e Natale. Potreste dire che sono le feste più commercializzate. Per gli adulti, sì. Per i bambini, sono due occasioni di gioia pura. Per un genitore di 4 figli, osservare questa gioia è anche più dolce di ricordare la mia propria gioia da quei dì

“HALLOWEEN È UNA FESTA SATANICA!” Chiariamo che una festa satanica e una festa pagana, perdonatemi ma non sono la stessa cosa! Sì, ovviamente ci sono elementi pagani di ogni festa cattolica. Gesù non c’entra nell’agrifoglio e l’edera, o nella ghirlanda natalizia, o nell’albero natalizio. Sono elementi dalla festa dello Yule. La Chiesa Cattolica intenzionalissimamente programmò tutte le maggiori feste sopra le feste pagane. O forse credete che i primi studiosi cristiani ricercassero il vero giorno di nascita di Gesù e arrivassero al 25 dicembre! Abbiamo visto la stessa cosa nei tempi nostri, programmando la Kwanzaa al 26 dicembre.

Il fervore religioso è comprensibile ad un certo punto. Dire, “NON DIMENTICARE CHE IL 1° NOVEMBER È LA FESTA DI TUTTI I SANTI,” vuol dire che vorreste che la fede cristiana non venga offuscata dalle feste secolari. Va bene. Ma dire, “USA LA TESTA, NON LA ZUCCA,” vuol dire che chi ha altre convinzioni e altre tradizioni sia meno intelligente di voi. E dire, “I SATANISTI FESTEGGIANO HALLOWEEN. NON UNIRTI A LORO!”, vuol dire qualcosa così distante dalla razionalità che non ne so rispondere.

Ma gli italiani non possono fermarci qui! Essendo italiani, devono aggiungere, “LA ZUCCA DI HALLOWEEN, MICA LA MANGIAMO NOI.” Ah, ecco il vero insulto! L’ultima daga! Potete dire che siamo scemi. Potete dire che siamo satanici. Ma quando siete VERAMENTE arrabbiati, dite che non sappiamo mangiare!

Basti dire: io non conosco nessunissimo al mondo che mangia la carne delle zucconi che s’intagliano per i jack-o’-lantern. Si mangiano le più piccole zucche, che si chiamano sugar pumpkins (“zucche zucchero”). Il colore è un po’ più rossastro.  E si preparano esattamente come si preparano tutte le zucche invernali: arrostite con burro e salvia, grigliate, vellutate, ecc. ad infinitum.

Ma forse il vero lamento gastronomico spetti non alle zucche ma ai dolcetti di cioccolato, e al problema dell’obesità infantile. Ma anche questo ragionamento ha pochissimo senso. I bambini non sono obesi perché mangino dolci una volta all’anno. Sono obesi perché prima erano fuori, correndo, e oggi sono dentro, usando i loro dispositivi.

Chiaramente, dunque, il problema non è con la cultura vostra o con quella nostra, ma invece con la cultura dei social media – un podio ove la persona più ignorante, di qualsiasi nazione, può parlare forte e spesso.
   I was very surprised by all the comments yesterday on Facebook, from Italian friends (who perhaps have never been to America), offering opinions on our feast of Halloween.

Let's be clear: here in America, the two holidays that children wait most impatiently for every year are Halloween and Christmas. You could say that they are the two most commercialized holidays. For the adults, yes.  For the children, they are two occasions of pure joy.  For a father of 4 children, to observe this joy is even sweeter than remembering my own joy from those days.

"HALLOWEEN IS A SATANIC FEAST!" Let's clarify that a satanic feast and a pagan feast, I'm sorry but they're not exactly the same thing!  Yes, obviously there are pagan elements in every Catholic feast. Jesus had nothing to do with the holly and the ivy, or the Christmas wreath, or the Christmas tree. They are elements from the Yule feast.  The Catholic Church very intentionally scheduled all of the major feasts on top of the pagan feasts. Or perhaps you believe that the early Christian scholars researched Jesus's true birthday and came up with December 25th! We have seen the same thing in our times, scheduling Kwanzaa on December 26th.

Religious fervor is understandable to a certain point.  To say, "DON'T FORGET THAT NOVEMBER 1st IS THE FEAST OF ALL SAINTS," means that you would like the Christian faith not be overshadowed by secular holidays. OK.  But to say, "USE YOUR HEAD, NOT A PUMPKIN," means that anyone who has other beliefs and traditions is less intelligent than you.  And to say, "SATANISTS CELEBRATE HALLOWEEN. DON'T JOIN THEM!", means something so distant from rationality that I don't know how to respond to it.

But the Italians can't stop there! Being Italian, they have to add, "WE DON'T EAT HALLOWEEN PUMPKINS." Ah, here is the real insult! The final dagger! You can say that we're idiots. You can say that we're satanic. But when you are REALLY angry, you say that we don't know how to eat!

Suffice it so say: I don't know anyone in the world who eats the flesh of the big pumpkins that are carved into jack-o'-lanterns. We eat the smaller "sugar pumpkins." The color is a little more reddish. And they're prepared exactly like all winter squash are prepared: roasted with butter and sage, grilled, puréed in soups, etc. ad infinitum.

But perhaps the real gastronomic complaint lies not with the pumpkins but with chocolate candy, and with the problem of childhood obesity.  But even this reasoning has very little sense. Children are not obese because they eat candy once a year. They're obese because before they used to go outside and run around. Now they're inside, using their devices.

Clearly, then, the problem is not with your culture or with our culture, but instead with the culture of social media – a podium where the most ignorant person, of any nation, can speak loudly and often.


venerdì 25 agosto 2017

Spaghettoni alla Campolattaro

Tordo bottaccio (foto: ilcacciatore.com)
Song thrush (photo: ilcacciatore.com)
Vi è mai capito che avete fatto una grande zuppa di pollo o di manzo, e rimanevano così tanti avanzi di carne e di brodo che non sapevate cosa farne?

La seguente è una ricetta “nobile”, ma potete facilmente adattarla per approffitare di questi avanzi nel vostro frigo!

Ci sono due fonti per questa ricetta. La prima è Jeanne Caròla Francesconi, che ricevette tre ricette dal conte Paolo Gaetani (1901-1986), ciascuna delle quali si dice che sia venuta da Don Emilio Capomazza Marchese di Campolattaro. (La seguente è la seconda delle tre ricette con il nome Campolattaro.) La seconda fonte per la ricetta è il marchese Franco Santasilia di Torpino, che era in realtà il nipote del conte. Non solo, ma Santasilia si ricorda di mangiare questo piatto nella villa di Gaetani a Torre del Greco, preparato dal chef di Gaetani, Monzù Francesco ’e Gaetani! E se non bastasse, uno degli ospiti quella sera fu Totò!

Ingredienti

500 gr spaghettoni (oppure bucatini o perciatelli) (Stasera io ho usato gli spaghetti normali.)
1 kg gamboncello (oppure un altro tipo di carne di manzo)
1 pollo
1 coscia di tordo (facoltativa) (Io non l’ho usato!)
1 mazzetto guarnito (sedano, cipolla, carota e prezzemolo, legati con filo)
120 gr burro
150 gr parmigiano, frescamente grattugiato
prezzemolo, tritato frescamente
pepe nero, macinato al momento

Preparazione

Immergete in abbondante acqua leggermente salata, e in ebollizione, il manzo, il pollo, l’eventuale coscia di tordo, il mazzetto guarnito ed una macinatina di pepe. Quando tutte le carni risultano ben cotte, estraetele dal brodo di cottura. Filtrate il brodo e tenetelo da parte. Disossate completamente il pollo ed eliminate le parti grasse del manzo. Tagliate quindi pollo e manzo a dadolini. In un casseruolino, liquefate a fuoco moderato il burro con un bicchiere di brodo di cottura delle carni e tenetelo in caldo. Cuocete al dente gli spaghettoni nel brodo di cottura delle carni allungato, se necessario, con acqua, scolateli e conditeli con il burro liquefatto, due terzi del parmigiano grattugiato ed una manciata di prezzemolo tritato. Versate gli spaghettoni nel piatto fondo di portata, cospargete tutta la superficie di una buona parte dei pezzetti di carne lessa e terminate con il resto del parmigiano grattugiato. Servite caldo.
   Has it ever happened to you that you made a big chicken or beef soup, and you had so much leftover meat and broth and you didn't know what to do with it?

The following is a "nobile" recipe, but you can easily adapt it to use up those leftovers in your fridge!

There are two sources for this recipe. One is Jeanne Caròla Francesconi, who was given three recipes by Count Paolo Gaetani (1901-1986), each of them said to have come from Don Emilio Capomazza Marquis of Campolattaro. (The following is the second of the three recipes named for Campolattaro.) The second source for the recipe is the marquis Franco Santasilia di Torpino, who was actually the Count’s nephew. Not only that, but Santasilia remembers eating the dish at Gaetani’s villa in Torre del Greco, prepared by Gaetani’s own chef, Monzù Francesco ’e Gaetani! And if that’s not enough, one of the dinner guests that evening was Totò!

Ingredients

500 gr spaghettoni (thick spaghetti, nearly impossible to find in America. You can substitute bucatini or perciatelli.) (Tonight I used normal spaghetti.)
1 kg (2.2 lb) beef shank (or other type of beef)
1 chicken
1 thrush thigh (optional) (I didn't use it!)
1 bouquet garni (celery, onion, carrot, and parsley, bound with string)
1 stick (½ C) butter
150 gr parmigiano, freshly grated
parsley, freshly chopped
black pepper, freshly ground


Preparation

In a large pan of salted boiling water, place the meats, bouquet garni, and fresh-ground black pepper.  When all the meat is cooked, remove it from the broth. Strain the broth and keep it aside. Bone the chicken completely and eliminate the fatty parts of the beef. Then cut the chicken and beef into little cubes. In a saucepan, on medium heat, melt the butter with a cup of the broth, and keep it warm. In the rest of the broth (adding some water if necessary), cook the pasta al dente. Strain the pasta, and add the melted butter, two-thirds of the grated parmigiano, and a handful of parsley. Pour the pasta into a serving bowl, sprinkle the whole surface with a good part of the chopped meats, and finish with the rest of the parmigiano.  Serve hot.
AGGIORNAMENTO

Lo Snobismo. Non ho mai immaginato che la ricetta qui sopra avrebbe incitato una discussione focosa (ora cancellata) su Facebook! I miei lettori sanno che io non sono un fan di snobismo. Gli italiani sono molto difensivi della cucina della loro propria provincia. Insistono sul fatto che una ricetta di un’altra provincia “non è italiana.” E quando la ricetta veramente li disturba, dicono che sia “americana.”

Gli snob più grandi sono gli italoamericani che ci credono di essere italiani nativi. Dicono con aria erudita, “Non esiste un’unica cucina italiana; ogni regione ha la propria cucina.” Una dichiarazione veritiera. Ma nella prossima frase dicono, “Ho domandato a molti italiani, e tutti hanno risposto che la ricetta sia inautentica.”

Notate benissimo che gli “italiani” a cui hanno parlato non hanno incluso né i napoletani né i siciliani.

Lo Snobismo.

Basti dire che, in Italia (non America, Italia), esistano ricette tradizionali che – Dio non voglia! – includono sia pasta che pollo.  
  
UPDATE

Snobbery. I never imagined that the above recipe would incite a fiery discussion (now deleted) on Facebook! My readers know that I am not a fan of snobbery. Italians are very defensive of the cuisine of their own province. They insist that a recipe from another province is "not Italian." And when the recipe really bothers them, they say it is "American."

The biggest snobs are the Italian-Americans who believe themselves to be native Italians. They say with an air of erudition, "There is no such thing as 'Italian cuisine'; every region has its own cuisine." Which is true. But in the very next sentence they say, "I asked several Italians, and they all said that the recipe is inauthentic."

Note well that the "Italians" to whom they spoke did not include Neapolitans and Sicilians.

Snobbery.

Suffice it to say that, in Italy (not America, Italy), there exist traditional recipes that – perish the thought! – include both pasta and chicken.

sabato 12 agosto 2017

Salsicce & friarielli / Sausages & broccoli-rabe


Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! Il re dei piatti napoletani non è la pizza. Non è gli spaghetti con le polpette. Non è la pizza di scarola. È le salsicce con i friarielli. Un piatto più grandioso, chi lo potrebbe mai inventare?!

Non posso immaginare una cucina senza una pentola di ghisa smaltata, tipo Le Creuset che di Staub. Il modo in cui questa pentola fonde i sapori e ritiene l’umidità ... è oltre ogni descrizione. Metti una sol cucchiaiata in bocca e dici: “Dio mio...” (Se non mi credete, provatelo. Fate qualsiasi ricetta che di solito fate in inox, e fatela dentro Le Creuset. Un unico assaggio, e capirete.)

E allora, come si fa questa ricetta regale?

Ingredienti
6 salsicce piccanti, incise con un coltello
2 mazzi di friarielli (broccoli di rapa), senza i gambi (che salvo in freezer per un brodo futuro)
4-6 spicchi d’aglio, interi
un po’ di evo (di alta qualità)
un po’ di vino bianco (di alta qualità)
sale marino
pepe nero, macinato al momento

Preparazione
Fate saltare l’EVO, le salsicce, l’aglio, sale e pepe. Appena le salsicce e l’aglio saranno rosolati alquanto (non bruciati), diglassate con il vino. Aggiungete i friarielli, aggiungete più sale, coprite e fate cuocere a fuoco medio-basso fino a quando sarà pronto. Coronatelo con pecorino, grattugiato al momento.
  Sasicc’ e friariell’!!! Mamma r’ ’o Càrmene!!! The king of Neapolitan dishes is not pizza. It is not spaghetti and meatballs. It is not escarole pie. It is sausages with broccoli-rabe. A more grandiose dish, who could ever invent?!

I cannot imagine a kitchen without an enameled cast-iron pan, such as Le Creuset. The manner in which this pan blends the flavors and retains the moisture ... it is beyond description. You put one spoonful in your mouth and you say, "Oh, my God ..." (If you don't believe me, try it.  Make any recipe that usually you make in stainless steel, and make it in Le Creuset.  Just one taste, and you'll understand.)

And so, how do you prepare this kingly recipe?

Ingredients
6 hot sausages, scored with a knife
2 bunches of broccoli-rabe, without the stems (which I save in the freezer for a future stock)
4-6 cloves of garlic, whole
a little extra-virgin olive oil (top-quality)
a little white wine (top-quality)
sea salt
freshly ground pepper

Preparation
Sauté the EVOO, sausages, garlic, salt and pepper. As soon as the sausages and garlic are somewhat brown (not burnt), deglaze with the wine. Add the broccoli-rabe, add more salt, cover, and cook on medium-low heat until it is ready. Crown with freshly grated pecorino romano.
Foto: SurLaTable.com

sabato 5 agosto 2017

Due belle ricette / Two beautiful recipes

Mondello
Foto: Andrea Calcagno (Wikipedia)
LE MERAVIGLIE DELLA TECNOLOGIA!

Due delle prime foodblogger che ho mai cominciato a seguire sono state Sara Drilli Barone e Serena Comacchio. Nel corso degli anni, ho presentato in queste pagine traduzioni in inglese delle loro ricette. Amicizie sono nate con ciascuna di queste donne, che durante gli anni mi hanno offerto una quantità straordinaria di consigli e di assistenza. Continua a rattristarmi il fatto che, ad oggi, non ho avuto l’opportunità d’incontrare di persona né Sara né Serena.

Nel frattempo, Sara e Serena sono diventate amiche virtuali con se stesse!  Provengono da lati opposti d’Italia. (Una è siciliana e abita a Milano; l’altra abita in Veneto.) Finalmente, hanno deciso d’incontrarsi.

Giovedì mattina, Sara e Serena stavano prendendo il sole a Mondello, la spiaggia più famosa della Sicilia, e una delle più belle spiagge del Mediterraneo. A poco prima delle 6, avevo problema a dormire. Degenerato che sono, piuttosto che prendere un libro, sono andato su Facebook.  Ma in questo caso sono così felice di averlo fatto!  Poiché Sara e Serena sono andate su Facebook Live e mi hanno salutato da Mondello!  Ed io ero in linea, in tempo reale, per ricevere il saluto!

Che emozione! E che piacevole modo d’incominciare la mia giornata!

All’istante, ho deciso che per cena, preparerei due ricette – l’una di Serena, l’altra di Sara.

Durante la giornata ho esplorato i due bei blog. Ho scelto due ricette che non avevo mai fatto prima: la Pasta 4P di Serena, e gli Sandwich di Zucchine di Sara.

Le mie creature le hanno felicemente divorate, dichiarando che fossero “epiche.”

   THE WONDERS OF TECHNOLOGY!

Two of the first foodbloggers that I ever began to follow were Sara Drilli Barone and Serena Comacchio. Nel corso degli anni, ho presentato in queste pagine  Over the years, I have featured English translations of their recipes in this blog. Friendships formed with each of these ladies, who over the years have offered me tremendous advice and assistance. It continues to sadden me that, to this day, I have not had the opportunity to meet either Sara or Serena in person.

In the meantime, Sara and Serena formed internet friendships with each other! They are from opposite ends of Italy. (One is from Sicily and lives in Milan; the other lives in the Veneto.) Finally, they decided to meet in person.

On Thursday morning, Sara and Serena were soaking up the rays at Mondello, the most famous beach in Sicily, and one of the most beautiful beaches in the Mediterranean. At shortly before 6 a.m., I was having trouble sleeping. Degenerate that I am, rather than pick up a book, I went onto Facebook. But in this instance I am so happy that I did. Sara and Serena went onto Facebook Live and greeted me from Mondello! And I was online, to receive their greeting in real time!

What a thrill!  And what an incredibly pleasant way to start my day!

On the spot, I decided that for dinner, I would make two recipes – one by Serena, the other by Sara.

During the day I browsed the two beautiful blogs. I chose two recipes that I had never made before: Serena's Pasta 4P, and Sara's Zucchini sandwiches.

My children happily devoured them, declaring that they were "epic."

Recipe #1
Pasta 4P
Recipe by Sara Comacchio (Lo Sfizio Goloso)
Ingredients for 4 people:
320 gr penne
120 gr pancetta affumicata (otherwise known as ... bacon! 120 grams is approx. 1/4 lb, approx. 4 slices. Chop the slices into little squares.)
2 TB pesto genovese (of course you should make it homemade.  Instead of pine nuts, I used California pistachios!)
250 ml panna da cucina (heavy cream)

Preparation
In a large skillet, brown the bacon.  Don't discard the grease.  Add the pesto, stir well and shut off the heat right away.  Meanwhile, in a large pot of boiling salted water, cook the penne.  A minute before draining it, add the cream to the skillet and heat on high.  Drain the pasta, add to the skillet, shut the heat, and serve right away.

Recipe #2
Zucchini sandwiches
Recipe by Sara Barone Drilli (I Piattini di Drilli)
Ingredients 
1 large, round zucchino
sliced brie (see note below)
sliced speck (Speck is smoked prosciutto.  It is hard to find in America.  I used regular prosciutto, and smoked Gouda for the cheese. You can also use smoked mozzarella or smoked scamorza – something that will melt easily.  Naturally, if you can find speck, use brie & speck as per the original recipe!)
1 scallion
1 egg, beaten (a little salt added)
flour, sifted
fresh basil, chopped
extra-virgin olive oil

Preparation
Clean and slice the zucchino in fairly thin disks, tamp dry with a paper towel, dip in flour, then in the egg. Heat a skillet, add the olive oil, and fry the zucchini with the scallion. When fried, arrange on a pan.  While they're still hot, add the slices of cheese and speck, making "sandwiches."  Sprinkle with the fresh, chopped basil (DON'T use dry!), and serve.

(When I made it, the zucchini weren't quite soft enough. So I simply placed the pan in the oven and continued making the pasta on the stove.  They were perfect!  And, my kids and I both felt that they were even better the next morning, cold out of the refrigerator!)

giovedì 27 luglio 2017

In memoriam CARMINE TRUBIANO

N.B. La seguente traduzione italiana è del sig. Antonio Buccilli (Pescara), della mia versione originale in inglese.  Un sentito ringraziamento al sig. Buccilli, e al suo figlio Cesidio Buccilli per la sua facilitazione. – L.C.

Cari Amici, 

Un anno fa è venuto a mancare uno dei miei amici di lunga data, CARMINE TRUBIANO. Il suo profilo ed il suo stile di vita potevano essere associabili a quelli di un antico romano! Un uomo come lui è insostituibile – si può solo ricordare e rimpiangere. 

Il seguente è l’elogio funebre che ebbi il grande onore di fare al suo funerale. 

     Non sto qui a dirvi che persona meravigliosa fosse Carmine. Se non lo aveste già conosciuto e non ne aveste un’opinione positiva, voi non sareste qui in questo momento. E sono così felice che voi lo abbiate conosciuto, perché in caso contrario, come potrei mai descrivervelo? In tutta la mia vita, io non posso pensare a nessuno che fosse come lui. E ciò rende questo elogio così difficile. Non c’è nessuno che lo possa sostituire.
     Non c’è modo di esprimere chi fosse con un elogio funebre di cinque minuti. Quindi ho intenzione di condividere solo qualche ricordo personale.
     Ho conosciuto Carmine quasi 25 anni fa, quando gestiva il ristorante da Filippo, che frequentavo spesso. Siamo diventati subito amici. Lo chiamavo “fratellino” e lui mi chiamava “fratellone”. Questo era molto buffo, sia per l’età sia per la nostra fisicità, sebbene per il secondo, come vedete, lo sto raggiungendo velocemente.
     Vi devo dire che era un evento, a quei tempi, visitare lui e la sua cara, indimenticabile mamma. Allora io vivevo a Revere e non guidavo. E anche se avessi guidato, ciò accadde prima che costruissero la galleria Ted Williams. Quindi visitare il 50 di Washington Ave., con il treno o con la macchina, era comunque un viaggio. Una volta mi presentai senza invito. Non aveva proprio idea che io stessi arrivando. Senza nessuna sorpresa mi disse: “Uhè, Fratellone.” In 60 secondi ero seduto a tavola e mi mise del cibo davanti. Dal frigo tirò fuori degli hamburger, non di carne bovino, ma di cervo che cacciò lui stesso con il suo amico Luigi Andreassi. Mentre mangiavo mise a bollire l’acqua per la pasta. Poi andò alla credenza e tirò fuori una scatola di pelati. E mentre si cuoceva il sugo, prese dal frigo un tartufo, dal quale tagliò una scaglia per metterla nella salsa. Quando il sugo fu quasi pronto, andò al freezer e tirò fuori una busta di maltagliati fatti in casa. Così continuò la cena. In seguito, quando mi trasferì a Natick, distavamo solo 5 minuti in macchina. Quindi quando mi chiamava e mi invitava per finire gli “avanzi”, immaginate quanto velocemente guidavo per giungere?
     Una cosa che mi rimase impressa di Carmine è che non giudicava moralmente le persone. Lasciava che le persone si esprimessero liberamente. Con un’importante eccezione. Non accettava alcun tipo di snobismo o di arroganza. Odiava gli snobs a tal punto che qualche volta penso che minimizzasse la sua istruzione e cultura e faceva volutamente la parte del bifolco. Così facendo, gli snobs lo avrebbero respinto e lui poteva trascorrere il suo tempo con le persone che gli andavano a genio. Con me non ci fu presunzione e parlammo per ore di letteratura, arte e cultura italiana. E riusciva veramente a leggere e scrivere in latino.
     C’era un motivo per il quale odiava lo snobismo ed è molto importante che ve lo racconti. Quando lavoravo al centro commerciale vedevo queste casalinghe ricche e annoiate comprare allegramente la padella in ghisa suggerita dal loro istruttore di cucina. Beh, gli italiani usavano quelle padelle 150 anni fa. Fermatevi a pensare per un momento che i contadini a quei tempi, che non sapevano né leggere né scrivere, una volta all’anno uccidevano un maiale e poi ne ricavavano la pancetta, il guanciale e le salsicce, e sapevano preservare tutto alla perfezione in modo che la famiglia lo potesse mangiare tutto l’anno. Potevi andare alla scuola di medicina di Harvard per 25 anni e non imparare a fare tutto ciò. Carmine ebbe una grande curiosità intellettuale. Se non l’avesse avuta non avrebbe studiato a Roma e in Francia e non si sarebbe né laureato né avrebbe ottenuto il master a Middlebury College. Allo stesso tempo conobbe benissimo la vera cultura.
     Ecco perché, senza troppi problemi, Carmine insegnò a noi amici certe tradizioni che anche in Italia stanno scomparendo. Questo era un altro aspetto di Carmine che non tutti capivano. Se anche in Italia le persone vanno al negozio a comprare le salsicce, perché si doveva prendere la briga di invitare i suoi amici per fare le salsicce? Ma è esattamente ciò che accadde un giorno 15 anni fa. Eravamo in cinque: Carmine, suo cugino Cesidio dall’Italia, suo cugino Carmine dal Canada, Tony Onorato ed io. Eravamo lì, nella cantina del 50 Washington Ave. e sul tavolo c’erano 30 kg di macinato di maiale. “Di solito ne faccio solo 25 kg,” ci spiegò Carmine. Lavò ogni involucro a mano e misurò con attenzione il pepe. E facemmo 30 kg di salsicce, la nostra fatica venne ricompensata dai litri di vino rosso fatto in casa da Luigi. Non ci ubriacammo, ma comunque bevemmo molto quel giorno. Dirò solo che se una zanzara ci avesse punto avrebbe avuto bisogno di un bicchiere d’acqua come chaser (da bere dopo un superalcolico).
     Alla fine della festa, ero seduto, inconsapevole del fatto che Carmine fuori avesse acceso il grill. Senza dire una sillaba, mi diede un piatto con un hamburger fatto di carne di salsiccia avanzato. Per questa ragione questo momento mi fa tornare alla memoria un ricordo di incredibile generosità e la mancanza di presunzione con cui diede da mangiare a chi lo circondava. Per lui era normale preparare una lasagna senza glutine e portarne un pezzo al suo fisioterapista. Oppure quella volta che stavamo parlando al telefono in merito a delle ricette a base di coniglio. Il giorno successivo bussò alla mia porta. Aveva in mano due recipienti, uno con il coniglio a “cif e ciaf” e uno con il coniglio “in umido”.
     Non c’è tempo per raccontare tutte queste storie. Comunque, non posso esimermi dal raccontare una mia festa di compleanno di vent’anni fa. Carmine venne a Revere e mi portò una lasagna e una porchetta intera. Abbastanza per sfamare tutta la famiglia e i miei amici. Lui faceva delle cose così. E adesso che ci penso, in 25 anni lui non mi ha chiesto mai un favore. Lui faceva tanti favori agli altri, ma non ne chiedeva nessuno.
     Nel corso della sua intera vita Carmine amava scrivere poesie. Durante la sua malattia, mentre era ricoverato alla clinica Eliot qui a Natick, egli scrisse diverse poesie. Potevano essere state scritte da qualcuno nato non nel 1936 ma nel 1886. Una di queste la finì in latino! Tra queste poesie, ce n’era una che mi è rimasta particolarmente impressa. Inizia così:

Eccomi all’orlo del profondo abisso
Che separa la morte dalla vita
Di vivere la spem quasi è finita
Solo mi sento come il crocifisso
Come lui di morir non ho paura
Perché male a nessuno ho fatto mai
Forse una volta o due anch’io sbagliai
ma l’alma mia rimase sempre pura
Del futuro non vedo alcun bagliore
Le tenebre mi dicon “Non sperare
fugge dai cimiteri anche la speme.”
Dentro di me qualcosa assai mi preme
Mi sento forte ancora da lottare
Pur se lottar vuol dire grande dolore

     Due settimane prima che egli morisse, io ero su Facebook, sul profilo di Linda Onorato vi era una foto di un cena meravigliosa. Sapendo quanto era debole Carmine, ho immaginato che la foto fosse di qualche anno prima. Ella rispose, “No, è adesso. Vieni!” Erano le 9.39 di sera e dieci minuti dopo ero a casa di Carmine. Seduti al tavolo c’erano Linda Onorato, Kristin Brothers e Linda Zaleski. Eccolo lì il vecchio leone, ammaliatore, che leggeva le sue romantiche poesie a queste tre donne sensibili, visibilmente emozionate, tanto da avere le lacrime che le rigavano i volti.
     Quando le tre signore andarono via, io rimasi altri 45 minuti a parlare con Carmine. La nostra ultima conversazione.
     Era molto stanco, era stato il suo ultimo Convivio. “Prendi un altro poco di vino. Prendi un poco di Centerba. Vorresti del limoncello?” 
     Gli dissi” Carmine, sei stato un amico meraviglioso per tutti noi e in tutti questi anni non ci hai mai chiesto nulla in cambio. Noi in cambio siamo stati dei buoni amici?”
     Egli replicò “Certo, non voglio nulla in cambio. Ciò che conta è l’affetto”.

     ***

A seguire il suo necrologio (scritto da me).

Carmine A. Trubiano, 80 anni, di Natick, morto in pace il 27 luglio 2016 all’ospedale di Brigham & Women’s. Gli fu recentemente diagnosticato una forma di leucemia mieloide acuta.
     Il sig. Trubiano nacque a Castiglione a Casauria, un paese di 850 abitanti nella provincia italiana di Pescara, il primogenito di Ivra (Ranella) Trubiano and Lucio Trubiano. Egli frequentò il Liceo Classico Ovidio vicino Sulmona,dove studiò lingua e letteratura latina e anche il greco classico. Dopo ultiriori studi a Roma, vise in Francia per tre anni dove imparò a fare il saldatore e la cucina francese. Lavorò in Olanda per sette mesi prima di emigrare negli Stati Uniti nell’ottobre del 1960. (divenne cittadino americano nel maggio del 1966.) Dal 1960 al 1963 lavorò per la Westinghouse Electric a Boston, mentre studiava inglese alla scuola serale di Wellesley. Dal 1964 al 1973 fu socio di un impresa metallurgica a Framingham. Egli ricevette la B. A. in francese all’Università di Boston (1973), un M. A. in Didattica e italiano nella stessa università (1975), e completò un corso di lavoro per D.M.L. in italiano al Middlebury College (1978). Dopo un breve incarico come insegnante di italiano presso la Watertown High School (1975), egli insegnò lingua e letteratura italiana alla Newton North High School dal 1975 al 1981. Diresse alcune sceneggiature a Newton e Middlebury, incluso “La giara,” di Pirandello, “L’uva,”di Tozzi, “Il dentista e la dentista di Fratti”, “La favola del figlio cambiato,”di Pirandello e la sua“L’apologia di Don Venanzio.”
     Negli anni 1980 e ‘90, il Sig. Trubiano era un personaggio molto noto a Boston, dove lavorò come manager per diversi ristoranti importanti, tra i più famosi il Ristorante di Filippo. Egli fu anche membro dell’associazione di lingue straniere del Massachusetts, il Club di educazione italo-americano (Wellesley), e la società di Dante Alighieri (Cambridge).
     Il Sig. Trubiano fu un prolifico poeta che continuò a scrivere fino alla sua morte. Le sue poesie sono racchiuse in due raccolte, “America amara” (115 poesie) e “A Najwa” (38 poesie). 
     Al Sig. Trubiano sopravvivono tre figli, Luciano, Enzo e Mario; la sorella Pasquina Gaspari dell’Italia, i fratelli Reno Trubiano di Framingham, Mario Trubiano di Rhode Island, Dino Trubiano e Fausto Trubiano di Natick.
     La funzione funebre si terrà sabato 10 all’una nella cappella di John Everett & Sons, 4 Park Street a Natick Common. Non fiori, ma donazioni da fare al Natick Visiting Nurse Association (www.natickvna.org) oppure Bay Path Elder Services (www.baypath.org).
  





Dear friends, 

A year ago today, I lost one of my dearest friends of my entire life, CARMINE TRUBIANO.  His profile could have been on an Ancient Roman coin – and his life-style bore some similarities, as well!  A man such as him you don't replace – you remember, and you mourn.

The following is the eulogy that I had the great honor of giving at his funeral.

I'm not going to stand here and tell you what a wonderful person Carmine was. If you didn't already know him and think that, you wouldn't be here right now. And I'm so happy that you did know him, because if you didn't, if you had never met him, how can I possibly begin to describe him? In my whole life, I can't think of anyone who was like him. And that is what makes this so hard. There's no one to replace him with.
There's no way to express who he was in a five-minute eulogy. So I'm going to share only a couple of personal memories.
I first met Carmine almost 25 years ago, when he was the manager at Filippo's Restaurant, which I used to visit frequently. We became fast friends. I called him “fratellino”, which means little brother, and he called me “fratellone”, which means big brother. This was very comical, both in terms of our ages and our sizes – although regarding the latter, as you can see I am catching up fast.
I have to tell you what an event it was, in those days, to visit him and his dear, unforgettable mother. At the time I was living in Revere, and I didn't drive. Even if I did drive, this was before the days of the Ted Williams Tunnel. So to visit 50 Washington Ave., either by train or by car, was something of a journey. Once, I showed up uninvited. Absolutely uninvited – he had no idea I was coming. With no surprise in his voice at all, he said, “Uhé, fratellone.” Within 60 seconds, I was seated at the table and there was food in front of me. From the fridge he pulls out a dish of hamburgers, made not from beef but from the meat of a deer that he himself had shot with Luigi Andreassi. While I'm eating that, he starts boiling some water for the pasta. Then he goes to the cupboard and pulls out a can of tomatoes. And as the sauce is cooking he goes to his freezer and pulls out a whole truffle, from which he shaves one tiny sliver into the sauce. And when the sauce is almost done, he goes to his freezer and pulls out a bag of homemade triangular maltagliati. And so the meal went. Later, when I moved in Natick, suddenly the long journey was only a five-minute car ride. And when he would call me and invite me over for quote-unquote “leftovers,” can you imagine how fast I drove over there?
One thing that struck me about Carmine was that he was utterly unjudgmental. He let people be whoever they were going to be. With one notable exception. He could not abide any sort of snobbery or pretension. He hated snobs so much that sometimes I think he downplayed his own education and culture and played the part of the peasant. This way, the snobs would be repelled, and then he could hang out with the people that he actually liked. With me, there was no pretension, and we had many long conversations about literature and art and every aspect of Italian culture. And by the way, he really could read and write Latin.
But there was a reason why he hated snobbery, and it's very important that I tell you. When I used to work at the mall, I used to see these rich, bored housewives come in and giddily buy a cast-iron pan that was recommended by their cooking instructor. Well, the Italians were using those pans 150 years ago. And stop to think for a moment that the peasants of those times, who couldn't even read or write, would once a year kill a pig, and with that pig would make the pancetta and the guanciale and the sausages, and they knew how to preserve everything perfectly, without any of the meat going bad, and the family would eat this meat for a whole year. You could go to Harvard Medical School for 25 years and not learn how to do all of that. Carmine did have a great intellectual curiosity. If he didn’t he wouldn’t have studied in Rome and France and gotten his Bachelors and Masters at BU and studied for his doctorate at Middlebury College. At the same time, he knew full well what real culture was.
This is why, without making a big deal of it, Carmine would teach us friends certain traditions that even in Italy are disappearing. This was another aspect of Carmine that not many people understood. If even in Italy people go to the store to buy sausages, why would he go through the trouble of inviting friends over for a sausage-making party? But this is exactly what occurred one unforgettable day about 15 years ago. There were five of us: Carmine, his cousin Cesidio from Italy, his cousin Carmine from Canada, Tony Onorato, and myself. There we were, in the basement of 50 Washington Ave., and on the table before us was 60 pounds of ground pork. “I usually make only 50 pounds,” Carmine explained. And he washed each casing by hand. And he measured the ground pepper carefully. And we made 60 pounds of sausages, our toil alleviated by gallons of Luigi’s homemade red wine. I won’t say that we imbibed too much that day. Then again, I won’t say that we didn’t imbibe too much that day. I’ll say only that if a mosquito bit any one of us that day, it would have needed a glass of water as a chaser.
At the end of the party, I was sitting on a chair, unaware of the fact that outside Carmine had lit the charcoal grill. Without saying a syllable, he handed me a dish with a grilled patty made from the leftover sausage meat, in a grilled bun. For whatever reason, remembering that moment reminds me of his incredible generosity and the lack of pretention with which he fed everyone around him. For him it was a normal thing to do to make a gluten-free lasagne and bring a piece of it to his physical therapist. Or the time that we were talking on the phone and I asked him about rabbit recipes. The very next day there’s a knock on my door. There he is, holding two plastic containers, one with rabbit “cif e ciaf” and the other with rabbit “in umido.” 
There just isn’t time to tell you all these stories. However, I would be remiss not to mention a birthday party of mine, about 20 years ago. Carmine drove to Revere and brought an entire lasagne and an entire porchetta. Enough to feed my entire family and friends. He did things like that. And come to think of it, in 25 years he never asked me a favor. He did a lot of favors, but he never asked for one.
Throughout his life Carmine loved to write poetry. During his final illness, while at the Eliot rehab here in Natick, he wrote several poems. They could have been written by someone born not in 1936 but 1886. One of them ended in Latin! Of these poems, there was one that struck me in particular. It begins “Here I am at the edge of the deep abyss that separates death from life.”

Eccomi all’orlo del profondo abisso
Che separa la morte dalla vita
Di vivere la spem quasi è finita
Solo mi sento come il crocifisso
Come lui di morir non ho paura
Perché male a nessuno ho fatto mai
Forse una volta o due anch’io sbagliai
ma l’alma mia rimase sempre pura
Del futuro non vedo alcun bagliore
Le tenebre mi dicon “Non sperare
fugge dai cimiteri anche la speme.”
Dentro di me qualcosa assai mi preme
Mi sento forte ancora da lottare
Pur se lottar vuol dire grande dolore

Less that two weeks before he died, I was on Facebook, and on Linda Onorato’s timeline there was a photo of a wonderful meal. Knowing how weak Carmine was, I figured it was from several years ago. She replied, “No, this is happening right now. Come over.” This was at 9:39 p.m. At 9:51 I was in Carmine’s driveway. Seated at the table were Linda Onorato, Kristin Brothers, and Linda Zaleski. There was the old lion, the charmer, reading his romantic poetry to these three blushing women, tears trickling down their cheeks.
The three ladies left. I remained for about 45 more minutes, until about 11:40. Just me and Carmine, talking. Our final conversation.
He was very tired, yet still he was the host of the Bacchanal. “Have some more wine. Have some more Centerba. Would you like some limoncello?”
I said to him, “Carmine, you’ve been such a wonderful friend to all of us, and in all these years you’ve never asked anything of us. Have we been good friends to you in return?”
He replied, “Of course. I don’t want anything in return. All that matters is the love.”

***

The following was his obituary (which I also wrote).


Carmine A. Trubiano, age 80, of Natick, died peacefully on July 27, 2016 at Brigham & Women’s Hospital. He had recently been diagnosed with acute myeloid leukemia.
Mr. Trubiano was born in Castiglione a Casauria, a town of 850 inhabitants in the Italian province of Pescara, the eldest child of Ivra (Ranella) Trubiano and Lucio Trubiano. He attended the Liceo Classico Ovidio in nearby Sulmona, where he studied Latin Language and Literature, as well as Classical Greek. After further studies in Rome, he lived in France for three years, where he learned both welding and French cuisine. He worked in Holland for seven months before emigrating to the United States in October, 1960. (He would become an American citizen in May, 1966.) From 1960 to 1963 he worked for Westinghouse Electric in Boston, while studying English at Wellesley High Night School. From 1964 to 1973 he co-owned a welding business in Framingham. He received a B. A. in French at Boston University (1973), an M. A. in Education and Italian at Boston University (1975), and completed coursework for a D.M.L. in Italian at Middlebury College (1978). After a brief tenure teaching Italian at Watertown High School (1975), he taught Italian Language and Literature at Newton North High School from 1975 to 1981. In Newton and Middlebury he directed several plays, including Pirandello’s “La giara,” Tozzi’s “L’uva,” Fratti’s “Il dentista e la dentista,” Pirandello’s “La favola del figlio cambiato,” and his own “L’apologia di Don Venanzio.”
In the 1980s and ‘90s, Mr. Trubiano was a well-known figure in the North End of Boston, where he worked as a manager for several important restaurants, most notably Ristorante Filippo. He was also a member of the Massachusetts Foreign Language Association, the Italian-American Educational Club (Wellesley), and the Dante Alighieri Society (Cambridge).
Mr. Trubiano was a prolific poet who continued to write poems right up to his death. His poetry includes two collections, “America amara” (115 poems) and “A Najwa” (38 poems).
Mr. Trubiano is survived by three sons, Luciano, Enzo, and Mario; and siblings, Pasquina Gaspari of Italy, Reno Trubiano of Framingham, Mario Trubiano of Rhode Island, Dino Trubiano of Natick, and Fausto Trubiano of Natick.
A memorial service will be held on Saturday, September 10th at 1 p.m. in the chapel of the John Everett & Sons Funeral Home, 4 Park Street at Natick Common. In lieu of flowers, donations may be made to the Natick Visiting Nurse Association (www.natickvna.org) or Bay Path Elder Services (www.baypath.org).